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| 2012/02/11 01:53:05瀏覽32647｜回應3｜推薦8 | |
| 竹夾魚似乎又名四破或硬尾，網路上也有人說竹夾跟四破是不一樣的，我搞不懂，但以實際購買的經驗來看，我在菜市場買的竹夾魚跟全聯買的硬尾魚，身體構造看起來是一樣的。 價格與外觀：
（因為死很久了，所以長的不新鮮，請見諒～） 魚販賣的小隻竹夾魚，大約23公分，一斤60元（4尾），一盤一百元（8~9尾），魚體沒有被抹過鹽，所以烹飪前要自己醃一下，煮好後才有會有鹹味。 價格參考日期2012年2月，桃園市（如果是很大支的竹夾魚，一斤就要一百塊，這時候就很希望家裡住海邊了，能自己釣最好）。 竹夾魚外觀特色就是身體兩側有類似《怪醫黑傑克臉上的疤痕》，尤其是後半段的地方最明顯，同時質地相當堅硬，大概是因為這樣，所以被稱為「硬尾」，估計平常大概是用尾巴在打架（誤！）。 在日本似乎是因為這魚的身體像竹葉般的形狀，所以就廣泛稱為竹夾魚了。 魚體處理：
（用水果刀割的話要很小心，一定要保持全身貫注，不可以聊天開玩笑。同時，下刀手要穩，出刀心要定，另外，絕對不可以讓刀鋒對著任何有生命的動物或自己的手及身體。記住，用鈍鈍的刀削魚的硬尾鱗，存在著際大的危險性，沒辦法達到人刀合一、心靈相通境界者，還是不要試的好，多條尾鱗也是可以煮，總比叫救護車好）。 如果是要做傳說中的「一夜干」，魚體的刀工處理方式就比較不一樣，這點請參考其它網誌教學，因為我習慣人家給我什麼東西我就拿什麼東西，懶得跟魚販說要怎樣怎樣弄，所以魚拿回家的那一刻起，就不合正宗一夜干的刀法。 但道理是相通的，把魚剖半變成一大片可以拿去晾乾的形狀而已，請看下圖：
切完後泡三十分鐘鹽水（或抺鹽巴在魚身上，時間跟份量自己斟酌），讓魚肉入味，水跟鹽的比例大約10:1，或更多，或更少，看個人喜好吧。 Ps.全聯買的魚如果之前就有醃過了，買回家再泡鹽只會變更鹹而已，所以應該是可以省略這過程直接下鍋煎魚（做一夜干是別想了，要最新鮮的魚才適合）。 煎魚： 前面的工作都做好了，接下來的任務就很簡單。 鍋子裡倒油，再把魚丟下去煎一煎就可以吃了，不需要加其它調味。
當然新鮮度的話，就沒辦法跟市場比。 我第一次料理竹夾魚，就是用全聯的，那時候感覺很美好，煎的時候因為不知道牠很鹹，所以還多抹鹽，最後變得跟鹹魚一樣鹹。雖然很鹹，但搭白飯吃真是美味，一尾魚配一大飯白飯就可以解決一餐，真是好物。 但第二次料理時，買的是魚販賣的，隨便泡了一點鹽水就拿下去煎，肉質比較軟嫩，但沒有什麼味道，而且又因為煎太久，風味變更差，吃起來有些不愉快。 同樣的批魚，第三次煎時就做了改良，醃入味一點，煎的時間縮短，感覺快熟時又倒了隨便調的醬油、糖、米酒還有薑片下去，用意是不管它有沒有熟，讓這些東西在平底鍋裡燙魚再關火放上蓋子燜一會，就算魚肉再厚，也非熟不可，應該也不會讓魚肉變得太老。 只是煎不像煎，燒不像燒，有些不倫不類。
只能說，人生嘛，重覆的去做，再重覆的改良，總會進步的。
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