很多很多年以前，第一次做麵糰，醒完後試煮，吃起來味道真可怕，一整個麵生味，只好丟了。

很多很多年以後，再次挑戰親手揉麵糰，仍有不少小毛病，尤其是明明水量跟麵粉量都精確計算過了，卻苦於無知，水拿了就一口氣倒下去，搞的手黏、鍋黏、麵糰也糊糊的，跟坊間所稱的「三光（手光、鍋亮、麵滑）」完全背道而馳，變「三糊」。

那樣慘澹的歲月，在經過了努力爬文（翻美食文章）及逛YouTube找視頻後，終於有些改善，至少不會沾粘的亂七八糟了。

視頻裡我覺得以下兩位前輩的手法表現的最清楚：

《揉麵糰》

《擀麵皮包肉餡》

揉麵要用掌底力量去推，擀麵要先有支大小適宜的擀麵棍，然後左手拉皮，右手擀麵，這樣做出來的皮才會中間略厚外面薄。

雖然看起來很簡單，但在實作的時候其實還有不少細節要注意，比方說，單就發酵這點來說好了。

如果我的目標是做「煎包」，餅皮不能太紮實也不能像包子那樣鬆軟，那我要放多少酵粉及靜置多久？適合的溫度是多少？或要不要用隔水加熱的方式加速？或者用傳說中的老麵+麵糰的作法來完成一個極品水煎包？

同樣是煎包，但因為各家流派的不同，會有許多種作法跟比例，雖然萬變不離其宗，水跟麵粉的比例基本就是300公克粉加一半的水，大部份都脫離不了這原則，可有趣的就是會再變出100公克沸水+50公克冷水的流派，當然，這流派應該是應用在不放酵粉而直接單純油炸的肉餡餅上。

昨天我想做「水煎包」，所以用的比例是：

250公克麵粉、100公克滾水、25公克冷水、2公克發粉、2公克糖、2公克鹽。

這比例有個荒謬的地方就是，麵粉加滾水=燙麵／麵粉加滾水又加冷水=半燙麵

麵糰有五大類：

酵麵／酵母發酵的麵糰，用於包子、水煎包等。

燙麵（死麵）／麵粉加沸水揉成的麵糰，用於蒸餃、燒賣的外皮。

冷麵／用冷水加麵粉揉成的麵糰，用於水餃及麵條，適合水煮。

半燙麵／燙麵+冷麵=半燙麵或70度水+粉麵或三分之二的沸水＋三分之一的冷水，用這方法做的麵糰應該都算半燙麵，適合做成煎餅、蔥油餅等，主要就是油煎。

油酥麵／這個我就沒研究了，不太想碰油。

那我要做水煎包，即然已經有了酵母，為什麼還會出現100公克滾水這東西？答案很簡單，因為我是菜鳥什麼都不懂-.-（只能從錯誤中學經驗啊！）

而且更好笑的是，我把酵母粉倒進滾水裡攪一攪，揉成麵糰過了一小時後，我跟CFT說：

「我的酵母好像死掉了，麵糰都不會變大哩。」

CFT回答：「知識家說，酵母超過40度C後就會開始死亡。」

「哦-.-＂」

結果我的水煎包當然就沒做成，煎出來的皮不會有那種水煎包的柔軟及口感，取而代之的就是我在製程中水溫應該是降到80~90度，又是分散著揉麵，所以理論上就是完成半熟麵，適合用來做煎餃。

（水跟麵粉用叉子攪）

（攪到降溫後再用手壓）

（醒約一小時的麵糰弄成條裝再切「劑子」，方便做皮）

（因為不會包，做了很多實驗，還很好笑包了特大號）

（包到有些餃子皮都乾了，耐心也快沒了，乾脆整張皮拿來一次做大的！）

（包法就用蔥用餅的捲法，再輕輕壓扁點。ps.捲的時候要拉拉皮）

（這次煎出來的皮我覺的還挺好吃的，餡料略淡，怕高血壓。ps.事實上我是半煎半水，我不喜歡都是油。）

至於那些水餃的部份，用水煮不好吃，用半煎半煮的方式又變得好吃，只缺點就是皮厚了點，下次再改進。

結論，還要繼續練習才行。揉麵皮擀麵糰可以當成一種日常生活的運動，好吃又好玩，又有許多變化可以研究。