Surprise, Surprise... 城中最熱門、一位難求的新餐廳不是只有幾個位子的小壽司屋，也不是主廚待過星級餐廳的「實驗」西餐，與當紅的有機、養生更毫無關係。

生意有多好？張張桌子至少賣兩輪，招牌菜得早早預留，電話接不勝接、乾脆不聽了。不管景氣股市房市好壞，這兒是台北餐飲又一奇蹟。更難得的是... 東區這家《鼎珍坊》只是一間狀似平凡的中菜小館。

雙廚並展藝

台北餐飲一面爭著國際化、一面強調本土化，許多中菜館早已被迫「東西南北合」；北方館見到清蒸石斑、江浙館看到五更腸旺，司空見慣。各路菜色能夠齊聚一桌也沒什麼不好，但如不好吃則枉然。偏偏中菜博大精深，各路又涇渭分明；能掌握、做好一路已了不起，能 "master" 好幾路豈不是奇才？既沒遇過那麼多不世奇才，通常還是避免「什麼都做、什麼都不奇怪」式的館子(尤其當招牌上寫著長串「創意複合新式融合...」之類看得頭皮發麻的形容詞組合時)。

但是，鼎珍坊以粵菜為基、帶些北方味的私房菜為輔，「合」得還真不賴。原本以為只有一位主廚，可真有「融會貫通、一通百通」之讚嘆；即使後來知道是兩位師傅各顯功夫，依然令人頷首咂舌。原北投《上享》黃師傅的粵菜功夫不俗，沒因久居台灣而走了味；老闆張先生的幾味大小私房菜在外省家庭菜中也屬上乘，加起來竟有道道能吃、樣樣夠味的好結果。

私房菜、粵菜

先說說許多客人慕名的私房菜。吞舌菜是桌桌必點涼菜，素雞、毛豆、筍片、黑木耳、香菇清炒晾涼的全素組合，看來簡單但具功夫。砂鍋鵝掌雖屬潮州菜式，但這版本自有其味、是有趣的調整。清燉牛肉手工麵片跟山西「揪片兒」是一回事，湯行、牛肋條燉得也好，不輸《清真中國牛肉麵》同價類似之麵，喜歡北方麵食者應會更喜揪麵片。

鼎珍坊的粵菜在台已算十分道地。脆皮雞一流，連胸肉都入味不柴。嚐到的油淋乳鴿稍有「舊油」味，但食材火候都行。咖哩牛肉粉絲煲味夠、量足，以一道下飯就吃得飽。八珍豆腐煲料豐味足，與今日粵菜同樣用上炸過的蛋豆腐。芋頭滑雞煲個人不吃，也不太受同桌歡迎。

筍殼魚近年養殖成功，越來越常見。其肉質雖已是淡水魚中少數 Q 實富彈性者，但仍比許多野生海水魚為遜，所以較喜粵式「油浸」做法。師傅顯然也了解，所以清蒸筍殼魚蒸得偏熟(使其韌實)，可惜反稍過頭；但最後淋上的蒸魚豉油、熟油加上蔥絲魚汁，用來「撈飯」頗好。

百花釀豆腐蒸過了頭、等上菜又好一陣子，蝦泥餡已老硬，味道則仍可。清炒莧菜、腐乳西生菜鑊氣夠，後者味道尤其足、不是半調子淡化妥協版。也嚐了兩道非粵非北方菜色，無錫排骨居然出色，只是帶些粵味(似放了少許南乳)的調味有些奇特。蒜苗臘肉炒功無虞，但夏季的臘肉不夠乾、也不入味，該等冬天。

什錦臘味飯由做法到調味全沒問題，但仍是季節問題、臘味溼軟欠味，夏季吃臘味煲飯真不成。豉汁炒牛河是本地較少做的方式(相較於乾炒)，這裡的河粉還差強人意、但味道不差，令人聯想起香港老店《太平館》的招牌「炒牛河兜亂」。

湯類選擇甚少；雞燉翅及雞湯屬江浙風，剩下只有兩種粵式羹。翡翠羹是主廚一貫招牌湯羹，若隱若現、細粒卻保有彈性的蝦肉盡顯功夫。但是例湯、各種當令煲湯欠奉，以粵菜館而言有不全之憾。

環境、招呼服務在同價位餐廳中已不錯，但可能生意太好、且樓上樓下各一個廚房，上菜出現忽慢忽快、時斷時猛出的問題。私房菜沒味精，粵菜部份則放了些。無論如何，若別把此處看成啥「高檔名店」(如不點時價魚鮮、沒叫魚翅乳鴿，炒菜吃飯則人均 NT$500 左右)、僅做為街坊小館，已是一等一。

2009‧08(picture courtesy of udn.com)

延伸閱讀：一碗麵580元？ 鼎珍坊名廚 + 老闆的吞舌美味(udn)

後記：

雖僅小館，但已成朋友們互相邀約之選。又嚐了些菜式：
咖哩粉絲沙蝦煲：味對但草蝦已過熟、乾老，粉絲才是主角
清蒸七星斑：明顯養殖品之魚選得大了些，蒸得有些過頭，還是覺得蒸魚汁與蔥絲「撈飯」才是一絕
乾炒牛河：鑊氣十足，全無問題
綠豆薏仁湯：有水準的潮粵做法甜湯
(以上粵菜類，以下屬私房菜類)
滷牛腱：滷得口感 soggy 溼軟，非個人所喜
蔥爆牛肉：沒吃過的獨特味，蔥薑辣椒味與北方做法很不同，下飯、價昂
扁(鞭)尖筍雞湯：湯佳筍好，只是太油，張老闆不妨請教黃師傅：粵菜雞湯必先去皮、這才會香而不油
(以下不在菜單上)
羅宋湯：家常湯卻菜多肉好，於是湯鮮味美
白煮豬腳：煮得軟透、頗好
醃蕃茄、醃奇異果：七十來歲的老闆真愛做菜、廚中富玩心，當前菜可開胃