台北日式料理密度奇高，卻罕見「串揚げ」(或串カツ、串炸)專門店，不知是不合本地口味、還是做不好？兩年前去名古屋時，《創作串揚 つだ》(津田)只在當地名列前茅，後來扶搖直上、現已躋身眾評網站 Tabelog 全日前一千名，比師父的名店《六覺燈》還要前段，但後者依然是大阪、東京的佼佼者。

三十多年前從大阪黑門市場發跡，六覺燈一到東京就落腳高級餐飲「激戰」區銀座、後來才在麻布十番再開了一家；這家 2010~13 連續四年獲得米其林指南一顆星評價，如今雖無星(大阪店仍是一星)、生意還是很好。

著名的交詢大樓有許多好餐廳，家家都有銀座的格局與氛圍，連串揚店也有料亭般的禪風門面。除了十二個位子的吧台，還有好幾張桌子，以這類店而言算是相當大。

先來生啤酒與香檳。畢竟是銀座，串揚店也有西裝革履、動作漂亮的經理來服務，有水準的 Billecart-Salmon Brut Réserve 香檳配串炸也理所當然。

厚吸油紙換成了麵包，醬料盤則與「徒弟」店一模一樣，但除了鹽(沖繩天日鹽混合加山椒的京都鹽)、檸檬汁相同，其他配合當地口味換成了紅酒醬汁、胡麻芥末醬、山葵與高湯醬油。

蔬菜盤有大小番茄、藕片、牛蒡、蘆筍、大根及俗稱老鼠蘿蔔(ねずみ大根)的京野菜微辣小蘿蔔，豐富優質，數度來添加。好串揚本就不怎油膩，配上這些就更清爽了。

第一串是斑節蝦(車海老)，麵衣薄脆均勻、全無油耗味，火候掌握得好。記得有一說『天麩羅的食材不是熱油直接炸熟的，而是封在麵衣裡蒸熟的，所以料理方式其實不是油炸、而是蒸的』，串揚的麵衣雖較薄，多汁的食感仍異曲同工。(串炸每一道模樣都差不多，難以分辨、請點圖片或將鼠標停留)

和牛腰內肉柔嫩，但難免比較油，依建議沾紅酒醬汁、酸度能增添清爽。帆立貝柱鮮嫩多汁，服務生雖建議沾醬油，但原味已夠鮮甘。期待已久的豌豆泥果然美味。

紫蘇雞肉丸上面像魚子醬的顆粒是有「陸上魚子醬」之稱的地膚子(とんぶり)，比徒弟放得更多，同樣有趣。

茗荷是當季少不了的材料，清爽解膩。單杯的勃根地 2012 Domaine Jean-Claude Bachelet et Fils Puligny-Montrachet Les Aubues 酸度適中、配炸物相當好，決定就以這白酒來繼續佐餐。

鮑魚與黃瓜切片間還仔細地夾著鮑魚肝(內臟)打成的醬，這一串真費工，很有特色。

據說古早時的串揚只是串了蔬菜來炸，所以至今仍有許多素菜品項，甚好。春筍火候恰好、還帶些脆，很適合沾有些許山椒味的鹽。

在名古屋吃到的豬肉是配茗荷、清淡些，這裡熟成豬肉則與洋蔥組合，甘甜。

一淺漬、一長漬(古漬け)兩條黃瓜做為中場休息，前者爽脆、後者軟而味濃偏酸，自己較喜歡淺漬物，但嚐嚐久醃的也好。從沒吃過炸的山蕨菜芽，已煮熟且沒什麼土味，有外酥內軟的口感但沒特別味道就是，沾醬油吃。

鮭魚上面放了菊花瓣與美乃滋，有趣的組合，創意連連、而且都有道理。

看到鄰桌在吃就頗期待幼香魚(稚鮎)，上面有一層薄薄的醬汁，介紹說是鹽燒香魚時也用得到的蓼醋，一絲微苦，果然好吃。

以薄火腿片捲著的蘆筍較普通。多了麵衣，山藥也有了口感對比。

上次去名古屋也是櫻花季、也吃了當令的蜂斗菜花莖(蕗の薹)，上次是加了許多蜂蜜的味噌醬、甜了些；這裡是傳統的蕗の薹味噌醬，也有蜂蜜但沒那麼甜，更合。

串炸已來了十七種，叫停後還是捧來一籃各式麵包，樣樣誘人，但這時候怎吃得下？

一盤甜點就有新鮮草莓、香檳文旦果凍、櫻花紅豆冰淇淋三樣，平常不太吃甜食，一嚐再嚐吃得乾乾淨淨。

徒弟的店津田也是雅緻路線，但客人酒酣耳熱後便輕鬆熱鬧起來；銀座六覺燈以生意人、白領客群為主，又靜了不少。同門兩家都美味，但這裡的創意、食材檔次的確都高了一籌，可是價錢也足足差了一倍 -- 畢竟是在銀座。

2016.11(pictures taken by author, all rights reserved)

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東京 -《深町》初春旬味天麩羅
東京 -《天麩羅 山の上》吃個專精

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