前一陣子在房間東翻西找，把一箱箱裝著食材調料的箱子拉了出來，就是遍尋不著，母親好奇問道：是在找什麼，翻箱倒櫃得？  我沒作聲，繼續自忙自得把尚未翻過的箱子一一給拉了出來。    一陣子折騰，最終無奈放棄，確實找不著，或該說早已存糧告馨，一直疏於察覺，典型的倉儲管理不佳。 

這一切，不過是自己饞蟲上身，想要烤兩條蜜汁叉燒，來打打牙祭。  忙了半天尋找的，就僅是一罐冠益華記南乳，想做叉燒就獨缺這一味，可..南乳有這麼重要嘛？   說重要也不算，只是有些料理，就是要用到它。  從大到粵菜的南乳雞翼、南乳吊燒雞、蜜汁叉燒，或是腐乳肉等浙紹菜餚,小到南乳雞仔餅, 咸煎餅等小吃點心等等……再再都會用到南乳的地方。   遍尋不著，徒勞無功之餘，心裡盤算著，找一天還是得去市場採買，以備不時之需。 

一陣慌亂後，最終還是得自己收拾殘局，餘光掃到箱子旁，挨著一個鐵製餅乾盒，好奇打開，一看貌似是梅乾菜，問了母親後才得知，原來是多年前自家製的陳年梅乾菜，因為那年芥菜質地好又價廉，母親就多做很多鹹菜，多出份量的鹹菜，拿出來曬製，以做成霉乾菜。   經過這許些年，眼瞧著肉質，依然還是呈桂圓肉色的光澤，表面還閃鑠著顆顆的鹽分結晶，空氣中瀰漫著清新的醃菜氣息。  

一般說道梅乾菜，有些人就會聯想起，廣東惠州梅乾菜與浙江紹興霉乾菜，它們是類似的食品，只不過選料有許些不同，裡子則是大同小異。     而家裡製做鹹菜或是梅乾菜多是取葉用芥菜或是菜心葉為主，把買回的芥菜葉，略為清洗去泥土，接著平鋪於太陽下，曬到葉菜略為萎嫣後，以鹽巴搓洗菜葉，目的是為了加速發酵過程，最後一層層把鋪有鹽巴的菜葉， 依序層層疊疊塞進發酵容器中，這樣儲存兩三個月就完成，這以上流程是鹹菜的作法，鹹菜再拿出來曬乾就是梅乾菜了。

台灣每年冬初，菜園的芥菜或是菜心盛產之際，家裡就會考慮是否要作咸菜以及梅乾菜。  家裡不算經常吃梅乾菜，但是在春節期間，親朋好友相互走訪，總得事先做好一盆梅乾菜蒸豬肉，或稱梅菜扣肉，可供作宴客，或突然有訪客造訪，以作應急之需，此菜一出無不賓主盡歡，老少咸宜。    臨用時，只要自冷凍櫃取出，放入電鍋略蒸煮片刻，完成後如同現成做好得一般，甘美可口，不論是直接吃或是澆汁拌飯，皆各有一番風味。

隔天早上到了市場一趟，手裡已提了個塑膠袋，裡頭還裝著剛買的南乳，進家門後，又瞧見，那裝納著有陳年梅乾菜的鐵盒子，這時梅菜扣肉鮮香欲滴的影像，如黃河潰堤般漫延著思緒，任性的把枚肉放回冷凍櫃。這回拿出的以改成五花肉，心想今天就是它了！久違了，梅乾菜扣肉。

梅菜扣肉

材料： 五花肉 600g、梅乾菜110g、老抽12 g、混合油 700g

南乳1塊、蒜頭 3辦、薑片8g、豆豉20g、精鹽1g、醬油20g

、紹酒25g、花椒粉2g、砂糖20g、高湯90g、調水太白粉20g

、味素適量、香油適量。

調理方法：

清洗   五花肉汆燙，清洗乾淨。

上色   鍋內加水，再下鍋煮至八成熟，擦乾水分，趁熱塗上老抽。

炸製   將五花肉投八成熟的炸油內，直至皮色金黃後，撈出備用。

碗扣   炸好五花肉，改刀成長8cm寬5cm厚0.5cm  以豬皮盡量

貼近碗底為原則。 排好後，陸續加入豆豉、蒜泥、薑片、

鹽、醬油、料酒（有紹酒最佳）、 白糖、花椒粉、高湯

（若無清水亦可）。

蒸製  入籠蒸40到80分鐘，或蒸製五花肉酥扒為止。  梅乾菜末加

           入白糖與適量沙拉油拌勻，鋪蓋在熟五花肉上面，繼續蒸

         10到20分鐘。   濾出湯汁，反扣入盤。

澆汁   原汁煮沸，加味素，用調水太白粉勾薄芡，淋香油，淋在

肉表面，成菜上桌。

後語：

家裡梅菜扣肉一般有兩種作法，一為客家或是浙寧梅（霉）乾菜扣肉，第三為梅菜扣肉屬於粵海菜系作法，不屬於坊間主流，內含南乳以及較多香料等，不同於其他菜系作法。久蒸後，梅菜有肉脂甘，五花有菜香味，肥膘入口化渣，梅菜氣味香濃。 

吃這有著客家菜的刻苦滋味，鹹香濃郁。猶記得父親曾說，先祖是來自中原，因五胡亂華，氏族誅滅等政治動盪，無奈全氏族沿途南遷至嶺南，在廣東梅縣與福建上杭交界一帶以安身立命。           當日亦取了一部份分享與友人，他說著： 食畢思鄉的情愫湧現而出。 而我則是默默的吃著，細細體會著先祖們篳路藍縷的艱辛，此刻思親之情早溢於言表。

                                                九月十八日．辛卯年