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上海人氣小吃之二_小楊生煎館 VS. 台灣士林_鍾家水煎包(修改v.01)
2008/04/18 00:37:14瀏覽16306|回應24|推薦63


黃河路美食休閒街與南京西路交匯

聽上海人講過這樣一段話:『阿拉等愛人超過五分,肯定要發幾句牢騷了,但等生煎饅頭就沒問題』。 相信到過上海的人,經過一段日子後,一定會知道的小吃,不論是學生,打工的,上班藍領族都會來光顧的人氣小食。

忘了提所謂的生煎饅頭就是台灣所說的水煎包,上海人稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子,簡稱生煎。用半發酵麵糰並包以肉餡,排放平底鍋內,用油煎,噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆,皮身白色,軟而松,肉餡鮮嫩稍帶湯汁,咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。

 

小楊生煎館

生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(熟水店)兼營品項,餡心以鮮絞豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店, 有人說:『這生煎個頭大,湯多是特色,每一隻都像嬰兒的小拳頭那麼大,金燦燦的,皮薄如紙,卻薄而不破,互不粘連,肉餡是用剁碎的豬肉,加上醬油、蔥薑末、花椒粉、香油調製成的。 』一言以蔽之曰:生煎皮薄肉香紅燒肉濃油赤醬。 近年最火紅的要算小揚生煎了。 這家,有著七年的歷史,無論何時去要排隊是一點都不稀奇,(稀奇的是買生煎我還沒碰過有人插隊?) 但,真的是如此好吃嗎?各位看倌請隨我仔細來瞧瞧~

此時接近响午時分,這家位於黃河路的小楊生煎,其門口已漸顯人龍蔓延,基於上次於吳江路,已嚐過小楊生煎,但並不是十分滿意,心想反正對面的”佳佳湯包”人滿為患,我想,今天下午還有行程,不宜多所耽擱,再給它一次機會,就往這個方向走了過去,接近看了一價目表,

嗯~ 比前幾天在吳江路略約貴個四角,價錢剛改過不久,顯然物降上漲在中國也是免不了的趨勢吧? 再來看看他倒底是長一付什麼德行? 喏~

不就是一般水煎包? 或許有人嘴裡會這麼說~ 基於上次的教訓,我只買了四個,共一兩重,再近點仔細瞧瞧?

 

的確依然是嬰兒般小拳頭那麼大,金燦燦的

(其實是油燙燙),翻過來仔細端詳。

其特別地方是生煎收口是朝下,而不似一般台灣生煎包收口朝上。用油煎成酥脆的硬底皮。

咬開看看內餡組成如何? 使勁咬一口,內餡露出。人家是說:『皮薄如紙,卻薄而不破』(格主按:皮堅韌無比,要咬開要費點勁才行),互不粘連(格主按:菜籽油像不用錢似的,還黏的起來嗎?),肉餡是用剁碎的豬肉,但沒有添加辛香料,至少我吃不出來,只有加紹酒壓腥,老實說吃起來還真是膩口,連連兩家都是如此,對於喜歡吃生煎的人真是一大打擊?也讓我對廣大上海人的普遍品味產生了極大疑問。 

 

 

 

上面這是在吳江路拍的,店門口那位小胖妹拉著嗓子對裡面吆喝,我聽不懂吳語?簡直是鴨子聽雷,那位小胖態度真的是很冷,雖然天氣漸漸熱起來了,不過看見此景,彷彿又冷到了喔~

 

拍攝時約下午近五點,人很多吧? 還連開兩家,這真的是老天爺賞飯吃,想擋也擋不住?

 

 

 

 

 


地 址 : 吳 江 路 60 號 地 下
時 間 : 10am-9pm ( 星 期 一 至 日 )

收 費 : 每 人
$2
交 通 : 地 下 鐵 石 門 一 路 站 步 行 2 分 鐘 。

 

 

 

 

台灣士林鍾家水煎包

 

個人覺得,台灣士林鍾家上海水煎包,比小揚生煎好吃多了,收口朝上,這點與上海生煎互異。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上面灑上白芝麻(豬肉餡)底部也是酥酥脆脆,而且麵皮是全發酵麵糰所製,軟中蘊含著著有濃濃發酵香,吃起來比較不費勁,適合嗜軟台灣人的喜好。

 

 

生煎包子特寫

 

 

 

 

 

 

後語

 

大略吃過兩岸中式餐飲,覺得對岸出類拔萃者多如過江之鯽,這點自是無庸置疑但整體來說,大餐館摻和小店一路吃下來,還是覺得台灣整體水準較為良好,對岸好壞參差不齊落差極大。 所以到對岸吃各類食物,除風俗習慣排除在外出菜的質量,還是要有心理準備才好。

 

 

 

 

一路吃,也一路碎碎念,但也是有令人為之振奮者,不過這些容我有機會,再把他提出來與大家分享? 深覺的當地小吃才是可以深入體會一個地方真實的生活與文化,這時我想起陸耀東先生說過一句話:『好花開在深山內,美女出自小門庭』。

 

 

 

 

 

當晚到上海外灘溜達去了~

 

補述:

最近又到上海一趟,又被拖去吃生煎包,這次是到南京東路第一食品
美食中心吃,口感味道好很多,但還是覺得台灣的品質還是略勝
一籌。(19/Step/08)


 

 

( 休閒生活美食 )
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feilila
xxx
2009/11/13 03:17
呵呵,確實沒有說肉饅頭是上海特有的叫法,其實整個江浙一帶都會這麽稱呼, 只是看到前面有回復中說生煎包的發音才想起來提一句的. 不過到了北方,叫法確實會不一樣,北方有餡的才叫包子,沒餡的叫饅頭, 聞名的高莊饅頭就是這樣.
小楊生煎我確實沒吃過,個人比較喜愛的是豐裕的,我家先生的最愛則是某家的蟹黃生煎包.
stec(stec) 於 2009-11-13 19:25 回覆:

丰裕生煎是老字號了~  加盟店也是一堆

有國營的派頭 但只限於服務上  質量上

無法等量齊觀.  我是沒吃過我那老上海

的朋友說,錢不好掙,往水裡砸,他說牛群理

出綿羊,一代不如一代,以前還有鮮肉生煎

現在只賣鮮蝦生煎, 想錢想瘋了?    所以至今

還沒去過嘗試過就是了~  


feilila
口味不同,何必貶低上海的生煎饅頭?
2009/11/12 13:55

我就喜歡收口置底煎脆的生煎,那樣能做到口口有料。

的時候最好醋,另外浪費了裏面的湯汁! 看油好像多,其實不過是滑鍋。

誠然我意你的看法,生煎饅頭實應該增添些混蔬菜的口味(甚至全素),但是生煎饅頭這受寵是為了吃飽,那可真是貽笑大方,要想飽,大餅油條是正路~

若要健康,來碗豆腐花(紫菜榨菜香油醬油各來少許),菜饅頭(就是菜包)--內餡是青菜香筍丁,清甜可口的很呢。

另外,在上海,有餡沒餡的我們都叫饅頭,肉的叫肉饅頭,素的叫菜饅頭,混的叫菜肉饅頭,這個叫法餛飩餃子。 所以,生煎包的音你聽來然不

stec(stec) 於 2009-11-12 20:49 回覆:

所言甚是~  食無定味 適口者珍

但我之所以會較不看好小揚生煎 試吃多次以及嘗試過

江蘇上海浙江等也試過其它家的才做出這樣的結論~   

不過去年又在南京東路吃過一次上海第一食品的小揚

生煎攤的生饅頭,確實好許些,但是肉腥味的問題依然存在

好得生煎肉餡做出的生煎即時不沾醋也不會吃多發膩,

但小揚生煎不沾醋吃不但有肉腥味還容易吃得發膩~

再台灣吃燒餅油條 也就是所謂得四大金剛 想要吃飽?

嗯....口袋可要記得要多帶點錢喔~ 一杯200CC豆漿與油條

皆索價近四塊RMB~   貴吧?

其實饅頭只是統稱 家如沒記錯清末才有這樣的稱呼法

肉饅頭~   應該不是上海特有的稱呼法~



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以前也是有好吃的生煎的
2008/10/26 03:11

其實在江南,無論生煎饅頭還是小籠饅頭,我個人覺得在大陸算的上是最好吃的(臺灣我沒有去過,所以不加比較)。可能因為經濟發展的原因吧,現在的商家對於美食的追求就在於量而不在質。記得在我高中的時候我和同學結伴旅遊去南京,當時去了一家名叫伊氏雞汁湯包的百年老店,那時候那家店的湯包造型很別致,白白胖胖,圓咕溜丟,而且視覺上可以用晶瑩剔透來形容,湯包汁水爽滑,但卻沒有絲毫膩味,佐以蛋皮清雞湯可謂絕配。後來上大學也在南京,諸凡朋友、家人來南京,我肯定是要帶去那家店裏去好好嗟上一回。但也就在短短四年裏,那家店是越開越多,但湯包的造型、味道都變的越來越糟糕,唯一節節向上的的大概就是那個價格。

過去很多好的小吃都已留作了記憶,雖然我年紀不大,但不得承認我生活在一個社會最為變化的時代裏,很多傳統的東西稍縱即逝,即使留下來,也越來越變得商業性。我常常會想起一個景象,霧色藹藹的江南傍晚,清悠悠的石街小巷,一家一戶星星點點的橘色燈火(那時候白熾燈還不是很流行,多為燈泡的那種,都是60W,照明效果一般),一夥下課的學童擠在巷口的生煎店鋪旁,從熟識的老板手裏接過熱騰騰的生煎。那時候的生煎不是放在塑料袋裏的,而是包在一種土黃色、厚厚的紙張裏的,雖然拿取不是很方便,但在包裝的韻味上和環保上是十足的。我記得那時候生煎的味道是這樣的,拿在手上你久可以聞到一股很濃厚的蔥油芝麻香味道,視覺上是金黃金黃、焦脆焦脆的外皮(這大概要歸功於用了菜籽油,這種油雖然不符合現代的健康學,但我卻很喜歡那股不加人工制作,自然提取的味道),咬一口,甜鹹鮮稍帶微辣的肉汁肉餡頓時在你嘴裏化開,雖然燙的不得了,但你也舍不得把嘴從生煎包上移開。包括還有和水晶一樣透明的蝦仁小餛飩,那種鮮味不是味之素一類的調味料所能比擬的,還有蘿蔔絲餅、糯米年糕。。。這些都是要用手工才能慢慢經營出的小吃真的想在吃到和當初一模一樣的味道,那幾乎不可能。雖然有點遺憾這些味道已經沒有了,但也慶幸自己也是吃到過的。。。

stec(stec) 於 2008-10-26 10:13 回覆:
所言甚是,由於家族多從事餐飲業,對於中國飲食市場亦稍有粗淺了解,
吃這方面再中國也是極度兩極化,便宜的到很嚇人的地步,貴的貴到吃不起,
文中所提的伊氏雞汁湯包也只是甜甜的,雖說台灣的口味也是相對清淡微甜,
接受困難度不是很高,但除了甜甜以外,並沒有豬肉的鮮味,有的卻是腥臊
味,事實上黃酒多點,此問題是可以克服的,大概是成本吧?   而我到江蘇
或是無錫當地的小籠反而好吃很多,或是一些大陸友人帶路到一些名不見經
傳的小店反而能吃到為之驚豔的食物。假若有機會將在本博客貼出來。 :)

目前為止所謂重質不重量,這現象在我所造訪的省份還不明顯,價錢花費倒是不小,總之衷心期盼中國的傳統美食能夠重現廣大人民的面前,而不是現在的半弔子所謂的中華老字號,讓人誤會以為中華美食只不過是徒有虛名,聲明在外而已。

 感謝您的光臨與指教  :)



海上心宅
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確實很膩
2008/09/17 22:59
溪底!吃了上海的生煎一次,那生煎真是超油超膩的,還有那上海老醬油,黑透了跟墨汁一樣,實在不敢領教~~超想念台灣路邊攤的水煎包~~
stec(stec) 於 2008-09-18 00:36 回覆:
最近又到上海一趟,又被拖去吃,這次是到南京東路第一食品
美食中心吃,口感味道很多,但還是覺得台灣的品質還是略勝
一籌。


2008/06/29 09:38

littlesunshine 說 文中上海生煎包似乎比較像油煎小籠包

我吃鍾家的也有這種感覺耶 不過我覺得是像煎湯包的感覺 而且又比吃湯包吃的飽

不過生煎包 在上海人好像是當早點的樣子 台灣則是夜市的小吃

我還在找有沒有早點是有賣生煎的

但是我家這邊好像有的樣子

喔對了,生煎包 在上海他們一般都是沾米醋或烏醋來吃

餃子 湯包 都是如此...

       ※ 我們家是上海人(爺爺奶奶)

stec(stec) 於 2008-06-29 10:06 回覆:

麵食本來就不是南方人的主食,所以以水煎包或是生煎饅頭當做早餐賣的商家不多但也不是沒有就是了.  

小籠包基本上是沒有放蔥花的,水煎包或是生煎饅頭則有放蔥花,水煎包與中國上海的生煎饅頭最主要差異有兩點,一是麵糰配方不同,生煎饅頭算是沒有發酵完全就包餡去煎煮,而水煎包是發酵較為完全口感較為鬆軟.  二來餡料也有點不同水煎包蔥花多,生煎饅頭較少也同時用黃酒來調味。

會把他們並列比較,不是因為他們是一樣的食品,而是他們在我心中是同位階的街食,也算是相仿的食物,故把他們來來並列比較。

還是謝謝您指教  ^^



...
2008/06/29 09:28

其實倒也不是上海人稱包子為饅頭

而是上海方言和其他周邊的江浙方言都還是延用最古時候的講法

最早以前包子和饅頭都是叫饅頭的 並沒有區分

是到很後面才慢慢把有餡兒的叫包子 來區分

我覺得生煎包和水煎包有差耶

我覺得水煎包比較油一點皮比較薄--我沒吃過水煎包 但印象中好像是這樣

生煎包目前我只吃過鍾家的和有陽明戲院旁的一家 但我比較喜歡鍾家的

據說最早鍾家的也是從大陸來台的上海人開的後來轉交(教)給鍾家兄妹做

上海話不算是廣義的吳語...

吳語是指江浙一帶所講的方言 (江蘇南部,浙江全省)

但是一般人提到吳語 會以上海話 蘇州話 或寧波話 來做代表

stec(stec) 於 2008-06-29 09:53 回覆:

說上海話是廣義的吳語,一來我沒做過較嚴密的辨別與考證

事實上也力不從心,二來是蘇州與上海話有部分是雷同的

彼此也可以做簡單溝通,所以才有如此說法。



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水煎包
2008/05/15 18:19
好久没吃到!好懷念哦!
stec(stec) 於 2008-05-16 01:38 回覆:

學士大,你要是閒情逸致,也可以自己作,不難的。


我愛死榴蓮。。。 但是不知從開始~  從賺錢開始直接殺到產地去吧~


黃彥琳~~ 溫泉公園賞秋行
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照片拍得真好
2008/05/02 21:42

不知福州的飲食文化是否比較好?

因為我們這邊大型的中國餐館,幾乎都是福州人開的……


stec(stec) 於 2008-05-03 05:25 回覆:

謝謝~

沒有去過福州,好或壞其實挺難論定的,每一個區域

因氣候地理環境衍生特產也不盡相同,因應其獨特

飲食習慣, 福州海產山產都挺多的吧?  如有用蝦頭熬

湯的福州麵加福州魚丸,算是特色小吃之一吧?   

台北南海路附近阿財福州麵我個人覺得還不錯,(除了

味素較多外),比舒國治先生介紹的中原福州麵好吃。

常常有計程車司機來吃,除好停車外,價格味道也還算

實惠。


黃冠軍
等級:8
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食指大動
2008/05/02 19:12
由小楊生煎館前的人龍看來,似乎尤勝鍾家水煎包。
stec(stec) 於 2008-05-02 19:20 回覆:

中國什麼都缺,就是不缺人~  :P

這點台灣拼不過啦~


Ywen
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我還是喜歡台灣的小吃
2008/04/27 05:41
上海人在溫哥華開的餐館
多有名的小籠包餡都是這樣
白淡無味
就是肉罷了
可能是吃慣台灣的精美小吃
覺得他們的要比起台灣小吃
沒得比啦
stec(stec) 於 2008-04-27 08:24 回覆:

在中國飲食M型化極為嚴重,台灣的飲食生態呈現均富分佈,

但這個現狀也正在改變中,光拿上海與台灣自助餐就可知道,

他們的菜色味道真的是果腹而已談不上好吃,不過價錢便宜

倒真的.  平均5-8人民幣,米飯隨你吃.(上海市)

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