現代蒜泥白肉典型之盤飾

三伏天是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子,所謂三伏天就是介於節氣裡小暑與大暑之間的日子,對於釀造業則是最需把握的製作期間,如袁枚在《隨園食單》每每提起的秋油抑或母油便是。　然而對多數人來說最是熬熱惱人的時候,食慾總是提不起勁來,對於涼菜的青睞此時猶甚,諸如涼拌海帶, 紅油豬耳絲,蒜泥毛肚,老乾媽拌鵝胗,西芹拌百合,棒棒雞絲,蒜泥白肉,族繁不及備載,但最後這項,我不太同意這分類歸屬,容後敘述…... 

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其中蒜泥白肉頗為大家所喜愛,一些美食家與飲食文化學者也在多如繁星的川菜裡挑特別出麻婆豆腐,樟茶鴨,回鍋肉,蒜泥白肉四大菜作為川菜代表菜餚,其各有特色,當中個別為麻辣味,辛香味,家常味,蒜泥味.　　當中蒜泥白肉與麻婆豆腐在海峽兩岸都是相當受到歡迎的菜式,之所以會受歡迎而深植人心,與麻婆豆腐一樣，不外乎於選料平價,風味特殊,烹調容易等等…..都是屬於平民化食品的代表。 　　　　　

然而我更相信大多數人沒有吃過傳統的蒜泥白肉,時下的蒜泥白肉與傳統的版本截然不同,現下臺灣蒜泥白肉流行作法也與中國四川當地製作方式天差地別囉～　　台灣作法多半把蒜泥白肉做成蒜茸醬油沾白切肉,把醋或是檸檬汁也給用上,美其名為改良,實是上把蒜泥白肉的講究與精微忽略不看,最後索性連味型也給改變了,唯一不變的是那名稱.　　就如同日本某食品公司把麻婆豆腐製作成甜不溜丟的酸甜豆腐料理包,人家也號稱麻婆豆腐？

四川人吃白肉源由於東北的女真族,祭神儀式稱跳神儀,於儀式後有吃集體白肉的習俗稱跳神肉,在《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《隨園食單》、《成都通覽》等史籍皆有食用白肉之記載,因此吃白肉的風俗一般相信是經由東北轉至中原下驅江南再傳入四川.　　川菜的白肉與北方的白肉主要不同點是用平刀片肉，而不是自備小刀切肉食之,故有白片肉之稱，因選用肥瘦均勻的後腿肉，又有勻白或雲白肉之說。       

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就如前面所述,現今世人吃的蒜泥白肉已非傳統版本,現普遍作法為一家稱為竹林小餐所流傳下的看家菜,人稱“竹林白肉”。　成都人有著一句話：“竹林小餐二分白肉,兩個人去吃吃不完”其遠近馳名,這菜是好而"嗇",若兩人去吃一盤白肉,一份只有幾片（兩分錢）,若遇吃剩下的為奇數,則最後一片這誰也不好意思下箸取食,故吃不完所指的正是如此,全在於一個”嗇”,只要東西好,敲竹槓也吃,正所謂的”周瑜打黃蓋,一個願打一個願挨”。　　

竹林白肉之所以好,在於店家與肉販私交良好,每天都有上等豬肉，這豬肉皮薄質嫩,皮肉肥瘦相連,肥少瘦多,只取豬後腿二刀肉又名坐臀肉,此部位纖維較粗，煮熟後不會肉質棉爛,就會有所謂的先脆後嫩的絕佳口感,這點是評鑑此菜極為關鍵之要點,要是做的好,吃上一口想停也很難。 

坐臀肉特有的粗大纖維這保證了先脆後嫩的絕佳口感 此為現今時下食肆採用五花肉所難以取代~

清‧《調鼎集‧北硯食單卷三》除隨園食單書文外亦有額外提到:『又,忌五花肉,取後臀諸處,宜用快小刀批片（不宜切）,沾蝦油,甜醬,醬油,辣椒醬。又,白片肉配香椿牙米,醬油拌』。顯然古人對於白片肉的選取部位,有著深刻細緻的認識,且早了然於胸。

豬後腿最適合做蒜泥白肉或是回鍋肉的一塊好肉?坐臀肉 （之前標示有誤）

還有重視煮制的火侯，要斷生，不巴嘴,不死硬，最重要還要熱切,又薄又大,至於能不能切薄,這可不是隨隨便便就能辦到,要有相當經驗的廚子才足以擔任這一要務.　　所用的片刀也是特別打造,既薄且寬. 這裡還要說明在這當中用了一項四川涼菜常用的複製紅醬油,是經由口磨（菇類）醬油與砂糖,多種香料熬製而成,有時還會下薄芡以增稠度,這對於菜餚馥香極為重要,絕非坊間以醬油膏加糖可以取而代之的。 　

複製紅醬油

傳統蒜泥白肉與竹林白肉最大不同點,為後者增加了紅油（紅辣椒油）的使用,一般使用了二金條辣椒或稱二荊條,與簡單幾樣香料煉製而成,這增加了此菜餚的之前所沒有的糊辣味香氣亦添加了二金條辣椒的甘美滋味,使傳統蒜泥白肉猶如虎添翼,進入另一全新味覺的領域,這也造就當時全蓉城人對這全新蒜泥白肉而為之瘋狂了。

特製川味紅油

早期蒜泥白肉的排法,散灑於盤上.

過去我曾提到其實蒜泥白肉不是涼菜,當時受到極大的迴響,事實上連一些自稱為四川人的網友也提出質疑,在川菜是權威亦是鉅著的《川菜事典》也把蒜泥白肉列為涼菜之內,但這只是權宜分類而非真切的貼近事實,更何況篇幅有限也無法詳述,以下為文字片段摘錄各書籍與網路文章。

如下: 

原竹林白肉的特點，一是選料嚴格，只用豬腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相連，肥瘦相連，瘦略過於肥。肉要斷生，又不巴不硬，用多少，煮多少，熱片熱吃。　 

摘自四川資深老記者車輻

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蒜泥白肉適宜熱拌,因為趁熱的時候拌，才容易巴味, 熱拌, 香味容易散發出來。

每天到”湧堂”時，來不及熱片熱吃，只好吃現片先吃，但仍是無上佳味，這佳味到今天還沒有一家館子能及的上，更別說那種熱片熱吃。