在開始介紹〈日常生活中哪些食品含有單寧〉之前，我們先一起研究討論一下，為什麼洋酒在搭配餐食的時候，有著〈白肉配白酒，紅肉配紅酒〉原則。

〈白肉配白酒，紅肉配紅酒〉的原則基本上是正確的，但需真正瞭解〈她〉的理由， 才能正確有效的運用在實際選酒上。

所謂〈紅肉 Red meat 〉，係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。

〈紅肉配紅酒〉，最重要的原因是紅酒中的〈單寧〉，可使纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化，使肉汁感覺更甜美。

紅肉配白酒不適合之原因，除白酒缺乏〈單寧〉外，另外的原因是白酒一般口味較清淡，若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁，會蓋過白酒，感覺平淡，如飲白水。

所謂〈白肉 White meat 〉，至於白肉，指烹調後顏色呈淡白色之〈海鮮 Seafood 〉〈豬肉 pork 〉〈雞肉 chicken 〉等，亦有人將味道較輕之〈小牛肉 Veal 〉或〈羔羊肉 spring lamb 〉歸於白肉。

白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的〈酸〉，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，白酒還兼具去腥的作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時，會滴上檸檬汁一樣。

就豬肉、雞肉、及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質較細，通常會配上味道較輕之醬汁，搭配合口味較輕之白酒，以免蓋過。

這裹必需強調的是，紅酒，尤其是含高單寧的紅酒，切忌搭配腥味較重之〈海鮮 Seafood 〉〉，如〈蚌 Mussel 、 oyster 〉〈蟹類 Crabs 〉，會讓你（妳）更覺得滿口腥味，甚至有令人不舒服的金屬味。

〈白肉配白酒，紅肉配紅酒〉的意義就在於此。接著回頭看〈單寧〉。

其實〈單寧〉的成份，在我們日常生活中，是蠻容易見到的一種物質。只是您可能因沒聽過〈單寧〉這個名詞，或不知道有〈單寧〉這種成份存在，而沒有注意到。

我們接著一起來看看【在日常生活中哪些地方會看到單寧】

【存在於溪河流水中的單寧】

從在〈溪河 stream 〉中腐爛的植物和樹葉，〈水〉；可以在其中浸出高水溶性〈 tannins 單寧，又稱《鞣，發音同柔》質〉。溪河流中的〈單寧〉會讓溪河流中的水質，變成棕褐色或黑色，因此造成了有〈黑水河 blackwater river 〉這種溪流河的水質及名稱。

這類的河水，通常帶有苦味也含輕毒，不能飲用，也不會看到有魚、蝦生存的現象。

在〈沼澤 bogs 或稱 Swamp 、 marish 、 Currach 和 curragh 〉〈泥塘 quagmire 、 slough 〉〈爛泥淖 morass 又稱 fen 〉〈林間空地 glade 〉，還有擱置在〈井水 well water 〉中的水，因不但有腐爛的植物和樹葉，還附帶從溶解土壤中的〈泥炭鞣質 peat tannins 〉，會使〈單寧〉產生〈腐植酸 humic acid 〉，〈腐植酸 humic acid 〉會讓這些溪河流、沼澤、泥塘和井水變臭、發苦、水質含毒、不能飲用，甚至連當中的空氣都會變得不安全。

這些不能飲用的水，通常帶苦味、除了帶苦味，含毒，還都有一個特點，就是都帶有〈棕褐 brown 色〉。

【存在於土壤中的單寧】

存在於〈土壤中 in soils 〉 的〈單寧〉，對寒帶森林有直接影響，這種影響；間接地影響到〈全球暖化 global warming 〉的速度，和全球各地的溫帶森林的存活。

許多電腦模擬顯示，全球暖化意味著氣候體系中，其他因子的劇烈變化，如全球降雨型態隨之改變，有些地方雨量大增，其他地方轉為乾旱，植物的分布，也將因此而大為改變。

也就是說，目前熱帶森林的破壞，而導致動植物大量絕滅，全球暖化的將來，又將對溫帶的生物造成多樣性嚴重打擊。

美國環保署 1988 曾評估，〈全球暖化 global warming 〉將使北美洲內陸中緯度地帶的夏季嚴重乾旱。

全球暖化亦將衝擊熱帶地區，主要表現於乾旱及半乾旱地區，降雨模式的變化可能造成沙漠化的擴大。

除雨量外，風暴的路徑及頻度也將改變，土壤受侵蝕、搬運及淋餘作用的程度及速率也隨之改變，土壤化學的性質就變了。

這種現象主要將出現於高緯度地帶，也因此，高緯度的生物將首當其衝，受到最大的衝擊，寒帶森林將因升溫而銳減 37 ﹪。

專事科學研究〈全球暖化 global warming 〉的專家們，在世界各地，特別是在營養貧乏的酸性土壤，尤其是在北方寒帶森林中，發現了許多不同種類，因土壤中的〈單寧〉含量，養成了許多〈單寧〉含量豐富的植物群。

原本科學家們以為〈單寧〉在樹木中的作用，是僅僅只作為樹木本身抗蟲害和〈 食草動物 anti-herbivore defenses 〉的防禦。

但越來越多的生態學家現在認識到，因土壤中的〈單寧〉存在於樹木中，樹木中的〈單寧〉也有控制和分解和〈氮 Nitrogen 〉的〈循環過程 cycling processes 〉，〈單寧〉在樹木中循環〈氮〉的作為，變成是〈暖化地球〉的殺手之一。

現在世界各國地理解監管的機構正在研究試以〈多酚 polyphenols 抗氧化〉的 作用，改變土壤，增強地球〈碳循環 carbon cycling 〉的功能，對抗〈全球暖化 global warming 〉的速度。

【存在於木質材中的單寧】

在〈單寧 2 〉的篇章中，我曾提到過，〈單寧酸〉是自然存在於某些類型的木材，如〈橡木 oak 〉和〈紅杉 Sequoia 〉。

本篇中我希望能讓格友們，更廣闊的認識 〈單寧〉在木材上的存在範圍。

在一般上對辨識〈單寧〉在木材質中的辦法及認知，就是〈軟木 Softwoods 〉中所含〈單寧〉的成份，相比較之下要比〈硬木 hardwoods 〉中的〈單寧〉成份，要低得多。木材質本身的顏色越淡，就表明材質中〈單寧〉的含量越低。

這是因為木材質中所含的〈單寧酸〉是棕色的顏色，所以一般顏色較淺的木材質〈白木〉具有〈低單寧〉含量，像〈芬蘭硬木 Finnish hardwoods 〉，如〈樺木 birch 〉和〈楊木 aspen 〉，木材質中就不含有單寧酸。

很多黃色，紅色或褐色等等具本色的木材質（如南方松 southern yellow pine ，杉 cedar ，紅杉 redcedar ，紅橡木 red oak, 等）材質中則往往含有大量的〈鞣酸 tannin 〉。

在一些樹木中〈單寧〉本身帶有的酸度，可以作為保護，防止蟲害和火災及樹木生長的調節。據認為，也可以從樹木中析出使人類受益的〈抗菌 antibacterial 〉，〈抗真菌 antifungal 〉和〈抗氧化 antioxidant 〉性能的物質。單寧酸也可用於工業用途，如〈皮革生產 leather production 〉和〈木材染色 wood staining 〉。

【單寧在工業上的貢獻】

〈 單寧〉在工業上，有時也會被利用在〈預先處理 pre treat 〉其他類型的木材，用以製作傢俱，如各式各樣的櫥櫃、桌椅、鏡框等等的染色傢俱的製作。

或用於〈加深動物皮 tan animal skin 〉的顏色，〈製成皮革 to produce leather 〉，所需要進行的〈染色 be stained 〉工程當中。

如最常見到的以〈牛皮〉製成的皮夾克、女性提用的皮包、男性使用的皮夾、公事包、辦公桌墊、皮鞋、染色牛皮雕刻等等的皮革製品。

【單寧含有的營養 Nutrition 】

在傳統上〈單寧〉被認為是具有〈抗營養 anti nutritional 〉的成份。但是，在最近的（ 1993 年）科學家們在〈單寧〉研究報告中指出，僅將〈單寧〉劃分為是濃縮和水解兩種物質，是絕對地太過於籠統和簡單化。

來自歐洲的食品營養學研究團隊中的〈馬修 Mathieu 〉博士和〈 JP Jouany 〉（ 1993 ）〈 S. 岡薩雷斯 S. Gonzalez 〉（ 2002 ）等人，在其專屬全球性網路學術研究報告的部落格《 Sciverse Science Direct 》發表過無數權威性的學術篇章，當中就曾針對〈單寧〉，和各國的專家們交換研究的心得和補充〈單寧〉在人體中提供效益的篇章。

最近的新技術用於分析〈單寧〉分子和〈單寧〉化學結構研究表明，〈單寧〉對人體的有益的或抗營養特性，是完全取決於〈單寧〉的化學結構和用量。

在每日食品中攝取低劑量（ 0.15-0.2 ％）的〈單寧〉，〈單寧〉在人體中提供的效用是有益的。

【單寧的醫療用途和潛力】

〈單寧〉在醫學上的功能，我在前兩篇〈單寧1〉和〈單寧 2〉的篇章中，都有簡單地講過。

比較新的資訊是，有一群專門研究和不定期發表最新《病毒性腫瘤項目，癌症預防與控制方案Viral Oncology Program, Cancer Prevention & Control Program》科學家們，在發表專業研究報告的〈約翰霍普金斯大學公共健康雜誌Johns Hopkins Public Health Magazine〉所附設的〈The MAGAZINE of the Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health約翰霍普金斯大學彭博公共衛生學院雜誌學術網站〉，網〈www.jhsph.edu〉。

其中〈潔普西安博‧杜澤Gypsyamber D'Souza〉〈助理教授Assistant Professor 〉等人發現，從枝幹樹皮中〈分離isolated〉出來的〈單寧酸〉，除了對〈囓，音同孽〉齒類動物，如：小鼠(mice)、大鼠(rats)、倉鼠(hamsters)、沙鼠(gerbils)、天竺鼠(guinea pigs)及土撥鼠(woodchucks)〈水豚又稱水豬Capybara〉等，展現出強烈〈抵抗發炎〉和〈抵抗潰瘍〉的效力。

據這群科學家認為，枝幹樹皮中分離出的〈單寧酸〉是兼具神經保護的功能，預期能夠扭轉〈6 - 羥多巴胺6-hydroxydopamine induced toxicity〉誘導的毒性。這可能有利於〈神經neuro〉疾病的患者。

〈彭博公共衛生學院雜誌學術網站〉還向全球醫療界公佈了，經常食用含有豐富〈單寧〉的食品，可用於治療〈遺傳性血色病《簡稱HFE》 hereditary hemochromatosis〉的消息。

《HFE》是一種〈遺傳性〉的疾病。〈HFE遺傳性血色病〉患者的皮膚會因黑色素的積聚而出現青銅色或灰色。

《HFE》病症的特點是：完全無法排出膳食中含〈鐵〉的成份，造成一種病態的〈鐵質〉吸收，增加體內〈鐵〉總儲存過量。

通常〈鐵質〉儲存在人體中的肝臟、胰臟及心臟。

〈HFE遺傳性血色病〉引起心衰竭。心律不齊可以導致心悸、胸痛及輕度頭痛，對這些器官有嚴重的長期影響，甚至可能會致命。

過量的〈鐵質〉會影響心臟循環血液的能力，影響這些器官的正常運作。

若〈HFE遺傳性血色病〉受控或〈鐵質含量降低〉可以治癒這些心臟問題。

HFE遺傳性血色病患者要控制飲食，限制飲酒，少吃含維他命C的食物、紅肉及容易造成食物中毒的食物，如貝類及海鮮。另一方面要多吃阻礙吸收鐵質的食物，如高單寧酸含量的茶、含鈣質、草酸及植酸的食物。

〈HFE遺傳性血色病〉在〈北歐〉是很普遍的遺傳病，差不多每200人就有一名患者。其中每10個人就有1人的控制鐵質代謝的基因出現突變，最普遍出現突變的是HFE基因的C282Y等位基因。

〈鐵質代謝基因〉突變的傳播性會因地區而異。一項研究發現，在3011個無關係的白種澳洲人中，就有14%為雜合性的HFE基因突變，0.5%為純合性的突變，但只有0.25%會出現鐵超載。異族通婚的後代大部份人，都不會患有HFE遺傳性血色病。

親愛的！故事寫到這兒，我又要跟您說：我們下一篇章中再見！

我其實是有為本篇章準備一些圖片，卻一張都貼不上，我也不知道為什麼！都是在我選好圖片按下〈確定〉時，電腦就不動了.... 我試了好多次，都是一樣的結果。如果，您想看我為您搜集的圖片，在我知道該怎麼修正之前，請您移駕到〈個人相簿〉。

Cheers！我們乾杯！謝謝您的來訪、推薦和留言！

下一篇章中我將介紹〈日常生活中哪些食品含有單寧〉的故事，敬請期待。