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| 2024/06/30 08:26:53瀏覽36｜回應0｜推薦2 | |
| Excerpt：梁實秋的《雅舍談吃》 書名：雅舍談吃（經典新版） 作者：梁實秋 出版社：九歌 出版日：2009/07/10 內容簡介 文學大師梁實秋唯一的飲食散文集，從生活中最平凡的「吃」談起，以食材為題，用字亦莊亦諧，淺顯而雋永。他很少正面講述食物的味道，卻讓人感受得到那滋味的美好；並不直接懷鄉，字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在這本書中，不僅讓人看見美食，看見感情，也看見生命。本書收錄梁文薔談父親的真摯文章，名家朱振藩為序推薦，新收入作家李偉涵、九歌總編輯陳素芳的評論文章，搭配精緻插畫，更洋溢復古情懷。 【Excerpt】 〈自序：談美味以寄興〉 這些談吃的文字，前二十一段刊於《聯合報》副刊，以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談，既無章法，亦無次序，想到什麼就寫什麼。我不是烹調專家，我只是「天橋的把式——淨説不練」。遊蹤不廣，所知有限，所以文字内容自覺十分寒傖。大概天下嘴饑的人不少，文字刊布，隨時有人賜教，有一位先生問我：「您為什麼對於飲食特有研究？」這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究？我據實回答說：「只因我連續吃了八十多年，沒間斷。」 人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。所以孟子説：「飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。」專恣口腹之欲，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識其大，不賢者識其小，這個「小」不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為「飲食之人」就好。 《朱子語錄》：「問：『飲食之間，孰為天理，孰為人欲？』曰：『飲食者，天理也：要求美味，人欲也。學者須是革盡人欲，復盡天理，方始是學。』」我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背於天理？如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾？ 偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。 梁實秋 七十三年九月十一日 甲子中秋在臺北 〈西施舌〉 郁達夫一九三六年有〈飲食男女在福州〉一文，記西施舌云： 《閩小記》裡所説西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以難湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。 案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌。產淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。 初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚爲美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩臺，凡淺海中皆產之。 清張憲《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓臺一望開， 放懷那惜倒金罍， 朝來飽噉西施舌， 不負津門鼓棹來。 詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。 我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人日是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虚傳，但覺未免唐突西施。高湯汆西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂「長圓的蚌肉」，顯係整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計。郁氏盛譽西施舌之「色香味形」，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 〈蓮子〉 有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實，又稱蓮的或蓮菂。《古樂府．子夜夏歌》：「乘月采芙蓉，夜夜得蓮子。」 我小時候，每到夏季必侍先君遊十刹海。荷塘十里，遊人如織。傍晚輒飯於會賢堂。入座後必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯後還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。剝蓮蓬甚爲好玩，剝出的蓮實有好幾層皮，去硬皮還有軟皮，最後還要剔出蓮心，然後才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同裡也有小販吆喝著賣蓮蓬的，但是那個季節很短。 到臺灣好多年，偶然看到荷花池裡的蓮蓬，卻絕少機會吃到新鮮蓮子。糖蓮子倒是有得吃，中醫教我每日含食十枚，有生津健胃之效，後因糖尿病發，糖蓮子也只好停食了。 一般酒席上偶然有蓮子羹，稀湯洸水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。從前吃蓮子羹，用專備的小巧的蓮子碗，小銀羹匙。我祖母常以小碗蓮子爲早點，有專人伺候，用沙薄銚兒煮，不能用金屬鍋。煮出來的蓮子硬是漂亮。小鍋飯和大鍋飯不同。 考究一點的酒席常用一道「蜜汁蓮子」來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然後煮熟，放在碗裡再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度，翻扣在一個大盤裡，澆上滾熱的蜜汁，表面上加幾塊山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。 蓮子品質不同，相差很多。有些蓮子格格生生，怎樣煮也不爛，是爲下品。有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據說是經過處理的，下過蘇打什麼煮的，內行人一吃就能分辨出來。大家公認湖南的蓮子最好，號稱湘蓮。我有一年在重慶的「味腴」宴客，在座的有楊綿仲先生，他是湘潭人，風流瀟灑，也很會吃。席中有一道蜜汁蓮子，很夠標準。蓮子短粗，白白淨淨，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：「這一定是湘蓮。」有人說：「那倒也未必。」綿仲不悅，喚了堂倌過來，問：「這蓮子是哪裡來的？」那傻不楞登的堂倌說：「是蓮蓬裡剝出來的。」眾大笑。綿仲紅頭漲臉的又問：「你是哪裡來的？」他說：「我是本地人。」眾又哄堂。 |
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| ( 知識學習｜隨堂筆記 ) |
