<老虎菜> 作法&心得

此菜是東北涼菜，主味是酸溜中帶辣，以<大蔥>、<辣椒>、<香菜>、<小黃瓜>為食材主料，以<鹽>、<白砂糖>、<白醋>、<香油>為調味主料。

<大蔥>：只取蔥白，最外一層纖維質較粗，建議先在表皮輕劃一刀，剝下，再斜切成絲。大蔥一定要用刀切，若偷懶用刨絲器，容易出黏液，蔥段不易有脆度。

<辣椒>：洗淨切段、切絲皆可。

<香菜>：挑選香菜，以葉小莖細的為佳(見圖示)，這種香菜的香氣才夠，處理時香氣會留在手上好一會，但不常見；市售的香菜多半葉大莖粗，這種多半沒有什麼香氣，葉子會有點澀，莖的纖維也太粗，所以葉大莖粗的香菜，我不會拿來做此道涼菜。至於處理方式，洗淨切長段即可。

<小黃瓜>：洗淨切絲，即可。與處理大蔥方式相同，不宜使用刨絲器，雖方便但失去了小黃瓜的爽脆，也易出水。

*由於是涼菜，且所有主要食材皆是生的，所以在洗淨之後，我會先以冷開水浸泡，置於冰箱一下，一是過一下冷開水，算是心安，二是稍冰鎮後的食材較脆，在下刀上較好處理。

**若再講究一些，會把切好的食材再次分別浸泡於冷開水中，置於冰箱稍冰鎮後才取出以主調味攪拌。

***以上是維持此道涼菜那該有的味的主料，要再變化也行，我的經驗上，干絲、皮蛋也都不錯。至於調味料，也有人用辣油，但我不喜歡辣油那股膩上甩不掉的辣，來自食材本身的嗆辣最是爽。

****調味料的份量上，並沒有標準，但<白醋>、<香油>要夠，如此一入口後，白醋的尖酸味、大蔥的醒沖、香菜的青香就已先竄入了鼻腔，接著感受到辣椒了，一股刺激感滋生在舌上，若辣椒量下的重了、或是所用的辣椒其本性使然，那股刺激自舌上開始爬藤似地上了頭皮，接著才又意識到口腔裡也是辣烘烘的，但那股刺激雖有著大蔥一股腦兒的幫襯著，好似能不斷起著勢般的，但香菜的香雖輕，可盛得似五里霧，將那股勢給矇著，於是白醋只這麼出來溜一溜，就將其收得七七八八了；而這味，一路過來好似儘是沖著、酸著、嗆著來著，尖得有菱有角似讓你閃人的，但香油的潤，可是一路讓你似隔著籠子觀虎，誰怕誰！

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