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2014/06/11 16:25:48瀏覽3425|回應2|推薦29 | |
在一般人心中,咖哩類的料理是源自於印度次大陸,甚至還有部分人以爲是源自日本? 答案雖不一,但是喜好卻是頗爲一致。 臺灣早期咖哩有兩類,一類類爲南洋口味许是日本人傳來的,也或許是日治時期的日本人,想念家鄉的味道,做道雞肉咖哩以解思鄉之愁。 日本人吃咖哩,最早可追溯自橫須賀的日本海軍,因軍隊制度是承襲英國海軍的制度與習慣,到後期軍方爲了要符合日本人吃米飯的習慣,經過改變而成爲適合與米飯搭配的咖哩,這也就是我們一般所稱的和風咖哩之原始雛型。 以下部份略,詳見拙作 再來一碗飯 假如仔細觀察,我們可以發現,咖哩味型早已經深深融入粵菜,成為建構粵菜體系的一小部分。 1851年開始,太平天國戰爭紛亂,使得大量廣東商人湧入香港,廣東人為主要人口,飲食習慣也是以粵菜為市場主要依歸。 香港長期在英國統治,承襲部分英國人飲食習慣亦不令人亦外。英國人層實質統治印度,除了印度以外,英國人是世界第二大食用咖哩類料理第二大族羣,所以既有廣東移民的飲食習慣基底,加諸英國人帶來的咖哩文化,香港的咖哩文化與日本的咖哩文化,如同孿生兄弟一般,看似相同,但細瞧確特透着許些不同點。 可以這麼說,日本咖哩文化純濃,而香港咖哩文化是濃香,這裏需要特別說明,日本國內市場咖哩文化還頗多元,但這裏指的是主流且普遍的類型。 濃香與純濃看似玩文字遊戲,但要特別指出來說,它不只是文字上的變化,卻是有着實質上的真實對應,是活生生的,而非是在紙面上駐留。 日本咖哩除了香料以外,主要是以乳製品以及濃縮果泥爲增香手段,如奶油,起司,水果泥等,並以炒麵粉爲稠化原料。 反觀香港咖哩較爲偏向南印度,主要增香手段是以椰奶爲輔,最主要是以香料爲主,所以咖哩表面多會有一層充滿着香料物質的浮油,此物可是咖哩的精華,切莫當做糟粕給丟棄掉。 雖然家父從事中餐工作,但是香料從來不是中菜仰賴的重要因素,因此..... 以下略 注. 1.這道咖哩最適合搭麵餅,如恰帕蒂(chapati), 或是饢餅(nann),當然米飯也合適。 2.內容摘自”再來一碗飯”一書 材料 雞肉600g *油咖哩(無條件一般咖哩粉亦可)3大匙 (重口謂者可以酌量再增量添加) 馬鈴薯 兩顆(每顆大小約 長 14 x直徑10公分) 洋蔥 1顆 牛奶 1杯 椰奶 3大匙 砂糖 2-4小匙(依喜好增減) 奶油 4大匙 醬油 2小匙 紹興酒 2小匙 青辣椒 4枝 鹽 酌量(以自己的喜好調鹹淡) 上湯 1.5杯(無,可用雞粉加水來替代) 豬油4杯(或油面以能蓋過雞肉塊爲準) *油咖哩/咖哩醬 若無條可用一般市售咖哩粉替代, 但是不建議使用日式咖哩塊替代,味道不一樣。 烹製 1. 馬鈴薯水煮即可,熟度以筷子能插入馬鈴薯中心,且慢慢提起筷來不會立即掉回鍋中爲準 。 2. 微涼並切成3x3x3公分大小 3. 洋蔥切成小塊 4. 青辣椒剖開兩半去籽,再切成小塊 。 5. 雞肉切塊4x4大小 6. 炒鍋上灶大火燒油,等油略微冒青煙,下雞肉,炸約一分撈起,這時雞肉大概約6分熟。 7. 鍋底約留四大匙油,下麪粉略炒成淡褐色 。 8. 下洋蔥,中火炒到到軟,這時洋蔥略呈半透明狀,邊角有一點點微微焦 。 9. 下青辣椒,暫時開成大火,炒半分鐘,再轉中火到略微成黃綠色 。 10. 下油咖哩,中火炒化 。 11. 下步驟7雞肉、馬鈴薯塊、紹興酒、砂糖、醬油、上湯、牛奶 。 12. 小火慢燉15分鐘以上,慢慢收汁 。 13. 待表有油脂出來,表示初步完成收汁。 14. 淋上椰奶 。 15. 放入奶油,再煮五分鐘便完成 。 16. 若條件許可 最後淋椰奶奶油後,整鍋放入烤箱,再行烤焙10分鐘。 中菜須知 A. 判斷馬鈴薯是熟度,以筷子能插入馬鈴薯,慢慢提起筷來不會立即掉回鍋中爲準,假如不會掉落,代表還沒熟透,若無法與筷子同時提起,表示煮的太過頭了。 B. 一般來說,咖哩要熬至油脂回滲,表示香料經過油的煉製,香味才會釋放出來,這是判斷咖哩是否完成的至要關鍵。 以下略 以上內容摘自”再來一碗飯”一書 芒種.甲午年 .臺北城 |
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