白切雞或許有些人感到陌生, 若改說成白斬雞,就為大多數台灣人所熟知,但二者實為一物,烹法一般水蒸或水煮。    不說你或許不知道,嶺南在明末清初之前,並不存在所謂的滷汁,也就是以香料加醬油為主體的調味汁，當時人民選擇不多,若有選擇？估計也是白切雞居多.        時至今日仍然廣受當地人所喜愛,而台灣也承襲這一個飲食習慣,或許這與台灣早期移民，鄭成功班底以廣東客家人為大宗,這之間定然有著密不可分的因果關係。

隨著北方飲食文化對領南之衝擊與影響，北味南烹勢不可擋。  白滷水,精滷水（油雞水）潮州滷水相繼出現,使得廣東人在味部有更多選擇,雞饌於粵菜是一個難以忽略的大紅花叢,既龐又搶眼,其中當然不乏名饌,譬如貴妃雞,東江鹽焗雞,金華玉樹雞,蔥油雞,豉油雞。      其中金華玉樹雞與蔥油雞,就是由白切雞變化而來的名品。

這裡有一個獨樹一格的作法,與白切雞都是浸法,不同的是,傳熱媒介是豬油.    也就是標題說得豬油浸滑雞，此法發明於上一世紀 30到40年代,這個方法的特點是”光澤油潤,鮮味十足，豬油味濃郁”.  直至有醫學報導指出動物油脂含有含量不低的膽固醇,此法才漸漸式微,最後出大眾飲食市場,雖說有膽固醇的顧忌,只要適度食用,該法還是有其一試之價值。   

 在列舉說明豬油浸滑雞前,需先說明一些注意事項。  一是選雞,廣州人吃雞吃出文化對於選雞也是有獨到見解,選擇走地雞也就是台灣說土雞,以一斤四兩到一斤十兩為佳,然而這個條件,在台灣恐怕不易辦到,因為這麼小隻的土雞多是清遠雞或是龍崗雞等大陸種土雞,在台灣任憑大爺您有錢也未必買得到。      

若是台灣買土雞應該選二斤四兩-二斤八兩之間最為適宜.  這之間的雞隻肉質較可以符合“肉緊而不韌”的要求準則。         而洋人白毛雞,也就是肉雞,其肉質縻爛少滋味謂則是毫無機會過骨.  同時需要”現劏現烹”等(粵語忌諱“殺”字,故以劏字取代）…… 不然想要讓吃雞成精的廣東人點同稱許,猶如登天。若沒有以上這些條件,可便宜行事,只要不是肉雞,新鮮就好。

再說說作法,其實不難,取一大鐵鑊或深鍋,加入至少可以淹過雞隻一半以上的純豬油,商業作法一般是放雞項三倍重量的豬油或是能淹過雞項的份量。  豬油加熱至五成熱（攝氏150-180度）當問度到達時,油表面有較大泡末翻動,同時有些微油煙飄出,處理好的雞項,一般兩斤雞項需掟油三到四次,（掟油也就是上下提放熱油表面）目的是讓雞項表面與腔內溫度一致,掟油完成熄爐火,雞項直接放入油內浸製熟化約15-23分鐘。         時間一到,放涼斬件排盤，佐以蔥姜醬,或是蠔油碟等..個人獨愛另一味,沙姜鹽,沙姜研粉辦入適量精研即成,令人百吃不膩啊～

結後語

1. 注意!油溫高作業需要小心從事,同時需事先刺破雞隻眼珠以避免油爆發生。

2.大凡天下事多興一利則必隨一敝,當年的氫化植物油彷彿以油脂救星之姿出現,如今卻衍生出個反式油脂,昔日救星今日災星？ 一言以蔽之曰：凡事過猶不及。  錯不在食物,若有錯也多在於人。

正月26日   辛卯年初春  於台北城