豆酥鱈魚＿老廚房粵菜 - stec`s 酸甜苦辣誌

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豆酥鱈魚＿老廚房粵菜

2008/09/30 04:08:38瀏覽8859｜回應11｜推薦50

豆酥鱈魚

不論是川菜或是粵菜都有這道豆酥鱈魚的蹤跡，但事實上早期川菜鮮少海鮮的蹤跡，海鮮在粵菜裡卻是台柱之一。所以這道菜是粵菜還是川菜則有點模糊不清了，在粵菜裡多了綠花椰菜當飾，但我確信鮮少不好鱈魚者，它可是餐館菜單上，點餐率最高的人氣項目。

嚴格來說我們稱的鱈魚已經不是真的鱈魚，真正的鱈魚因過渡漁撈銳減，所以漁場一一關閉，而台灣市面上的圓鱈多是所謂的海鱸（Sea Bass）或是扁鱈，這種較便宜，其為一種鰈科的格林藍比目魚（Greenland halibut），真的鱈魚我想吃過的人因該寥寥無幾吧？

不論是真是假，這些魚依然美味。鱈魚很適合小朋友或老人食用的魚類。肉質綿密，細刺少，加上豆酥油香，蒸汁拿來拌飯十分下飯。這道菜在料理上，除了小地方留意一下，算是極為簡便又可口的菜式。

切細油炸過的豆酥

材料:(4人份)

鱈魚一片約300g（我買扁鱈）
豆酥2大匙
豆瓣醬 0.5大匙
鹽、米酒少許
蒜、葱、薑各少許
油4--5湯匙

扁鱈 (greenland halibut)

作法：
１、豆酥用刀刴細備用。薑成薄片，蒜切成末碎狀、葱留下一支，其餘切成蔥花。

２、鱈魚順向排入盤中，放鹽，一點點就好，因為豆酥很本身就很鹹、米酒醃8分鐘，再加薑幾片、葱用菜刀拍一下，放在魚表面上，用大火蒸８分鐘取出，倒少許湯水，保留些許在盤中備用。

IMG_6983.jpg picture by emingc

右上角為蒸熟的鱈魚

３、鍋中放油加熱，待油熱放豆瓣醬，待出味後，加豆酥一起拌炒酥香，也是要炒出味，放蒜末、葱花拌勻出鍋，澆淋在魚肉表層即可。

完成，很下飯的，可以再來一碗白飯喔～

TIP：
1.豆酥為黃豆，發酵，釀造，調味，曬乾製成，在傳統巿場皆有販賣，為四川菜「酥香味」中不可或缺之調味品。入口酥脆鹹香，因而不需另加重味之調味料。

2.豆酥不耐高溫，在油炸處理時，務必留意，以免炸焦而有苦味，宜用小火慢炸，一開始炸豆酥會很多油泡，炸到油泡變小，或將要消失即可。

3. 也可加一點蠔油提鮮，不過我沒用就是了。

本菜特色：鱈魚入口綿細、豆酥鹹香油潤