你可以不會點酒，但你要懂得如何問酒，分得出紅、白酒世界。
你可以不會喝酒，但你要懂得酒倒三分、低酌淺斟的品酒藝術。
你可以不愛喝酒，但你要懂得拿對紅、白酒杯，可樂冰塊不要亂加。

                〈盆栽大紅杉〉                            〈大紅杉〉

在結束上一篇介紹主題〈單寧〉篇章之前，扯出了〈蚜蟲 Aphid〉的故事。

目前已經發現的〈蚜蟲 Aphid〉總共有10個科，約4400種，其中多數屬於蚜科。
〈蚜蟲〉是地球上在溫帶地區，對栽培植物最具破壞性的害蟲之一。
其中大約有250種不同的〈蚜蟲 Aphid〉，是對於〈農林業〉和〈園藝業〉危害嚴重的害蟲。

我看這〈蚜蟲 Aphid〉將可以又變成連續多篇的故事，
我想，還是先放下〈蚜蟲 Aphid〉，回來解說和介紹紅酒中〈 Tannin 單寧 〉，
等結束〈 Tannin 單寧 〉的介紹，我們再說〈蚜蟲 Aphid〉。

從上一篇的解說，已知〈單寧〉是一種〈物質〉存在於許多不同的植物中。

也知道〈單寧〉最明顯地，是存在〈釀製紅酒〉的〈紫葡萄群grapes〉中，還有〈紅杉 Sequoia〉和〈橡樹 oak〉類群中。

                          〈美國加洲特有的大紅杉〉

在樹木中的〈單寧〉，多存在於〈次生韌皮部〉及〈木質部〉與〈樹層〉之間的〈皮層〉和〈表皮〉，〈單寧〉可幫助調節這些樹木組織的生長。〈單寧〉也是樹木自身的保護，能防止蟲害和火災。

因為〈單寧〉是存在於許多不同的植物當中，所以〈單寧〉就有分〈食、飲用〉、〈醫療用〉和〈工業用〉，很多種不同功能和作用的〈單寧〉。

在顏色上，〈單寧〉的顏色，有白色、淡黃色至淺棕色等等的區別。

〈單寧〉的形體卻只有兩大類，一種是粉末狀，可溶於水、或酒精〈又稱乙醇〉，或溶於丙酮〈就是去指甲油的去光水〉。另一種則是液體狀，一定要先混合具大毒的〈乙酸鉛 又稱 醋酸鉛 Lead(II) acetate〉，以去除〈單寧〉所含的雜質，才能使用的〈液化單寧〉。

來自〈不同樹木〉和〈不同葡萄品種〉的〈單寧〉都有其不同的特殊氣味，〈味〉都是一樣的〈極澀〉。

〈單寧〉是葡萄酒中所含有的二種〈酚化合物 Phenolic compounds〉其中的一種物質，尤其在〈紅葡萄酒中含量較多〉，白葡萄酒釀造過程中，因為去皮去籽，所含的〈單寧〉成份就比較少。

紅葡萄酒〈單寧〉含量高的，也都是天然防腐劑，含〈單寧〉越高，表示那支酒可以儲藏的越久，身價也不同凡響，葡萄酒中所含的〈單寧〉是有益於心臟血管疾病的預防。

不過，現在一瓶〈真正陳年紅酒〉的高價格，大部份都是會讓您一見，馬上就心臟病發！根本讓人沒有〈預防〉的機會。

                             〈美國加洲紅杉木〉

紅酒中〈單寧〉的多少可以決定酒的風味、結構與質地。〈單寧〉是存在於葡萄的〈葡萄皮grape skins〉，〈種籽grape seeds〉和〈葡萄藤莖 stems of grapes〉當中。葡萄酒中的〈單寧〉一般是由〈葡萄籽〉、〈葡萄皮〉及〈花或果的梗〉浸泡發酵而來，或者是因為存於〈橡木桶〉內，而吸收〈橡木〉內所含的〈單寧〉而來。

缺乏〈單寧〉的紅酒，質地輕薄，沒有厚實的感覺。如法國產品〈博若萊紅酒 Beaujolais〉。其實，〈博若萊紅酒 Beaujolais〉在口味上較為清新、且果香味重，常常被形容帶有梨子糖（Pear Drop）的味道，是還蠻不錯喝的。

但是，對於習慣正統陳年葡萄酒口味的人來說，〈博若萊葡萄酒〉欠缺人們對於葡萄酒所期待的標準口感。

〈單寧〉具有抗氧化作用，〈單寧〉豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。

若葡萄酒中所含的是〈不成熟的〉〈單寧〉，會使葡萄酒入口後，口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那種感覺，不會是一個令人愉快的經歷與回憶。

以前較古早釀酒年代，一個製作精良的葡萄酒，大多是以〈凶悍、高單位的單寧〉作為防腐劑，在酒齡還年輕的時候，是根本就幾乎是不能入口飲用的酒，只可以在10到好幾十年以後，隨著時間的推移，藉〈單寧〉幫助酒成長，也養出酒的複雜性，這才能稱為是酒的傑作。好酒！

然而，現今的酒市場趨向，和釀酒的技術與知識更新的速度，是隨著〈日新月異〉的速度在增進，消除〈單寧〉帶在酒中的妨礙問題，早已解決。那就是在〈高單寧〉含量的紅酒中，混入大量的〈高脂肪 high-fat〉和〈蛋白質的食物 protein foods.〉，來幫助軟化酒中〈鋒利的〉單寧。

                           〈橡樹 oak tree 的一種〉

就是這一個原因，讓很多的紅酒中都含有〈牛奶   Milk 〉、〈奶油 hearty cream 〉和〈雞蛋 eggs〉的成份。當然懂酒的格友們，可能也會要說〈雞蛋 eggs〉在酒中也有〈澄清〉和〈穩定酒〉的功效！這是對的。

但也是因為酒中添加了〈牛奶   Milk 〉、〈奶油 hearty cream 〉和〈雞蛋 eggs〉，還有釀製過程中及裝瓶後，酒中所添加的〈防腐劑 Preservative〉這兩個原因，讓很多人對紅酒產生了不同程度和不同症狀的〈過敏反應 Allergic reactions〉。

既說到了〈雞蛋 eggs〉和〈過敏反應 Allergic reactions〉，我就也先在本篇章中解說一下【酒的釀造過程】。讓大家明白，若不用〈雞蛋 eggs〉澄清和穩定酒體，瓶酒中會出現何種狀況。

這【酒的釀造過程】我本來是想以後在發表〈酒中的防腐劑〉篇章和〈有機酒〉的篇章時才公佈出來的資料，現在公佈了也好，對我以後發表的〈淺說澳大利亞的酒〉篇章，可能會讓格友們更快速的清楚明白洋酒相關常識。

【紅葡萄酒的釀造過程】

1. 採摘（Harvest）
2. 破碎（Crushing）
3. 浸皮和發酵（Soaked skin and Fermentation）：
浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質。
浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行。
4. 壓搾（Pressing）：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。
5. 熟成(Maturation)：
紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣，
酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。
6. 裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩定酒的工作。

【白葡萄酒的釀造過程】

1. 採摘（Harvest）
2.破碎（Crushing）：葡萄通過除葉除梗后，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。
3. 壓搾（Pressing）：將葡萄皮和葡萄籽還有葡萄果汁分離出來。
4. 發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量。發酵完成后，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為〈 Lees 酒糟〉。
5. 熟成(Maturation)：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器，有時是橡木桶，有時是不鏽鋼的容器。
6. 裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的〈酒石酸 Tartaric acid〉，讓酒變得比較穩定。如果沒有這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為〈碎玻璃瓶〉或者〈酒的品質〉出現問題，〈酒石酸 Tartaric acid〉一旦形成後便不會溶解。

【桃紅酒的釀造過程】
釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。

【起泡酒的釀造過程】

延伸閱讀【淺說澳大利亞的酒 (15) 乾杯！Champagne香檳酒】

起泡酒的釀造方法常見的有三種：
1. 傳統釀造法和香檳的釀造法（Traditional Method，Champagne Method）：
通過在瓶中的二次發酵產生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細膩並且持久，口感柔順。

2. 大容器發酵法（Tank Method Charmat）：
所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發酵到過濾。生產成本比傳統發酵法低。

3. 二氧化碳注入法（Carbonated，Injection Method）：
將二氧化碳直接注入到靜止葡萄酒中，這種方法生產出的起泡酒，氣泡大，不穩定，揮發速度快。

因為單寧在葡萄籽中的成份特別銳利，所以葡萄通常是先〈粉碎 crushed 〉，而後隨即把該分離的先分離出來，而不是先〈壓 pressed〉，以盡量減少吸收種籽為基礎的〈單寧〉成份。

現在明白〈雞蛋 eggs〉和〈酒〉的關係，也明白了〈單寧〉為什麼只在紅酒中吧！

                     〈橡樹葉和 籽 〉

再從醫學的角度講〈單寧〉，〈單寧〉是具有〈抗真菌〉和〈抗氧化性能〉的物質，人類可以從〈單寧〉的抗菌功能中受益，〈單寧〉是一種可以〈解毒〉的〈低毒性〉物質。

〈單寧〉具有〈低毒性〉，當然長期過量的使用，是有可能破壞內臟器官的功能，導致發生使人致命的作用。不過，請不要因為我說了〈單寧〉的故事，就斷章取義的否定〈單寧〉在醫療上所擁有的價值和地位，那不是我為大家說故事，想要的結果。

我想要的結果是，每一次大家在看完我發表的篇章之後，都能多多少少的在我的網格上學到一點東西，增長一些智慧，進而在日常生活中，您也願意讓我分享您的所知，您的所學，我們一起智慧又愉快的成長。

內服 Oral treatment 〈單寧〉會引起〈便秘 constipation〉，所以，〈單寧〉可以用來治療〈腹瀉 diarrhea〉。〈單寧〉也可以用來〈消腫痔瘡 to reduce the swelling of hemorrhoids 〉和被應用於止血〈控制內部器官出血control internal bleeding〉和 腸出血。

〈單寧〉在醫學上曾用於治療〈咽喉炎 Pharyngitis〉、〈扁桃腺炎 Tonsillitis〉和〈皮膚皰疹 Skin herpes〉。

外用 Externally 〈單寧〉可以添加到〈乳霜 creams〉 和〈藥膏 salves〉當中，以協助放鬆肌肉和關節的問題，並幫助〈傷口癒合  heal wounds〉。〈單寧〉它也可用於有效的治療需要〈抗真菌 antifungal〉的腳，〈腳趾甲 toenails〉或〈手指甲 fingernails〉。

盡管〈單寧〉在醫療中是被廣泛運用且效果卓著，但醫師們卻警告大眾，不要長期定期的食用大量的這種〈單寧〉物質。雖然〈單寧〉可以在許多方面有所幫助，但是，長期大量的服用含〈單寧〉成份的藥品，也可能會產生對身體不利影響。

因為〈單寧〉具有〈癮性 Addictive〉，長期服用會導至〈上癮 Addiction〉。

〈單寧〉也被認為是會妨礙人體內〈鐵 iron 〉的吸收，而〈鐵 iron 〉卻是一種人體保持適當健康必需存在的〈礦物質 mineral essential 〉。

長期定期又大量服用含〈單寧〉的藥品，另一個危險是，〈單寧〉這種物質，也可能讓食物在〈消化過程 digestive process〉中產生負面影響的，所以，長期定期又大量的服用〈單寧〉這種物質，是一直伴隨著會導致各式各樣的〈肝 liver〉和〈腎 kidney 〉嚴重損害和病變的風險。

                                  〈不同品種的橡樹 oak tree〉

親愛的！故事寫到這兒，我又要跟您說：我們下一篇章中再見！

下一篇章中我將介紹〈適量攝取單寧的好處〉〈日常生活中哪些食品含有單寧〉還有〈單寧對工業的貢獻〉等等的故事，敬請期待。

Cheers！我們乾杯！