袁枚「隨園食單」一書距今已逾兩百年，仍不失為中菜重要典籍。古本讀來艱澀些，不過現有白話本、更有新解篇，依然趣味盎然。書中不少菜式早已失傳、許多論點也已過時，用於今日不太適合。但是四處吃喝，偶也會觸景想到隨園老人(袁之別號)之見地。

「戒耳餐」

該書分為「須知單」、「戒單」以及各色食單(譜)。前二章為相當經典的綜論，未必古今四海皆準，但若干論述仍歷久彌新。「戒單」中列出許多『飲食之弊』，十四戒中之一為「戒耳餐」，也就是『不可誇耀食材貴賤』：『所謂耳餐，便是以誇耀食物名氣、貴賤為主，並不考究其味道、營養，只取其「名」便是耳餐』*。袁枚舉一例：某大官宴客，以大碗白煮燕窩、無任何味道，但是食者爭相稱頌讚美；袁笑罵「這些人是來『賣』燕窩，而不是『吃』燕窩的」─ 或許，每個時代都少不了如此情境？

兩百年後，交通便捷、運輸物流發達，安坐大城，便能品嚐世界各地食材。經過農漁畜牧業改良、精緻化、包裝、行銷宣傳，種種食材都有了「特選素材」版；活在這豐饒年代，大家日益講究材料由來，甚至一棵蔥、一粒豆，都得有來頭。似乎「戒耳餐」就不合時宜了。

正當此戒已成歷史，某日餐畢，卻忽然感到今日自己、眾食客以及廚師是否已過了頭，只顧一昧強調、追求「耳餐」？

高高低低、洗腦「耳餐」

近年拜媒體、網路傳播，北市外某日本料理店堪稱當紅。雖起好奇之心，但因路途遙遠、個人又一向沒那麼熱中專程尋吃，無機會一嚐。某日應邀，便於下班後塞、塞、塞，足足 80 多分車程始抵。一路，滿腦只有 "This Better Be Good, Very Good"(這可得要非常值得)念頭...

盛名小店既稱「料亭」(高級日式宴席場所)、亦名「鮨」(壽司店)，不過只有幾個吧檯位，採預約、完全 おまかせ(Omakase、任店家搭配)制。其實頗似日本正流行的「隱れ家」式(隱蔽小店)風情，在當地則似乎是個特立獨行的存在。

口乾舌燥，坐下便點啤酒，店家答以『沒有』(奇怪... 最近怎麼喝杯冰啤酒這麼難？)
軟性飲料？『沒有』
請問有什麼？『Rei Shu』(冷酒)
哪一種冷酒呢？『就 Rei Shu』
嚐了一盅，日台廣見、十分普通的清酒，甚甘、配生鮮會過甜，沒得選。

大夥人疲肚餓，廚師卻先開場白、口若懸河好一陣，全無動作。小店只有大、小廚師各一，大廚不動、小廚不作。不記得說些啥，只記得已想小盹...

終於發表完畢、開工，眾人得享兩片生切鯵魚(Aji)、配數片蘿蔔
大廚那邊廂開始介紹食材，謂為『高級到不行！』的縞鯵(Shima Aji、亦做島鯵，夏之高級魚)，曾嚐試伊豆列島之正品，此處油脂尚可但味平板，是季節未到還是他地品則不知，但並不重要：因選用蘿蔔偏甜、上淋之和風沙拉 Dressing 型醬汁亦甜，魚味難顯
太餓，囫圇吞後大廚『要用心吃！』之「警語」才傳過來...

開動後，居然有點 "Trance" 恍神兼開始失憶。通常這種「選擇性記憶」情形總發生在想盡快忘記之事；難得一嚐此處，筆者這笨腦袋不知怎的、竟提前啟動 "Pre-Overload Shut Out" 超載遮斷防護功能。由於只記得每道菜前大廚自己直呼『高級到不行！』、且必耳提面命『要用心吃！』，頗有洗腦之效、其他印象就模糊了；之後得絞盡腦汁，才能回顧一下入口之物：

鮪赤身(Akami、紅肉)刺身：一句『大間的一本釣り(Ippon tsuri，非延繩、拖網獲)本鮪』讓人精神一振。雖無日本人那麼狂愛鮪魚，但此季節居然還有尚未下肚的大間野生鮪(直釣漁季九至十二月、極少輸出)？令人期待重溫舊味，但肉質雖細緻，卻少了本鮪濃香與赤身應有微妙酸味。
正疑惑，大廚來一句『這本鮪跟黑鮪可不一樣』
(更迷糊：本鮪ホンマグロ不就是黑鮪クロマグロ嗎？)
又一句『這個絕對沒有酸味，那是氧化了才會有』
(仍不懂：本鮪赤身一定會帶些非醋酸之有趣酸味，也是爽口原因之一)

鮪握壽司、散壽司、雲丹烏賊：慶幸及早來個握壽司止饑，師傅說這回可是鮪魚近尾部份，『非常昂貴』(略納悶...近尾部大多用來紅燒熟食，價錢相對廉宜) ，口感爽脆、酸甘之香弱，舍利(醋飯)溫度異常高、偏粘，普通。小碗散壽司用了海膽雲丹、扇貝柱、蝦(忘記何種)、鲔赤身，十分豪華；大廚順手大撒金箔，來不及喊停(不喜金箔)、已經碗碗有份；做法介於散壽司與海鮮丼之間，溫度對、材料也大致不錯，僅蝦較不新鮮、口感綿爛。雲丹拌烏賊是常見組合，味可、下酒亦好，但是堆上兩小片鮪魚，便畫蛇添足了。

烤活ズワイガニ(Zuwaii gani、長腳蟹、Queen/Snow crab)：此季節自不再有日本海區域之真正山陰松葉、北陸越前蟹(依法十一至三月可捕，即使當令也罕見出口)，其他產地(北海道及俄、美加、格陵蘭、智利等)活品也不多。無論如何，能吃到活的已好，而且烤後味道著實還不錯，可惜每位僅一支~支半蟹腳。

羊排、凍牛肉：素怕日式會席卻冒出個突兀的烤羊排，「台式和風餐」偏偏必備此道，羊排火候可、雖不羶但亦幾無味。大廚另取出一塊凍得梆硬如石的美國 Tenderloin 牛肉，削出薄片、加些細蔥段與「萬用」的和風沙拉醬，變成一道菜；與醬料不襯，牛肉內仍有冰渣、「寒牙」帶水且無味，此「創意」怪。

炸魚：此類會席通常以烤魚搭配，甚少見整條帶皮魚直接油炸。來了半條炸石頭魚(カサゴ、Kasago，笠子魚)，本身肉質不差，但又三遇萬用和風沙拉醬，與炸魚之味難搭。

湯飯：本想取個名字，實在想不出。此湯投入現殺エゾボラ(Ezobora、蝦夷法螺)、貝柱、蟹身、大洋菇，再加些米飯；雖非おかゆ(Okayu、熬粥)、雜炊(Zosui、湯煮乾飯)做法，但是用料新鮮、味道自不俗。之前上下、高低各狀況，靠此湯挽回不少。不過，殺、開螺的方式卻讓人一愣：竟是以布包起猛敲、碎後再揀肉下湯... 實在很想制止，因為多種「真壺」(蝦夷螺)唾液腺有毒、且外殼完整亦可再利用，故日本料理師傅有特定開法：以冰鑿類銳器在上半鑽一小洞後刺入、上下一拉斷其筋，以筷、叉可輕易將螺肉帶出，割除唾液腺即可用(生食則還需些手續)。見過不少師傅處理，無聲且幾十秒乾淨俐落，何需「乒乒乓乓」敲得震天響加粉身碎骨。

甜點：黑糖葛粉抹茶刀削冰，黑糖味不錯、餘普普。所用葛粉謂取自杏樹根，前所未聞... 向不嗜甜、又不喜軟糊一團口感，淺嚐糖汁而已。

消失的 Detail

各道盛盤不太重視覺美觀，亦欠合宜當令配菜(此時節多配些春夏山蔬齊食多好...)。所用器皿杯盤有的不合用途尺寸、若干未洗淨。店內小蚊蚋飛舞，兩度蟲為酒死俯衝栽入杯中。餐具小匙還貼著價錢標籤... 『大師』(師傅自稱)做大事，故不太重視小節？

無論生熟食、冷熱品、魚貝肉蔬，總是用同一砧(切菜)板，看得愛做菜的幾人頻皺眉頭。看來隨興了些，與好日本餐廳嚴謹、一絲不茍態度甚不同。

超級業務型『大師』

個人向喜坐壽司檯、但亦怕遇口若懸河之師傅，一有礙同席交談、二恐口沫橫飛至食材上。早聞此處大廚口才好，初時高談闊論食材、手法，還不妨一聆。說來源，又謂『特殊配合之貿易公司只進貨供此處』(做進出口的朋友暗嘆「那貿易公司難道就做今天兩隻蟹、明天一塊魚的生意？」)。講手藝功夫，最後成了台灣僅有、日本亦無，則令人傻眼。之後的『叫我大師！』，更是經典之語... 及後批評同業及其他師傅，便聽不太下去；待講到客人『A 老闆、B 董、C 醫師如何如何...』，則已有些過頭。

人各有所好，當天食友一半印象不錯、另一半並無正面評價，但能夠成功說服一半客人亦屬成功。相信大廚若從事業務、行銷必出人頭地；繼續料理之路，也能吸引不少食客、日日滿座。但是個人倒是更懷念幾位沉默寡言、甚至帶些靦腆的相熟師傅。

除非高低差過巨，不太想得起 "C/P 值"(Cost/Performance 或價值比)這流行名詞，食畢卻想到了它：以其中一兩道及材料平均素質而言，此餐於當地確已具若干價值；但以「疲勞轟炸」之苦及路途之遙而言，則驟降。既然都需預做準備，此些食材於他處亦嚐得到；而百餘元美金、萬元日幣以上之價，競爭者眾。可能期望太高、也可能 Style 不合；總之，雖算是另類體驗，但個人覺得一趟足矣，大概無幸再嚐『大師之藝』囉 ~~

倘若袁枚在世、來此一餐，恐會笑贈此處「耳餐之最」一銜？

2007‧05(Pictures taken by author, all rights reserved)

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