長文寫多了也會累，圖片拍多了更會懶。已不太記述本地餐飲，但是吃得多、總有些感想，就起個新系列 "Short Takes"，以文簡圖少的 短篇 形式隨興記些飲食二三事。

台北新店《吉兆》

台北日本料理還真多，老店新秀齊陳、業者前仆後繼投入。

當季食材總一樣、甚至來源也相同(少數供貨商對應數百家店)，遇到缺貨、稀少食材，餐廳幾乎得「用搶的」；食客吃些什麼，簡直是貿易商在間接主宰。由於就那麼幾個交錯流派，師傅們手法、菜色亦不遠，家家菜色都有他店的影子，台北日本料理早已大同小異啦！日本料理在台北要做出特色、口碑還真不容易。

此地日本料理必取個日本或聽來日式之名，卻未必有何淵源可循；翻翻雜誌、到日本逛逛便能「帶回個店名」。新店《吉兆》並非日本著名料亭的台北分店，但挑此名稱的時機不太妙：日本吉兆分公司(大阪船場吉兆、已停業，見註)頻頻出包，一下賣過期食品，一下謊報和牛、雞肉產地，竟還回收賸菜再供客。現該連鎖名聲、印象分數大壞；2007 日本票選年度漢字「偽」，也多拜其之賜。外來客如把此店當成日本吉兆... 本來還可能沾光，現在可有點划不來。

所以？

言歸正傳... 新店如何？食材鮮度、季節性無虞，生食菜色大致也沒什麼問題。鯵押壽司(尤其昆布處理功夫)是意外驚喜；鮭魚卵漬得鹹了些、部份海膽明礬味重了些，兩樣即使用於丼飯也難掩缺陷。海膽進貨得靠運氣，名產地也難免有不宜上桌的貨色、師傅只有每盒先嚐一途；鮭卵則可以調整一下。

熟食無論煮物、燒物都還有進步空間：沒煮透的煮物冬瓜(宜在硬、爛之間)、淡而稱不上雅的椀物鯛魚丸、味薄的烤(紅喉)魚，代表熟食火候可再加油、店家高湯可能也需調整。看看年輕師傅群，就不會要求太多了；畢竟，要做出看似無奇、熟度卻恰到好處並入味的一盅「野菜焚合せ」煮物，也是十年功了。

上菜 tempo 雖可以再平均些，但服務親切迅捷、用餐環境也不俗；以新張之店而言，完成度還行，是能吃、可能會再去的店。如能穩定人力、增加料理深度感、持續進步，他日有望躋身一線小型店。

日本料理絕對是台北餐飲的顯赫菜路，於是業內人才流動奇快、人人想當老闆，年輕師傅紛紛提早出師，之後發展如何，就看造化與努力了。

2008‧07(pictures courtesy of uppu)

註：
船場吉兆「不祥事」(日 Wikipedia)
日高級料亭船場吉兆缺德經營 宣布歇業(中央社)