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| 2022/03/30 05:30:06瀏覽565｜回應0｜推薦8 | |
| Excerpt：瑪莉安‧泰本的《法國美食史：行家知識與風土認證》之〈文學試金石〉 第六章直接探討飲食文學，審視烹調相關文字中的巨擘：比里亞－薩瓦漢的作品給了我們一句老掉牙的格言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人」，提及馬塞爾．普魯斯特 (Marcel Proust) 必定出現的瑪德蓮小蛋糕，這二者都囊括了法國飲食的高貴寫照，這種法國飲食是文學中呈現的法國，令人嚮往。本章還包括了來自馬提尼克島、突尼西亞、瓜德羅普島的聲音，為殖民地與後殖民飲食的人性面提供了更完整的畫面，也提供了局外人眼中的法國飲食畫面，這些法語人群居住在海外，藉著書寫自己的飲食傳統，表達了自己的混雜的身分與文化 (creolity)。 ——瑪莉安‧泰本，〈前言〉 在還沒有閱讀之前，可以預見在這本書裡頭讀到什麼呢？
如同你所預見的，我會分享關於普魯斯特的部分，而這也就是自己所預見的。 一本欠缺普魯斯特的美食史，終究是不曾存在，至少在我分享的書摘裡頭。 https://www.books.com.tw/products/0010905378 法國美食史：行家知識與風土認證 Savoir-faire: a history of food in France 作者：瑪莉安‧泰本 原文作者：Maryann Tebben 譯者：杜蘊慈 出版社：天培 出版日期：2021/10/28 語言：繁體中文 內容簡介 法國飲食學專家瑪莉安．泰本在本書中全面介紹了法國豐富的烹飪歷史，其中不僅充滿了令人垂涎欲滴的美食，還融入了來自不同時代、不同地方的神話和故事——從勃艮第的蝸牛狩獵到里昂的女廚師，從羅馬高盧的乳酪，經中世紀到現在的麵包辯論等等。 每一章節都有文學賞析，藉由文學和電影探索法國美食，讓讀者更清楚美食傳奇如何透過這些文本一路傳承至今，同時也回溯當時的飲食紀錄。泰本同時揭示了法國海外領土對當今法國美食形態的影響；最後還提供歷史食譜，供讀者在家製作、嘗試。 作者簡介 瑪莉安．泰本 (Maryann Tebben) 法文系教授，同時也是美國麻州賽門岩巴德學院 (Bard College at Simons Rock)食物研究中心總監。著有《法國飲食文化：食譜、習俗與議題》(Food Cultures of France: Recipes, Customs, and Issues)，《醬汁的符號學：義大利麵醬汁的國家認同與命名》(Semiotics of Sauce: National Identity and Naming of Pasta Sauces)，《法國食物與脈絡與國家認同：法式清湯、起司舒芙蕾和法國性》(French Food Texts and National Identity: Consommé, Cheese Soufflé, Francité) 等書。 【Excerpt】 〈文學試金石〉 如果你要找文學作品裡提到法國食物的例子，得到的答案會是普魯斯特的瑪德蓮小蛋糕 (madeleine)，或者比里亞－薩瓦漢的名言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人。」那麼法國食物電影呢？可能是《芭比的盛宴》(Babette’s Feast，一九八七)。法國烹調主宰了餐廳文化與高級菜單，也占據了我們在文學與電影中的烹調世界，那些富有想像力的食物描繪，保存了在某些時間地點適合食用的片段。文學與電影裡的食物形象是寫實的，但並非真實的，而是選擇性的描繪，呈現我們在哪裡和什麼人如何吃喝。由於一再重複而流傳下來的描繪，訴說了讀者與觀眾對那些特定飲食片段的共同接納。 …… 馬塞爾．普魯斯特 (Marcel Proust) 無疑是最「美食」的法國作家，至少在大眾流傳的想像中是這樣。他的七部《追憶似水年華》(A la Recherche du temps perdu，英譯名In Search of Lost Time，或者一九二○年史考特．芒克里夫的第一個譯本譯名 Remembrance of Things Past) 出版於一九一三年至一九二七年，在書架上據有重大地位。這部作品也因為經常提及奢華飲宴、數種食品、偏執食客而聞名。最重要的是，普魯斯特讓浸在一杯茶裡的瑪德蓮永生了，這種糕餅承載著一段童年回憶。這個段落是此書中被引用最多的，出現在第一部起始未久，並且成為隱喻，以驚人的頻率出現在如今各種關於食物、記憶或者法國文化的文章裡。瑪德蓮遠非唯一的試金石，普魯斯特的作品充滿了富有感染力的經典法國食品場景。這一家人的朋友查理史旺是美食家，會帶來糖漬栗子當禮物，能夠提供格里畢許醬 (gribiche) 或者鳳梨沙拉食譜。蓋爾芒特家 (Guermante) 的餐桌上有蘆筍搭配慕斯林醬 (mousseline)，還有對於羊肉搭配貝那西醬 (sauce béarnaise) 的回憶；在維爾迪蘭家 (Verdurin)，賓客們享用完美的新鮮比目魚 (brill)，搭配上等奶油做成的白醬，以及中國珍珠釦一般美麗的馬鈴薯。與阿爾貝蒂娜 (Albertine) 有關的是想像中如巴黎市中旺多姆柱 (Vendôme column) 的冰淇淋，與吉兒貝特有關的是高聳的巧克力蛋糕，馬塞爾鄉間別墅廚子法蘭索瓦絲做的巧克力布丁 (crème au chocolat) 是只有鄉巴佬才會拒絕的「神啟」。普魯斯特的普羅旺斯燉牛肉浸肉凍 (daube de boeuf à la gelée)，豐富的意象至少比得上瑪德蓮那麼誘人，有著「石英般透明的水晶肉凍」，出自敘事者高雅家宅的專家大廚之手，這位大廚是「我們家廚房裡的米開朗基羅」。尤其普魯斯特小說中的食物特點是過量無度：法蘭索瓦絲創作的菜單無窮無盡，經常出現的飲宴邀請，甚至街頭小販的嘈雜，都激發著阿爾貝蒂娜的想像。在普魯斯特式的飯廳裡，讀者遇到的是精心製作、裝盤充滿藝術性的菜餚，以及作者的慾望，他想要「在眾多餐宴中大量增加食品，不斷累積，而且經常超越了一切可能」。 普魯斯特的小說裡，這位做出令人難忘的菜餚的虛構大廚是女性，這在法國高級烹調的公開形象中很罕見，但是從十七世紀起在私宅很普遍。在十八世紀之交的外省，只有地位最高的家庭才能吸引男性大廚，其他家庭都雇用女廚師。曼農在一七四六年為女廚師出版的《布爾喬亞家庭的女廚師》，在四十三年裡發行了三十二版，由此可見此一風潮。十九世紀，資產階級烹調併吞並挪用了宮廷烹調，使得時尚的法國烹調散播至全國、全歐洲乃至更遠。資產階級能夠享用出色的餐飲，這一點擴大了精緻法國烹調的主導地位，而大部分人對於這種飲食方式的需求帶來了指導非職業人士的烹飪刊物 (主要是女性家庭廚師)。從十四世紀的《巴黎家庭主婦之書》教導資產階級主婦處理家務開始，家庭烹調一直是女性的地盤。女性廚師的稱呼不是「chefs de cuisine」，而是「cuisinières」，她們扮演著重要明確的角色，保存了文化之源即家庭的烹飪，樸實但基礎，為家人照管廚房的母親與祖母也是如此。十八世紀的資產階級烹調在烹飪書中獲得了正式認可，被稱為節儉與自然的結合，而節儉與自然是第一次新烹調的象徵，很快就與女性領域有了關聯。在十九世紀，明確的等級制度擴大了 (男性主導) 經典烹調與 (女性主導) 家庭烹調之間的區別。卡漢姆的《法國十九世紀烹飪藝術》開篇食譜是令人讚嘆的資產階級蔬菜燉牛肉 (pot–au–feu)，在《餐宴總管指南》，他說大革命之後，女性廚師 (他用的詞是「filles de cuisine」即「廚房女孩」) 不得不以有限的預算，做出高雅簡潔的現代烹調，以極少的材料做出營養均衡的飯菜。當傑出的男大廚力求精通廚房的專門技巧，並且引用類似軍事體系在廚房大軍裡樹立規矩，女廚師在爐灶上以小火慢燉牛肉，這兩方都符合現實，卻也具有象徵意義。 …… 以自身肉汁加上葡萄酒小火慢燉的燜燒牛肉 (braised beef)，含有羅蘭．巴特 (Roland Barthes) 在《神話學》(Mythologies) 提及的「牛的精華」(taurine essence)，與法國人的想像產生共鳴。尚－安泰姆．比里亞－薩瓦漢在著作中對煮牛肉及其優點加以延伸思考，並提出警告：煮牛肉可以產生濃郁的肉湯，也可以做出多汁的肉質，但兩者不可得兼，有鑑賞力的食客應該避免吃煮牛肉，因為它「失去了自身的肉汁」。在十八與十九世紀的文學作品中，蔬菜燉牛肉 (pot–au–feu) 及其近親是家庭晚餐的基礎：在《短篇小說集》(Contes et nouvelles，1882) 裡，對法國小說家居伊．德．莫泊桑 (Guy de Maupassant，一八五○－一八九三)而言，「星期天的蔬菜燉牛肉裡那一點肉是所有人的盛宴」；在《包法利夫人》(Madame Bovary) 裡，福樓拜 (Gustave Flaubert，一八二一－一八八○) 將蔬菜燉牛肉與資產階級烹調聯繫在一起，書中藥劑師奧梅警告當心巴黎的危險食物，謂巴黎最好的餐廳還比不上一鍋上好的蔬菜燉牛肉。在二十世紀，《拉魯斯美食百科》(Larousse gastronomique) 稱蔬菜燉牛肉是「法國的特別製法」，巧妙地在一口鍋裡做出湯 (高湯)、煮牛肉及蔬菜。馬塞爾．胡夫 (Marcel Rouff) 在小說《多丹－布方的人生與熱情》(La Vie et la passion de Dodin–Bouffant，一九二四) 中把燉牛肉提升至高級烹調之列，故事的敘事者多丹－布方在烹調比賽中，以一道曾經著名且屬於俗世的菜餚，給他的挑戰者歐亞王子留下深刻印象。這本小說的靈感來自比里亞－薩瓦漢的一生，背景是一八三○年代，完全是卡漢姆的時代，但是地點在法國東部，並非巴黎。敘事者新雇用的廚子阿黛樂．皮杜 (Adèle Pidou) 也是廚房裡的女性米開朗基羅，她的燉牛肉用的是牛肉、一點培根、小牛肉混合豬肉與香草植物做成的香腸、事先與小牛骨一起煮熟的雞片、蔬菜，全部放在肉高湯裡煮。上菜的時候，牛肉與香腸切片放在一層鵝肝上，周圍是蔬菜，這道菜結合了必要的牛肉、甚受敬重的農民豬肉，以及精緻的禽類，再加上又著名的法國美食產品——貴族風的鵝肝。這道菜是為了貴族口味而做，但並不完全偏離其平民根源，而且適當的大量肉類與其種類，更提升了以一口鍋做出一桌晚餐的經濟效益。 …… 關於普魯斯特的回憶觸發，(迄今為止) 出現在一萬多篇學術文章裡，包括人類學、記憶研究、認知心理學、符號學、現代主義文學、財產法、嗅覺化學等。它經常被當作出發點，用以討論法國烹調身為國族象徵的重要性，關於食物、記憶或者普魯斯特的俏皮話也經常引用它。瑪德蓮並不占法國烹調的中心地位，浸泡它的緞樹花茶也是一樣。普魯斯特的筆記顯示，在早期草稿中，馬塞爾在茶裡沾的是蜂蜜吐司與義大利杏仁餅乾 (biscotti)，直到定稿才確定是瑪德蓮。此一永恆場景的關鍵就是這種小蛋糕與它的法語名稱，要是換成了吐司或者搭配咖啡的義大利餅乾，實在難以想像。法語詞彙與貴族優雅結合，成了普魯斯特之後法國菜餚的簡明代稱，將整個法國烹調凝聚並淨化，形成單一的形象。普莉希拉．帕爾庫斯特．佛格森稱《追憶似水年華》是「真正的民族作品」，人部分是因為書中提及烹調，在「完成法國烹調國族化」當中占了一席之地。當代人類學家艾咪．特魯別克 (Amy Trubek) 把法國烹調的其他代表菜餚與瑪德蓮連結在一起：「這些食材與菜餚成為象徵，具有普魯斯特的瑪德蓮的精神，是某些特定地點的記憶所繫之處 (lieux de mémoire)，其滋味象徵著法國地理環境的富饒多樣。」普魯斯特身為法國文化的重要標誌，在皮耶．諾哈 (Pierre Nora) 編纂的鉅著《記憶所繫之處》(Les Lieux de mémoire, Realms of Memory) 占據了最後一篇，而且當然是以瑪德蓮開篇。作者是法蘭西公學院法國文學教授安托萬．康潘紐 (Antoine Compagnon)，他解釋了這部小說的吸引力 (並進而解釋了小說中述及瑪德蓮所產生的吸引力)，認為它代表了十九世紀末迷人的自由派巴黎資產階級，這是接受了古典文化教育的最後一代：人民中有一大群人「並不需要廣博學識」就可閱讀這部小說。不過分析普魯斯特小說的已出版學術著作之多，表明了情況可能並非如此，但是如此廣大的關注也表明了這部小說是完全接納探索的，所有一切都開放給所有人。瑪德蓮一節出現在小說開篇不久，其本身就是甜蜜輕鬆的，在浮光掠影的閱讀之下很容易消化，但也能催化深奧的智性啟示，猶如馬塞爾自己的流動記憶。很多人提出這種柔軟帶摺的蛋糕裡具有官能性，一位學者從瑪德蓮的貝殼外型看出宗教象徵，因為貝殼模仿了前往孔波斯特拉 (Compostela) 的朝聖者配戴的扇貝，使得馬塞爾的瑪德蓮「不只象徵他追求真實存在與藝術表現的心靈朝聖，也是開啟他心靈朝聖的實際靈感來源」。從一塊蘸了茶的蛋糕得出的生活基本真理：普魯斯特為世界提供了這個完美的象徵，它的簡單 (但絕不陳腐) 之中依然洩露了一點神祕，並且允許幾乎無限的接觸與詮釋。 但瑪德蓮未必是神聖的事物。穆瑞爾．巴貝里 (Muriel Barbéry) 的小說《一位美食家》(Une Gourmandise，二○○○) 講述一位暴躁的美食家在臨終前回想自己烹飪生活的一件獨特往事，這段回憶將揭示他存在的意義。最重要的是，他希望自己偶然的回憶是美好的，不像「普魯斯特那討人厭的瑪德蓮，在一個不祥陰鬱的下午，在一匙極度冒犯人的花草茶裡，這塊可怕的蛋糕散落成海綿狀的碎片。」對這位評論家而言，聲譽重於一切。他認為瑪德蓮是一種「平庸的食物」，只是因為與它有關的情感而顯得珍貴，但最後他依然在普魯斯特式的一刻發現，他最基本的食物記憶是由工業化生產的重糖泡芙組成的。相比之下，瑪德蓮似乎更適合巴黎上層社會，而且顯然比燉牛肉，哪怕是肉凍環繞的燉牛肉，更符合美食文化的慵懶形象。普魯斯特的瑪德蓮適合素食者、兒童、腸胃弱的人，如今已十分常見，已經成為法國美食文化的基礎符號。瑪德蓮可以代表任何法國食物的記憶，即使它不符合法國烹調的標準形象 (但普魯斯特小說裡高明的醬汁與精心烹調的菜餚成功地喚起法國烹調的標準形象)。不同於他的小說中喚起的偶然記憶，瑪德蓮已經成為博學而有教養的形象，蘊含著對於法國食物的「第一眼」印象：高雅、精緻、高級。在公眾的想像中，身為作家的普魯斯特也一樣是個無懈可擊的法國人，屬於上流社會，是高尚的。瑪德蓮成為引用對象，其中包含了文學的智慧，以及引用它的人應該受過的文雅教育。普魯斯特是超越塵俗的，只有少數人才能享受他的小說，而大多數人只知道這種引用。但是普魯斯特小說的象徵意義在於，在一個真正資產階級且非常法國式的家庭背景下，讓宮廷宴會、貴族奢華、迷人的優雅重現人間。 …… |
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| ( 知識學習｜隨堂筆記 ) |
