近年似乎總有些事得往東京跑，但這一趟可特別：老友由於某些因素、一輩子沒去過日本，終於肯去瞧瞧，於是找地方訂餐廳的差事又來了。

對久居美東南的朋友而言，天婦(麩)羅只是「什麼都有」的日式餐廳菜色之一，於是打定主意要讓他體驗一下專門店。要去就找一家好店，位子較少的《深町》當晚已滿，訂到了同門師兄的《てんぷら 近藤》(Tenpura Kondo)。

這家 Tabelog 東京排名第五、全日本第十一*的天婦羅店也九年連獲米其林兩星評價；吃喝一向隨緣、沒機會去，自己正好也嚐嚐。

(Picture on the right credit: Hotpepper.jp)

名店藏身於銀座精華地段巷內樓上，一樓燈箱小標示很不起眼，走出電梯才見木招牌、暖簾。據說以前只有一座吧檯，現在前後各一、可容納二十五位，算是高檔天婦羅中的大店了；六人訂到晚間第二輪，落座時空氣中已微有炸油氣味、但還能接受。桌面擺法跟深町差不多，都是所出身的「山の上」一路，晚間套餐有三種，並沒打算在此吃生魚、大家就點了中價位的「楓」

啤酒、小菜漬鮪魚丁

前菜(小缽)芡汁湯葉(生豆腐皮)相當好

第二樣前菜則是豐富的拼盤，(左起順時鐘)鮟鱇魚肝、蠑螺、菊花瓣與醃鮭魚卵、小芋、醋漬小肌(鰶)都是好酒肴，晚秋的鮟鱇魚肝已經味濃腴厚、尤其是齒頰留香

加了少許薑末的蘿蔔泥有特色，鹽與橙自由使用，一旁的自製沾汁(天つゆ)偏淡雅

吧檯滿座，但兩位年輕師傅僅備料、上菜，近藤老闆獨掌兩口溫度不同的油鍋、海鮮及蔬菜全部自己炸。老闆較之所見過的圖片更顯老態了、動作也有些緩慢

蝦頭下酒挺好，啤酒之後改飲日本酒，京都松本酒造的桃の滴特別純米微辛口、大眾口味，搭配天婦羅沒問題，之後便不換了

斑節蝦(車海老)的麵衣比預期稍厚些，一如山の上、深町，炸蝦連上兩隻。第一隻的口感微有一些「糯」軟、第二隻較有水準，有點訝異竟會有明顯差別

現代天婦羅以海鮮搭配各色當令時蔬的組合據說是從山の上開始，且就是近藤老闆所創，個人蠻喜歡這頗有不同節奏感的穿插轉換。嫩而多汁的蘆筍竟是來自澳洲，吃著又想起『天婦羅的食材不是熱油直接炸熟的，而是封在麵衣裡蒸熟的，所以料理方式其實不是油炸、而是蒸的』說法

來自茨城的蓮藕，栗子產自新潟，麵衣開始趨薄

即使當令時節剛過，還是少不了鱚魚(キス)、而且竟來自東京灣

岩手產的椎茸厚實多汁

大眼鯒(メゴチ)也是江戶前天婦羅這個時節幾乎必備的食材，這類在地小型白身魚總讓人想起天婦羅本是庶民吃食

一直不太 appreciate 紫蘇海膽(大葉雲丹)，只分了半個嚐嚐，還是覺得這麼吃沒啥道理。銀杏下酒特別好

洋蔥嫩而甘甜，在幾樣時蔬中最鍾意這一道

大家忙著吃喝聊天，沒特別盯著欣賞廚藝，招牌的星鰻(穴子)下鍋時留意了一下，下鍋不久、主廚便開始調火，顯然不是定溫一鍋炸成

上菜時主廚順手以筷子一劃、在悅耳的輕聲脆響中分成兩段，先是酥鬆、然後柔軟而有空氣感。與深町呈現方式不同，胡麻油的比例似高些、整體味道也比深町重了一層，並非高下之分、只是不同。比較可惜的是竟撐到這道招牌菜之後才換油

一早就加點的甘藷上了桌，秋收後經過儲藏才美味、11~2 月間吃正好。切厚塊的甘藷當然不可能臨時沾麵衣就炸，而是 170 度慢炸了三十分鐘、然後再以紙巾包裹著燜(也可以說是蒸)到上菜。雖然個人對薯芋類興趣不高，也嚐一小塊，麵衣極薄、甘而不膩

收尾的食事有天茶(漬け)、天丼，這晚選了後者

本以為炸什錦(かき揚げ)不外是小芝蝦、貝柱，結果是小號的斑節蝦(才卷海老)、口感升級，美味的一碗

水果、當令的柿子

午晚各兩輪，當天不得已訂到了末輪，一坐下就覺得主廚已累，這一輪從頭忙到尾、更疲態畢露板著臉；廚房裡不知乒乒乓乓打翻了什麼，主廚沒好氣的去訓斥，客人聽著也有些尷尬。全店客滿，每天一百個客人，靠近門口這一吧檯全由七十一歲的主廚挑大樑，一天大約得做 50 人份、太拼了吧？

深町、近藤兩位超一流天婦羅名廚年紀只差兩歲，嚐過兩位親自掌勺後，一星之前者卻更裕如、遊刃有餘，整體氣氛也輕鬆，美味度則並沒有一星與二星之差距。無論如何，老友對天婦羅的認知與印象一新，這一餐也算是圓滿完成。

2018・10(pictures taken by author, all rights reserved)

*2018/10 排名

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