近年台灣頗為火熱稱之為花雕雞的相信聽過嚐過的人應該不算少,但說到干鍋雞的人該就不算太多了吧?    而花雕雞就是干鍋雞眾多品項的一種罷了. 

到底啥為干鍋雞?        是這樣的,  據說干鍋雞是發源於貴州民間,苗族家家戶戶都會有一種燒煮食物開水甚至於取暖的火塘,當中以鐵鍋置於火塘上,翻炒食物來宴客,被視為一種隆重招待貴賓之方式,其中以干鍋雞為上上品,手法隨時代演進而日趨成熟,逐步形成干鍋菜.  後被酒樓餐館引進並改良精緻化,而形成一系列干鍋特色菜. 

雖然也有人說干鍋菜應是發源於荊楚一帶,也就是現今湖南湖北等區域的野味干鍋,或是江西民間傳統飲食習慣,究竟何處才是發源地或是發明於何時?

則是眾說紛紜,莫一是終.  干鍋最重要的器具就是鐵鍋,而就以鐵器發明來說,中國最早關於使用鐵制工具的文字記載，是《左傳》中的晉國鑄鐵鼎。在春秋時期，中國已經在農業、生產工業上廣泛使用鐵器。  也就以鐵鍋器具在民間的幾個世代一直被運用與普及,若是說在廣大中國各個區域有眾多區域同時出現有類似干鍋菜出現,這結果也並不令人意外才是.

干鍋與火鍋是一體兩面,干鍋味型豐富多變,火鍋趨於大眾化,味型較保守.  干鍋菜被商業精緻化後,在吃完炒料後會再注入高湯,涮以火鍋原料,並以火鍋型式食用,也算是一鍋兩吃吧?    干鍋菜在味型上如何豐富呢?  舉格例子;傳統的有魚香,煳辣味,陳皮,豆豉,醬香,怪味,荔枝,豉椒,麻辣,酸辣,香辣,家常;創新的有孜然麻辣,麻辣咖哩,茄汁,咸鮮,五香等等……夠多了吧?  而在選料上無論是天上飛的地上跑的,水裡游的,土裡長的幾乎無所不包, 滋味口感皆各有巧妙.

又以區域來區分有川味,黔味,湘味,滇味,粵味,京味,滬味,蘇味…. 當中花雕雞一般分在粵味之列.    此次要做的是重慶干鍋雞,看到重慶二字就知道是川味,它是以干鍋雞與重慶燒雞公的型式合併呈現,與花雕雞比起來更具川菜的味型特色,個性鮮明確不流於單調,就以近年在中國大為流行的重慶雞公煲就是這類的干鍋雞,屬於孜然麻辣型,是新川菜味型.

以下簡單說明製作流程

備料:  辣椒乾,帶骨雞肉, 芹菜,筍子,香菇,蔥,炒花生米,重慶干鍋雞香料,醬油,甜醬....

           雞肉以醬油,香料,料酒醃漬備用. 

 三種辣椒乾煸炒,增加辣椒層次,特殊辣椒香,辣而不燥,香氣十足. 待炒出香氣,再加入花椒,略炒撈出備用.

    下老薑略炒,放入雞肉炒香,加入專用干鍋雞香料粉,加調料炒至七成熟

加入蔥啤酒豬油繼續炒至收汁,下辣椒乾,花椒,糖 當收汁亮油時下蔥花 花生米 ，略為拌炒放味精轉炒,乘入鐵鍋上桌,於小爐上保持小火. 所謂"一熱檔三鮮"吧

 後言:

 雞肉扒而不爛,孜然香味搭上雞肉更是特別. 吃完炒料 再注入高湯改當火鍋吃特別暢快.       不吃川菜說太辣的人,多半是吃了徒辣而不香的川菜,而且川菜不辣的菜還是很多的,下次看到干鍋雞請務必記得再給自己與川菜一次機會吧~