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家傳打滷麵、炸醬麵
2006/04/04 12:43:10瀏覽28095|回應27|推薦48

~ 讀唐魯孫‧憶外婆好手藝...

已故美食家唐魯孫先生終其一生不願被冠上『美食家』稱號、始終堅稱自己只是一介『饞人』。事實上,以近代談飲講食諸中文作家,若唐先生謙稱第二,不知何人敢號第一?

唐先生著作,經得起一閱再閱,隔一陣子回頭重讀舊文仍是趣味盎然。個人可想不起近代哪位寫美食的作者、書籍能令我有如此感受。閒暇翻閱唐先生書籍,常有「哦?這道菜的由來是如此啊!原來傳統做法應該這般!」之領會,當真是越讀越有趣、學都學不完。近重閱兩篇「打滷麵」、「炸醬麵」卻又有另一番感受:這根本就是在敘述個人家傳的打滷麵、炸醬麵嘛!

所謂家傳,其實是由外祖母那代開始。外祖父負笈北平(北京、當時仍稱北平)讀大學,外祖母隨行、舉家遷居北平。所以,幾位較年長的阿姨陸續都在北平出生、長大,「南方人、北方居」成了道地的老北平,飲食習慣自然深受京菜影響,北方菜做得道地、吃得有講究。

打滷麵:『來打個滷吧!』

如同唐先生所言,此名稱早以訛傳訛,變成了今日在台灣的「大魯(滷)麵」。筆者自幼吃打滷麵、跟著大人稱之打滷麵,可沒叫錯名稱。原名有動詞(打)、有名詞(滷、麵),比那大魯(滷)麵傳神易懂多了。家中滷汁,是唐先生所稱傳統「混滷」一派,注重一筷子挾起來,麵上所沾滷汁不會流瀉一空、而能附於麵上一同入口;麵吃完了,碗中餘滷濃度卻依舊。一般餐館廚子必定以大量勾芡來滿足此要求,是有形無神;舍下做法則僅勾芡至恰好,也靠食材性質與火候來保持濃度。

唐先生敘述打滷材料,林林總總有肉絲、木耳、香菇、黃花、蝦米、蛋絲、鮮筍等,家中版本也全用上了。由老雞高湯起逐一準備(洗、泡、發、切、煸、預炒...)之步驟,即可想見一鍋好滷之複雜與得來不易。家中也只有逢年過節、長輩過生日時才有得吃。既然不常做、每次會多做一些(兩大鍋),以滿足盼望已久的眾小鬼頭。通常是先唏哩呼嚕吃一碗打滷麵,再趕緊盛一大碗滷汁,又空口享受一次湯、料。即使沒有什麼其他菜餚,仍是心滿意足。

憶兒時,每當外婆「宣布」:『來打個滷吧!』大家便雀躍不已,都還沒吃上口、其美味已經躍現腦海、勾起饞蟲。由於節慶、團圓時才吃得到,總覺得有其特殊意義,反而不習慣平時吃此麵。至於市面坊間那些料不足、味不夠、靠味精醬油提味、僅賴勾芡維持濃度的「大魯麵」,家人自然多無興趣。

炸醬麵:很「北平」的原味

又一傳統北方麵食,在台灣流行亦久、滿街可見。中午忙碌、有時託公司同事出去吃什麼便帶一份就是,如不巧是買附近那(小有名氣...)盛滿花生、豆干的炸醬麵,就難免皺起眉頭、草草吞嚥下肚。為什麼?又是習慣問題。

外婆的炸醬麵很「北平」,也很合乎唐先生所敘及要求。沒有什麼一堆胡里胡塗的材料,就是簡單的豬肉、黃(豆瓣)醬 、甜麵醬及蔥蒜等。賣相並不好看,做出來總是黑糊糊一海碗,但是舀兩匙往麵上一放一拌,整碗麵似乎馬上「活了過來」,那股香氣、與光麵互襯的濃味,可以讓人連盡三大碗不為過。老人家在世時,冰箱中常備此炸醬,小孩子來玩,不是給糖果零嘴、而是『來吃碗炸醬麵』

坊間販賣炸醬麵為了美觀,黃醬多於甜麵醬;為了招徠客人,菜碼(配料)種類繁多,花生、豆干、黃瓜絲、豆芽、胡蘿蔔、菠菜、香菇、蝦米、甚至蛋皮絲都可能上場,卻給筆者「瞎湊合」的感覺。其料雖多,但因是乾麵,材料「各行其是」、味道雜沓。這點與唐先生感覺相同,也覺很不搭調。如果真要吃多料乾麵,還不如到上海餐館點一份像樣的八寶辣醬、與光麵拌一拌來得好吃些。

外婆晚年已不做菜,家中打滷麵都是阿姨們代製,看來繁複的打滷麵所以完完整整的傳了下來;看似簡單的炸醬麵卻很少吃到、漸漸消失了。打滷麵考備料、考刀工、考耐心;炸醬麵考的卻是那份 "Touch" 與單純之美,更難矣。今時今日,筆者幾乎已不主動點炸醬麵這道大眾化麵食。除了因為心中認定「外婆炸醬麵」幾乎無人能及,也因為實在遇過太多「四不像」版本。

飲食自然會隨時空環境發展、改變,但是記憶難以抹消。而且,越是簡單的大眾化吃食,通常還是最 "Original" 的原版本較能接受時間的考驗。

2006‧04


延伸閱讀書籍:「打滷麵」、「請您試一試新法炸醬麵」(唐魯孫先生著「酸甜苦辣鹹」書 p75~82,大地出版生活美學系列 002)

( 休閒生活美食 )
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最近也在重讀唐先生的書
2006/04/17 08:05

I came across your blog a few months ago, and was fascinated by your erudition.  Your blog has become my everyday must-read.  Could I link to it from mine?  Thanks much!



捏捏
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酸甜苦辣鹹
2006/04/12 20:11

這次共買了六本書, 在飛機上看了酸甜苦辣鹹, 這本書!

捏捏的炸醬麵加了豆干, 在他的筆下成了非驢非馬...

成了騾子麵了啦!

不過沒關係, 吃這回事, 本來就是這樣! 沒有一套規矩的!

有豆干的炸醬麵是捏捏小時候的記憶裡長出來的!



Aqua Space
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:-)
2006/04/12 15:30

Thank you. Shall give it a try...

   


* *
* 原來如此 *
* *

scubagolfer
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『中原製麵廠』
2006/04/10 18:39
Aqua space:回應第二頁 Grace 提到的『中原製麵廠』相信不錯。另外"草稿堆"中已有一篇談麵條,不過是日本麵就是了...

Aqua Space
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好棒!
2006/04/10 18:27

你也許該談談上那兒找好吃的麵條咧!

        


* *
* 原來如此 *
* *

scubagolfer
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簡覆
2006/04/10 12:32

blue_sky:多謝介紹,哪天會去試試~~

aa0408:多謝介紹,希望有機會南下一試~~

亞薇:台灣吃食早就南北大融合了,雖然許多傳統做法已消失、但反而形成真正的新台菜,台菜也早已不限於本地小吃與閩式菜餚了


辣媽 愛妮
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家傳打滷麵、炸醬麵
2006/04/09 10:18
「中國吃」、「酸甜苦辣鹹」、「唐魯孫談吃」這三本書我都看過.只不過沒像你這麼深入了解.我只算是走馬看花.現在要去圖書館再借回來.好好再研究一番.其實這些有人就簡單的說是外省口味.也是我從小吃到大習以為常的口味.最特別的一次反倒是十多年前在同事家.我看她把蘿蔔乾一起下鍋炒到乾乾的再加其他配料.應該算是台灣式的炸醬麵.味道也很不錯.

網中來人唐門代霖是也
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!!!
2006/04/08 22:02
scuba若來高雄,在楠梓區德民路都會公園對面,有一家美芝城早餐店,中午時段,由華裔美籍廚師供應很〝中國〞的炸醬麵,加上烏醋攪拌,那股子香勁兒,直噴口鼻,可以讓人埋頭一口氣吃盡一碗,印象深刻。


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炸醬麵?
2006/04/06 00:09

Scuba老哥,我不喜歡炸醬麵口感,不管什麼麵食,我還是偏好抄手麵。介紹一家,有Q勁的麵條與絕讚的抄手以及清爽的湯頭口感,美味極了,大概是目前來講,我覺得最好吃的一家抄手麵店,就是老闆與老闆娘的脾氣......實在不敢恭維,忙歸忙,但那樣吼伙計,實在亂恐怖一把的。老哥若碰巧經過可以過去品嚐看看。

啊......我不知道地址啦,復興北路上,在南京東路與長春路之間的小路內,在先施百貨對方,路口旁分別是7-11超商及車商,從這裡進去後穿越小小的十字路口,就在右前方。店名:成都抄手。

嗯?對啊,我只知道公司附近的美食而已。



CATT
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上海式八寶辣醬
2006/04/05 21:44

Scuba  大   借您的版面打廣告    !  並回應網友

 上海式八寶辣醬

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