從除夕夜到元宵節、從大過年到小過年，這一連十六日按照傳統習俗所認定的新春期間，即將於本周日劃下句點，依照華人習俗自然除舊布新與迎新納福，皆是前段期間與這段時間所著重之工作，無論是在家庭間抑或個人生涯規劃皆是如此，尤其今年對我來說更具挑戰與重要，自然也須戰戰競競的全力以赴，並且也格外期待；不過所謂除舊布新，在進入兔年第九日的今天對於許多港都饕客們來說，在食林遞嬗、人走茶涼下，近年相繼送別的老餐廳、老飯店又增添一家（歐啦西班牙館、三集家常菜、大八飯店、聯盈發、華園飯店六合館等），則是這些年來陪伴港都食客成長，也是令各方饕家味蕾陶醉之粵菜川饌表現皆屬上乘代表，立足本地市場41年的高雄國賓飯店，將於明晚吹熄燈號，可令人不勝唏噓、稍感惋惜。

屹立港都41年的國賓飯店，自從前年傳出即將熄燈之消息後，這段期間以來也成為朋友們較常登門用餐去處，尤其這一個多月社群間也不乏品味其烤鴨的貼文；雖然說這些年來，登門粵菜廳次數不在話下，無論是午間前往享用點心、晚間品味粵菜都感到滿意，然而對於以烤鴨馳名（早期可曾被譽為港都三烤鴨之一：福華飯店江南春、國賓飯店川菜廳、願景軒），同時也為高雄飯店食肆當中，唯一以巴蜀菜系領銜的川菜廳，造訪次數就相較缺乏，畢竟身邊好友們泰半對於川菜、湘菜、韓饌、泰饌，這類大多挾帶辛辣的菜餚興致平淡，於是這幾年對於在台品味美食抱持隨興，反倒重視用餐感受的熊兒，自然也遲遲沒有機會登門領略其鴨饌，所幸近日趁著熄燈前有緣登門一試。

自從去年起，川菜廳移師至二樓的粵菜廳後，較之過往涇渭分明的餐牌所羅列之菜色，也做出調整刪減，對於往昔較常登門川菜廳的友人來說便感到可惜，而熊兒雖說認為同時能嚐到粵菜亦能領略川饌樂觀看待，不過像是乾燒明蝦球、魚香肉絲、脆皮燒腩仔等幾道，往昔留下尤佳印象的菜色，儘管列於菜單上卻標示暫停供應，仍是難免感到失落；不過所幸日前以烤鴨領銜搭配川饌的晚餐中，菜色表現水準並不亞於內心思念而未供應的菜餚，同時也讓素來嚮往登門川菜廳，但賞味次數卻有限的味蕾有所收穫，舉凡：椒麻雞塊、銀魚瓜仁、百合銀杏綠竹筍、豆沙鍋餅以及取乾燒明蝦球而代之，調味濃郁肉質鮮美的乾燒蝦仁，再搭配上一鴨三吃就讓眾人飽足盡興，原先還打算再點上一份花素蒸餃呢。

放眼港都川菜市場，選擇性不比林立本地飯店食肆的粵菜、街坊常見的台菜料理，抑或同為中華八大菜系之一的江浙菜來得多元可見，然而泰半也在人客穿梭的時光中獲得最好的背書與市場歷練，成為耳熟能詳的老字號餐廳，儘管近年像是來呷飯川食堂、開飯川食堂、川味小吃，這類裝修新穎也深得年輕族群愛戴的川菜餐廳相繼展店，仍能以料理質素擄獲食客，儘管用餐環境較為樸實，也不怕沒柴燒。包含：渝陽川菜、喜園川菜、嘉園川菜，以及店名與台北知名京菜餐廳：天廚菜館相同，但則是主營川菜的天廚，同樣都讓熊兒躍躍欲試，於是在去年夏季尾聲趁著午後雨水紛紛的晚間，則是前去天廚以具有袪濕除痺的川菜暖胃養身，同時領略風格鮮明，並且僅能從手寫餐牌內選擇每日視食材而調整的菜餚特色。

綜觀其手寫菜單上的菜色加總約莫30道，大致上從字面上端看與川味連結度並不高，也讓人不禁疑問是否主營如其名的巴蜀料理，然而經由老闆的推薦下，陸續登場之料理從外觀便能窺見蜀饌特點；像是肉質鮮嫩且交織淡雅酒香的紹酒蒸雞，即加入花椒妝點，風味上也具記憶點。話說白飯向來總是中菜最合拍的夥伴，不過既然嚐試川菜個人則更嚮往菜單上麻香四溢的擔擔麵；其麵條勁道十足、越嚼越惹味，即便滋味嬌麻但搭配上濃油赤醬，囊括著冬菇、冬筍的雙冬滷肉、脆潤酥香的炸肥腸，登桌吱吱作響、澆頭含蓄味足的白菜牛腩，還有先經油炸再淋上獨門醬汁，皮衣仍具脆口、肉質纖細、滋味酸甜交織而成的醋溜魚，也緩解被擔擔麵之香麻風味而充斥的舌尖，並且更在舌尖感受領略，屹立數十年的老字號餐廳，其樸實無華的料理技法、菜餚滋味。

從國賓粵菜廳到天廚川菜，大致菜色呈現仍偏守舊系列，然而在當今餐飲環境中在既有傳統框架下揉入一絲當代特色、推陳出新也是各式飲饌不變的延續真諦，尤其這些年來對於許多飲評專家們所發表關於中菜如何文藝復興與發揚光大之觀點，往往皆不免窺見從西菜演繹風格特點，反觀探究中菜之問題所在；然而經由這些年來，博大精深、菜系龐雜的中華菜色也陸續在市場中看見挹注巧思的全新風貌，自然也讓人耳目一新並且讓許多往昔對於中菜興致平淡的年輕朋友們追逐，就以台北信義區來說，包含心潮飯店、真心台菜、筷炒、The上海，以及搭配各式調酒的銀杏川酒館，都是讓熊兒印象不俗的代表，尤其已經好段時間沒到銀杏用餐的我，對於當時帶有宜人花香、淡雅酸氣的桂花威士忌仍然齒頰留香。

當踏入通透英式工業風情與東方壁畫陳設布置，顧名思義的PACKIE川酒館，自然來上一杯各有風格的調酒之外，對於其標榜遠赴四川取經學習並帶回台灣呈現給予顧客之川菜，也無比期待，尤其甫嚐試桂花威士忌並感到滿意之下；盱衡餐牌上所羅列的菜餚可真不少，同時還提供依照不同用餐人數而安排的套餐，確實對於部分食客來說相當方便；至於圖文並茂在餐單上之藤椒雞、椒汁炸蛋、川味一字牌與宮保雞丁最為吸引我，不過當日在侍者推介下則是陸續嚐到金沙苦瓜、麻婆豆腐還有鹹香酥嫩的黃金蒜香排骨，以及選用肉質白皙、細緻鮮嫩的鱸魚，經由烤製再與玉米筍等食料放入爽冽麻辣之湯底中煨煮，登桌氣派、風味迴盪的巴蜀烤魚，可都從外至內完美詮釋新派川饌，而非讓人費解的菜色表現。

說到經由醃烤燉、做工繁瑣，發祥於重慶萬州的烤魚，也與近年在本地市場展露頭角的酸菜魚皆列屬於渝派川菜，然而料理架構與風味展演就大相逕庭，相形之下反倒是與列為鹽幫菜的水煮肉片有異曲同工之妙。雖然對於考究飲食脈絡與文化淵源的友人來說，重慶在川菜分支中為下河幫，與做為小河幫盛行於四川沱江流域的鹽幫菜，仍是有別；但幾位比起研究飲食文化更講究食物滋味的朋友們來說，水煮肉、水煮魚、酸菜魚以及烤魚，都是他們品味川饌的最新嚮往，像是高雄賣烤魚的以及去年秋季甫開幕的溜溜酸菜魚，皆受到朋友們的愛戴青睞，然而在上周利用春節假期前往宜蘭旅遊走春的他倆，則是參考上回我在礁溪川薈（寒沐酒店川菜廳）用餐的臉書打卡貼文，順道前往享用水煮牛，也讓他倆嚐得津津有味。

礁溪寒沐酒店沿襲一貫寒舍集團體系酒店的沉穩風尚與藝術點綴，從踏入大廳至走入餐廳沉穩大器、雅致舒適的視覺設計，都在在讓人感到舒適，尤其當日被安排在靠窗的座位用餐，由明媚暖陽的伴隨下，也讓冬季時分來到礁溪渡假的我感到格外溫暖雀躍；倘若再來上一份熱氣奔騰、暖胃袪寒的鍋品，咸信更是如魚得水般地讓味覺與視覺，感受毫無二致。所以由侍者桌邊涮肉的重慶水煮肥牛，自然就成為選擇；雖然含有花椒、燈籠椒的鍋底乍看火紅油亮，實則經過最佳秒數涮出的Prime牛肉，風味倒是含蓄溫和且肉質鮮嫩，可讓人越嚐越有滋味，遑論充分吸收湯底精華的涼粉與豆芽。此外，怪味雞絲涼皮、金棗青麻嫩子排、紅棗銀耳桃膠露、杏仁豆腐花亦讓我印象尤佳，或許日後至礁溪時，也會再次登門品味恰當揉合蘭陽特色之新派川饌的川薈。

甫從川薈離開的朋友便建議，下回若登門能考慮將順德密汁醬燒魚與吃法豐富新穎、粵川手法並存展演的燒鵝五吃列入考量，同時也讓朋友思索以燒鵝基礎替代為烤鴨滋味將是如何，或許也能精采紛呈；不過話題再拉回本文開宗所提，將於明晚熄燈的國賓飯店，往昔其川菜廳烤鴨遠近馳名，因此日前實際領略肥美碩大之烤鴨，所呈現涵蓋三吃的滋味表現後確實認為並非浪得虛名，從片皮鴨到鮮糯綿滑的鴨架粥與色靓味足的醬爆鴨，都獲得同場友人們的認同，如果依照近年在高雄嚐鴨經驗中視之，或許洲際酒店的湛露中餐廳、悅品中餐廳、老新台菜的烤鴨滋味皆能與其等量齊觀。至於能在熄燈前嚐到擄獲港都食客的馳名烤鴨，確實有所口福亦領略這飄香數年的川饌風華，所謂天下沒有不散的筵席，食林亦然，僅能將這好滋味懷記在心並期盼未來再續緣分。