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春江水暖鴨先知 (下) :廣式烤鴨篇 @ 鴨點棧 / 麗尊芙悅軒 / 皇廚港點 ( 高雄林皇宮 )
2022/03/31 08:38:16瀏覽1868|回應0|推薦16

上一篇文章中,主要針對魯鴨與先知鴨的品味經驗一疏用餐心得,而其中魯鴨亦為坊間耳熟能詳的北京烤鴨,尤其本地街坊也有不少標榜著北京烤鴨的店家,不過泰半作法仍是廣式燒鴨居多,其風味上也大相逕庭;簡單從表面判別則來自於京鴨需得開脖子入香料、廣鴨則開腹置香料,至於烹調方式也各有所精,雖然說幾位對於飲饌並非過於講究,只要風味佳就滿足的朋友,對於烤鴨的判別與優劣判別不知所以,但他們仍是希望,既然是要嚐名聞遐邇的北京烤鴨,就得是正宗做法與相對風味,因此則優先推介在棧二庫旁的便宜坊;不過展望高雄烤鴨市場中,供應魯鴨的店家屈指可數,即使若干街坊烤鴨店標榜為"北京烤鴨",實則口感風味上南轅北轍,比較像是台式烤鴨,於是相形之下,供應廣式烤鴨的店家就來得較為琳瑯滿目,因此本篇熊兒就來分享,這陣子嚐到風味口感俱佳的「廣式烤鴨」。

在高雄的中式餐廳中以十二大菜系來盤點,大致仍是以供應粵菜的餐廳為大宗,也造就廣式烤鴨來得比北京烤鴨為多數,其中就以國賓粵菜廳、福華江南春的烤鴨最常在朋友圈口耳相傳,不過這幾年以自己實際品味的經驗下,先將料理手路的菜系擱置一旁來看,最讓我印象深刻的則是悅品中餐廳(上圖1、2)以及老新台菜的火焰鴨(上圖3),但是上一回在芙悅軒所嚐到肥美油亮,選用宜蘭鴨的明爐櫻桃鴨,可也帶給我不僅滿意也感受到新意的味覺體驗。

延伸閱讀:新派台菜與火焰烤鴨 @老新台菜 / 永心鳳茶 / 抱一茶屋

須提前三日預定的櫻桃鴨,一共有四種吃法,這一晚當鴨隻來到桌旁時確實讓人不禁讚嘆,其個體確實尤佳也滿溢鴨香,然而在飯店嚐鴨除了風味口感的講究之外,片鴨的刀工技法也引人注目;當晚前來片鴨的師傅其刀法俐落有序,可也讓每片鴨肉與鴨皮都以最佳的比例盛入盤中,再讓我們夾入蔥段與沾上甜麵醬的手工荷葉餅中,一口嚐來皮脆肉腴、麵醬香甜、餅皮有勁,風味口感都為水準之上。至於第二吃可讓人耳目一新,則是將剩餘的鴨肉拌入和風生菜沙拉中,滋味清新合拍也別有一番;緊接著第三吃,甜潤有韻的薑蔥杏鮑菇爆肉骨,也是四吃料理中調味較重的一道,風味上也猶如起承轉合般的井然有序,讓食客們領略這4公斤之鴨隻,所帶來的美味佳餚;尤其最後這道,主廚將陳皮、冬瓜與薏仁及鴨骨一塊熬製出的冬瓜薏仁陳皮鴨骨湯,猶如四臣湯的昇華版,溫順鮮甜、有所層次,也讓熊兒格外鍾意並對於主廚,能將鴨隻每個部位利用得如此淋漓盡致又完美無瑕,撫掌稱是。

不僅表現了得的烤鴨四吃料理,芙悅軒的粵菜港點向來也有一定水準,也是熊兒繼國賓粵菜廳、悅品以及近來頗獲佳評的湛露之外,較常的登門去處,因此這晚也承繼以往的好印象之下,陸續的嚐到幾道心儀點心與菜色,像是腐竹牛肉丸、魚子燒賣、蠔油燴鳳爪、蜂巢芋頭角、蒸排骨、腐皮鮮蝦捲,還有佛山燻蹄都是當晚大夥一致滿意的菜色。

話說今年開春之際受到疫情的影響,上餐館用餐都存在著可能被匡列的風險成本,因此近幾年每年過年期間總會與好友們的小聚,今年就選在好朋友的家中一起享用著外帶的餐點,而事前我們也在LINE群組中商討,想吃些什麼料理以及選擇哪一家,除了好友對於韓式料理感到舌底生津並選擇全羅道的韓式炸醬麵、炒春雞、海鮮煎餅之外,熊兒也想到或許可以向經常外帶桌菜的老正興可樂哥(上圖1、2),訂購其價格實惠且風味俱佳的烤鴨與好友們分享,不過後來考量到可樂哥的烤鴨僅提供全隻料理,而我們三人並非肚大能容之下,最後則是選擇聞名已久卻未曾嚐試,可以選擇半鴨的鴨點棧

延伸閱讀:北京烤鴨與江浙菜的日子 @老正興菜館 / 可樂哥老正興 / 悅品中餐廳

熊兒那天傍晚在事前預訂好的取餐時間抵達後,則是領取以精美有序之盒裝裝載的烤鴨半隻,並且距離取餐時間到享用時間大約相隔半小時,溫度上自然無法與店內享用相提並論,因此其鴨皮的酥脆度感受上略顯不足,不過肉質算是細嫩鮮美,並且沾上甜麵醬與夾入黃瓜絲及青蔥,於馥郁彈牙的荷葉餅中,滋味嚐來可不俗,當然也期待日後再登門享用有熱氣的烤鴨,或許口感風味除了相較精準也大幅提升;至於半鴨也有二吃可以選擇,包含乾鍋炒鴨架與白菜鴨架湯,但以粵式手法詮釋的避風塘炒鴨架,反而較具吸引力,其滋味鹹香有韻也相當耐食,再搭配上友人們指定的點心:蝦餃皇、炒高麗菜、鬆軟綿密的黑金流砂包以及韓式料理,可就讓我們飽足盡興、欲罷不能。

至於居住美術園區的友人,住家附近也有幾間熊兒個人認為表現尤佳的烤鴨選擇,從願景橋畔的老新台菜、巨蛋商圈的悅品中餐廳之火焰鴨,都讓熊兒印象鮮明,然而位在凹仔底公園旁的林皇宮,其內主營粵菜港點的皇廚,所推出的一鴨五吃可也做足吸引力(上圖3);雖然說用餐當日的鴨隻油脂略足,但口味上還算是能夠接受,像是明爐片皮鴨、醬爆乾鍋鴨、香氣芬芳且令人耳目一新,嚐來麻辣有勁的花雕鴨架火鍋,以及近似蘭城晶英酒店內名聞遐邇的紅樓烤鴨,其中一吃的烤鴨握壽司與蜂巢香酥鴨;另外在於主力:港點的表現上,以本地百家爭鳴的港點市場中視之,仍算是值得一試,其中淋上花雕酒一塊炒製調味的芥藍菜,風味可讓人感到驚艷。而在這春暖乍寒的三月尾聲,無論是經常被食客與鴨寮街相較的鴨點棧,抑或是當前推出春鳴盛選之春日佳餚的芙悅軒,乃至吃法豐富的林皇宮,咸信皆為港都食客在這春江水暖鴨先知的風味季節中,品嚐「廣式烤鴨」的佳選去處,味蕾感受上也必是如同景象般的春暖花開、燦爛愉悅。

( 休閒生活美食 )
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