【殘念】竹夾魚（四破、硬尾） - 包研院

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【殘念】竹夾魚（四破、硬尾）

2012/02/11 01:53:05瀏覽32731｜回應3｜推薦8

竹夾魚似乎又名四破或硬尾，網路上也有人說竹夾跟四破是不一樣的，我搞不懂，但以實際購買的經驗來看，我在菜市場買的竹夾魚跟全聯買的硬尾魚，身體構造看起來是一樣的。

價格與外觀：

（因為死很久了，所以長的不新鮮，請見諒～）

全聯賣的25+27公分=38元的硬尾魚，相當於一尾19元（出貨前廠商應該有醃過鹽，魚體有一種彷彿來自大海的鹽味，用鼻子就聞的出來，烹飪時要小心會過鹹）。

魚販賣的小隻竹夾魚，大約23公分，一斤60元（4尾），一盤一百元（8~9尾），魚體沒有被抹過鹽，所以烹飪前要自己醃一下，煮好後才有會有鹹味。

價格參考日期2012年2月，桃園市（如果是很大支的竹夾魚，一斤就要一百塊，這時候就很希望家裡住海邊了，能自己釣最好）。

竹夾魚外觀特色就是身體兩側有類似《怪醫黑傑克臉上的疤痕》，尤其是後半段的地方最明顯，同時質地相當堅硬，大概是因為這樣，所以被稱為「硬尾」，估計平常大概是用尾巴在打架（誤！）。

在日本似乎是因為這魚的身體像竹葉般的形狀，所以就廣泛稱為竹夾魚了。

魚體處理：

我的平底鍋很小，魚太大會對我造成困擾，所以除了去除內臟外（魚販或全聯買的魚都會在購買時或上架前幫你清掉內臟），額外的，我還會用手把魚頭跟魚兩邊的翅都折下，之後再用水果刀刮掉側面的《怪醫黑傑克疤痕》，然後尾部那一段因為很硬，沒辦法刮下，就要動手術割除。

（用水果刀割的話要很小心，一定要保持全身貫注，不可以聊天開玩笑。同時，下刀手要穩，出刀心要定，另外，絕對不可以讓刀鋒對著任何有生命的動物或自己的手及身體。記住，用鈍鈍的刀削魚的硬尾鱗，存在著際大的危險性，沒辦法達到人刀合一、心靈相通境界者，還是不要試的好，多條尾鱗也是可以煮，總比叫救護車好）。

如果是要做傳說中的「一夜干」，魚體的刀工處理方式就比較不一樣，這點請參考其它網誌教學，因為我習慣人家給我什麼東西我就拿什麼東西，懶得跟魚販說要怎樣怎樣弄，所以魚拿回家的那一刻起，就不合正宗一夜干的刀法。

但道理是相通的，把魚剖半變成一大片可以拿去晾乾的形狀而已，請看下圖：

魚頭還在的時候從背部插刀下去切還算安全，魚頭不在時，要切就小心點，叫救護車很貴的。

切完後泡三十分鐘鹽水（或抺鹽巴在魚身上，時間跟份量自己斟酌），讓魚肉入味，水跟鹽的比例大約10:1，或更多，或更少，看個人喜好吧。

Ps.全聯買的魚如果之前就有醃過了，買回家再泡鹽只會變更鹹而已，所以應該是可以省略這過程直接下鍋煎魚（做一夜干是別想了，要最新鮮的魚才適合）。

煎魚：

前面的工作都做好了，接下來的任務就很簡單。

鍋子裡倒油，再把魚丟下去煎一煎就可以吃了，不需要加其它調味。

就個人經驗來看，全聯的竹夾魚應該是進廠後就剖腹去內臟然後抹鹽送冷藏並供貨到全省門市，所以魚體接觸鹽巴的時間比較久，肉質會變硬一些，味道也比較鹹，或可說是入味。

當然新鮮度的話，就沒辦法跟市場比。

我第一次料理竹夾魚，就是用全聯的，那時候感覺很美好，煎的時候因為不知道牠很鹹，所以還多抹鹽，最後變得跟鹹魚一樣鹹。雖然很鹹，但搭白飯吃真是美味，一尾魚配一大飯白飯就可以解決一餐，真是好物。

但第二次料理時，買的是魚販賣的，隨便泡了一點鹽水就拿下去煎，肉質比較軟嫩，但沒有什麼味道，而且又因為煎太久，風味變更差，吃起來有些不愉快。

同樣的批魚，第三次煎時就做了改良，醃入味一點，煎的時間縮短，感覺快熟時又倒了隨便調的醬油、糖、米酒還有薑片下去，用意是不管它有沒有熟，讓這些東西在平底鍋裡燙魚再關火放上蓋子燜一會，就算魚肉再厚，也非熟不可，應該也不會讓魚肉變得太老。

只是煎不像煎，燒不像燒，有些不倫不類。

照片看來有點糟，那時候測四十五秒翻面，結果魚皮就燙傷了。

吃起來還不錯，而且燒魚的醬汁還可以拿來淋白飯或稀飯，會有一種鹹鹹的鮮香感覺，只是做法跟材料上太馬虎了，沒辦法達到可以稱讚自己「嗯，今天做的不錯！」的境界。

只能說，人生嘛，重覆的去做，再重覆的改良，總會進步的。

不要問為什麼會有這張照片，我的竹夾魚一夜干又是一頁血淚史了......。

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