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『三星』台菜小店《明福》
2007/12/07 00:40:32瀏覽17832|回應23|推薦59

幾乎沒記述過台菜。一方面是太熟悉的事物常有「理所當然」之盲點:雖然自幼以所謂「外省」菜系吃得較多,但也時常接觸台菜、尤以種種小吃;久而久之,許多菜色早成生活一部份。另一方面是台菜定義、範疇日益模糊,也不易歸類。

日漸籠統的菜系

今日台菜,已非古早時「閩菜加本地吃食」範圍,加入了中、日、甚至多種西方菜式。說它四不像也好,說它是歷史因素下、生活豐饒化後之自然混成也行。除了歷經日本統治、1949 大量近代移民之影響,各時代經濟狀況也不斷改變台灣飲食面貌。許多飲食習慣(如以蕃薯等根莖類替代米麵澱粉質,以少量、重口味配菜來下飯),更是走過物資匱乏年代的痕跡。

現在吃台菜、呷辦桌,一套桌菜雖然還有閩(河洛)菜湯湯水水、每兩三道來個湯羹的基調,但是先來一大盤生魚片、中間烤個羊排、最後一尾港式蒸石斑可十分常見,還遇過 Haagen-Daz 冰淇淋當甜點之例,幾乎 "Anything Goes"。有趣又可惜的是,雖常見各菜系樣式排成一串,可以逐道讀出「日、閩、客、粵...」脈絡;但能將外來元素、手法融會者卻未必多。記得某大廚曾有『台灣人喜歡吃的就是台菜』宏論,如這樣下去,現代「台灣之子」們愛吃的麥當勞 Big Mac 大概快出現在台菜筵席裏了...

一稱台菜標榜清、淡、鮮、醇,但以台菜款待海外來客,卻常得到濃、鹹、油、甜之總體反應。幼時沒特別留意,流浪地球一輪遷徙後,居然也有類似感覺。許多西方客對味精過敏,更常被咱們那「味精少許」烹調術搞得輕則口乾舌燥猛灌水、重則舌頰發麻送醫院。太冒險,後終於放棄以台菜宴西方客。

『三星』(?)台菜小店

某雜誌今年出了本台北餐館評鑑,號稱『足以媲美「紐約時報」餐館評鑑與「米其林」旅館與餐館指南』。是否如此?留待其讀者自評。其中打著「台菜」招牌而獲最佳評價者便是此家《明福》,恰好友人相約、便欣然前往。 

老巷弄、舊招牌,小巷小店、還以為走錯了。裡外環顧,東拉西接不明電線(本地特景)、泛黃斑剝四壁、「小吃部風格」桌椅,一如前幾年全省走透透時所到各鄉間小店,「環境」因素就別多想了。到底是中山區食肆風情,當晚五桌客,就有兩桌是「酒家派」媽媽桑、「資深」小姐與客人,一桌是「酒店派」小姐與客人。

小菜醬瓜 小菜豆干

主人刻意不點桌菜、逐樣自選,以免遺珠之憾。幾碟小菜豆干不錯,餘(醬瓜、蘿蔔乾)偏鹹 、甜(漬黃瓜),佐飯可,略不適開胃目的。有些混合江浙(三黃雞)與客家(切雞)式的白斬雞味道不錯,用雞則是本地慣用之硬梆梆放山(戲稱橡皮)雞,除毛功夫不到家、直豎長毛掃興了些。

白斬雞 除毛務盡啊!

2007/03 起禁售豆腐鯊 炒曼波魚

接著是煙豆腐鯊(鯨鯊),已久不碰此魚、且台灣今年起禁售,未舉筷、略過。熱炒之曼波(翻車)山蘇接連上桌,吃得出師傅掌鑊之功、可惜炒山蘇鹹得竟有些泛苦。

山蘇 蒜泥蚵仔

蒜泥蚵仔粒粒鮮肥、選料不錯,味仍鹹重,較適下酒配飯。雖是蟹迷、但一向不是很喜紅蟳肉質口感,只愛其膏香;一道四隻之白片紅蟳由於季節對,蟹膏豐香、連帶讓蟹肉也更引人。

白片紅蟳

蟹膏豐實 

曾嚐烤烏魚腱(胃囊),風味獨特;炸烏魚腱就略遜,但也不錯。燴筍料好味佳。原產中南半島的筍殼魚(塘鳢)是淡水魚中逸品,肉質較一般河鮮緊實帶勁,現已大量養殖;明福的清蒸筍殼魚時間掌握不錯,不過到底還是淡水魚、清蒸烹飪仍弱於海斑類,如能以「油浸」(反覆連續浸炸再淋熟油、豉油皇)做法會更佳。

炸烏魚腱 燴筍

蒸筍殼魚 鮑魚蒜頭雞湯

同桌友人不太吃內臟、多位更對「雞睪丸」沒興趣,當晚未點招牌佛跳牆,改以鮑魚蒜頭雞湯代替。此湯雖一如台式燉湯多油,不過蒜香十足、鮑魚又柔嫩,值得一飲;愛蔥薑蒜如筆者,更添了好幾碗。湯後的當店招牌炒飯炒得均勻、蓬鬆且入味,博得一致好評,廚房炒菜功實在純熟到位

湯中鮮鮑 炒飯

再來便是主人好意追加的下酒菜,五味花枝鮮度還好,惜灼燙過熟、老韌。燒烤九孔上堆著大量美乃滋,一向怕這甜得無厘頭、遮掩食材天然鮮味的做法,明福版亦未見好。脆皮肥腸炸得不夠透,水準尋常。甜點芋棗與我無關(既不嗜甜、又少吃薯芋類),同席稱可以。

五味花枝 燒烤九孔

脆皮肥腸 簡單招牌

環境方面,令個人想起九龍尖沙咀那家(六張桌子的)杭州菜《天香樓》,都是「有菜則靈、其他免談」一派;似乎大小台菜不重環境、屬此派別者甚多。菜餚方面,明福能顯現火候、掌鑊之功,個人雖喜歡這種根底厚實洗練之感。不過,也有幾道菜「濃鹹油甜」得強烈了些、調味輕重亦有參差。

雖是一頓不錯、飽足的台菜,但以一聲名遠播、僅五張桌之餐廳而言,與期望略有落差,跟前述刊物『三星』之名銜更有些認知上的出入

2007‧11~12(Pictures taken by author, all rights reserved)

( 休閒生活美食 )
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凱C
等級:7
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青葉算台菜嗎?
2007/12/07 10:32
從小到大吃台菜的次數可能數的出來,  青葉算台菜嗎? 
scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-07 11:15 回覆:
無論菜色或多數人的認知中,《青葉》都還算台菜。第二代開的《Aoba》(日文青葉意)就改了一些,近一兩年新創菜式更是多

okayman
等級:8
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說的甚好
2007/12/07 03:36
現今標榜的台菜早已經是綜合體,非早期辦桌吃過的純正宗台菜。
不過在台灣的其他菜系,也多多少少一樣是有些綜合。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-07 11:16 回覆:
是啊,基本上幾乎都是東西南北合

恰恰
等級:8
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很生氣
2007/12/07 00:55

多倫多沒有一家

正宗台菜館


scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-07 11:17 回覆:
大都會廣場那一帶還有一些吧?
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