柏睿的尋味小館 - udn部落格

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季秋的江浙滬麵食 @上海裕興記 /蘇州同德興、姑蘇橋/ 杭州奎元館 / 寧波張府記 / 鼎泰豐

休閒生活｜美食　2026/10/31 10:38:00

每逢中秋佳節後，便進入品嚐海鮮美饌、蝦蟹料理的好時機，然而近期工作忙碌、時常穿梭台港兩地的柏睿，要與好朋友們相聚大啖海鮮，時間難以配合，只好安排到下個月；好在前些日子，趁著秋節前夕造訪上海之際，也與當地朋友，相約在裕興記享用蟹黃麵，領略這個季節的好滋好味。源於蘇州的裕興記，承襲蘇式麵食的特點，將時令澆頭做為特色，招牌品項囊擴：悶肉麵、紅湯麵、三蝦麵、蟹黃麵；澆頭內容則有：蝦爆鱔、蘇式爆魚、炸豬排，及江浙滬特色：八寶辣醬等，深受歡迎；營業據點遍佈蘇州、杭州、西安，裝修風格皆漫溢江南風情，成為蘇式麵食名肆代表之一。

鑑於此趟上海行，行程時間有限，無法如同以往順道赴蘇杭、寧波漫遊之餘，用餐安排也來得隨性許多，因此趁著到田子坊，也順道在一旁日月光中心內，通透蘇式園林風格，以水墨畫布、書法卷軸及中式建築特點，裝潢營造的上海店，享用具蟹黃、蟹粉、蟹柳的招牌蟹黃麵套餐；除了蟹黃麵本身，滋味鮮美無腥、濃郁香醇，讓人嚐得欲罷不能，套餐內容附上的蘇式醉蝦、白灼青菜、蘇式點心及銀耳羹、精美水果一套下來其實份量頗足，和友人再點上一碗，滋味清新、肥瘦相間的古法悶肉白湯麵，就嚐得心滿意足；爾然以往追本溯源赴姑蘇，造訪百年老字號：同德興、精緻麵館：姑蘇橋，歷歷在目。

在裕興記品嚐燜肉白湯麵，自然也不忘造訪同樣以白湯楓鎮大肉麵聞名的老字號：同德興麵館。根據介紹，其楓鎮大肉須經數小時燉煮，再搭配雞鴨骨與黃鱔骨等食材熬製而成的湯頭，成就清爽鮮美的蘇式麵食，不僅是同德興的得意之作，亦為蘇式麵食樹立鮮明標竿，在擄獲在地老饕味蕾之餘，也吸引不少外地食客慕名前往。至於後起之秀「姑蘇橋」，則以摩登雅緻的用餐環境，受到不少年輕朋友青睞，並於2023年獲得姑蘇區非物質文化遺產相關殊榮，與老字號同德興各擅勝場。餐點方面，選用蘇州河蝦仁、蝦籽與蝦腦，搭配爽滑彈牙的麵條，匯聚而成的三蝦麵，堪稱鎮店招牌；再搭配非遺點心定勝糕，便能從麵食到糕點，細細領略姑蘇食饌的獨到風味。

麵食文化博大精深，除了蘇式麵食，同屬江南的杭州麵食，亦別有一番風情。相較於蘇幫麵多以預先烹煮的澆頭搭配麵條，杭州麵食則講究麵條勁道，澆頭多採現炒、現拌，尤重鍋氣；其中，以筍片、雪菜與肉片為主要配料的片兒川，更是最具代表性。因此，入姑蘇，自然不忘造訪以蘇式麵食聞名的老字號同德興；而來到杭州，也不容錯過自同治六年（1867年）營業至今的百年老店奎元館。細究其沿革，奎元館創業之初原以供應徽式麵食為主，當時名為「魁元館」，直至民國初年由寧波人接手經營後，方逐步奠定今日的經營特色；其中毗鄰西湖的解放路店，每逢飯點，在地老饕、海外饕客慕名登門，用餐人潮如織。

》素有「江南麵王」之稱的奎元館，不僅以片兒川為得意之作，黃魚麵、蝦仁麵與鱔魚麵，也各有擁躉。至於配料豐富、用料講究的三鮮麵，匯聚河蝦、魚丸、臘肉與豬肉等食材，澆頭豐盛，湯頭鮮美濃郁，尤其令柏睿留下深刻印象。再搭配杭式燻魚、麻油野菜、桃膠百合湯與桂花紅豆沙，從麵食到冷盤、湯品與甜點，飽餐一頓之餘，亦能細品杭州飲食的雅緻風味。然而，帶著蘇杭兩地的用餐經驗，接續搭乘高鐵前往素以海鮮聞名的寧波，自然也要安排一趟海鮮麵之旅，品嚐以魚骨熬製湯頭、匯聚海味精華的當地特色麵食，並選擇名氣斐然之老字號餐廳：寧海食府，旗下麵館：張府記嚐鮮。

>主打甬式點心與寧波家常菜的張府記，其指標菜品，當屬雪菜黃魚麵。其湯頭鮮醇、色澤奶白，鮮而不腥，搭配滑嫩無刺的黃魚與彈潤有勁的手工麵條，相輔相成，從口感到滋味皆令人回味，停不下箸。相較滋味清雅的蘇式麵食、鹹鮮微甜的杭幫麵食，以萃取海鮮精華為基底的寧波麵食，風味層次，益加立體，尾韻亦餘味無窮；尤其當前正值秋風送爽之際，來上一碗，可謂暖胃又滋補。綜觀張府記的餐牌，菜色洋洋灑灑，從以土豬肉入餡的泡泡小餛飩，到包入土豆絲、蘿蔔絲、蛋絲與粉條的寧海特色小吃麥餃筒，再到胡蘿蔔包、手工魚餅，皆值得一試；最後以紅糖年糕、酒釀小圓子作結，便能嚐得飽足盡興。

>就地理位置論之，本篇文章提及的上海裕興記、蘇州同德興與姑蘇橋、杭州奎元館，以及寧波張府記，皆位於廣義的江南地區。倘若從麵食視角切入，蔥油拌麵與雪菜肉絲麵，亦是江南一帶常見的經典品項。其中，鼎泰豐的雪菜肉絲麵便深得柏睿芳心，時常登門品嚐，往往再搭配小籠包、蝦仁蒸餃與炒青菜，便是一頓心滿意足的餐食。然而，麵食文化博大精深，神州各地因物產條件與飲食習慣迥異，發展出各擅勝場的風味。無論是常見的蘭州牛肉麵、重慶小麵、四川擔擔麵，抑或這些年實際品嚐過的上海蔥油拌麵、北京炸醬麵與山西刀削麵，皆讓柏睿對各地麵食有不同體會與見解，箇中風味，尚待日後另撰專文分享。