「逸仙宴饗，饗宴紅樓」菜單之十八。

「茄鯗(ㄒㄧㄤˇ)」這道特別的美食可能是紅樓夢裡少數有交代作法的食物。茄鯗這道美食雖然正式出現在第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲」。但果要談這道美食可能還得從第四十回「史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令」說起。

相關文字摘述如次：

第四十回：「史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令」

賈母先笑道：「咱們先吃兩杯，今日也行一令才有意思」薛姨媽等笑道：「老太太自然有好酒令，我們如何會呢，安心要我們醉了。我們都多吃兩杯就是了。」賈母笑道：「姨太太今兒也過謙起來，想是厭我老了。」薛姨媽笑道：「不是謙，只怕行不上來倒是笑話了。」王夫人忙笑道：「便說不上來，只多吃一杯酒，醉了睡覺去，還有誰笑話咱們不成？」薛姨媽點頭笑道：「依令。老太太到底吃一杯令酒才是。」賈母笑道：「這個自然。」說著便吃了一杯。

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鳳姐兒忙走至當地，笑道：「既行令，還叫鴛鴦姐姐來行更好。」眾人都知賈母所行之令必得鴛鴦提著，故聽了這話，都說「很是」。鳳姐兒便拉了鴛鴦過來。王夫人笑道：「既在令內，沒有站著的理。」回頭命小丫頭子：「端一張椅子，放在你二位奶奶的席上。」鴛鴦也半推半就，謝了坐，便坐下，也吃了一盅酒，笑道：「酒令大如軍令，不論尊卑，惟我是主。違了我的話，是要受罰的。」王夫人等都笑道：「一定如此，快些說來。」鴛鴦未開口，劉姥姥便下了席，擺手道：「別這樣捉弄人，我家去了。」眾人都笑道：「這卻使不得。」鴛鴦喝令小丫頭子們：「拉上席去！」小丫頭子們也笑著，果然拉入席中。劉姥姥只叫「饒了我罷！」鴛鴦道：「再多言的罰一壺。」劉姥姥方住了聲。

第四十一回：櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲

話說劉姥姥兩隻手比著說道：「花兒落了結個大倭瓜。」眾人聽了哄堂大笑起來。於是吃過門杯，因又逗笑道：「實告訴說罷，我的手腳子粗笨，又喝醉了酒，仔細失手打了這瓷杯。有木頭的杯取個子來，便失手掉了地下也打不了。」眾人聽了，又笑將起來。鳳姐聽如此說，便忙笑道：「果真要木頭的，我就取了來。可有一件先說下：這木頭的可比不得瓷的，那都是一套，定要吃遍一套方使得。」劉姥姥聽了心下掂綴道：「我方才不過是趣話取笑兒，誰知他果真竟有。我時常在村莊上縉紳大家也赴過席，金杯銀杯倒都見過，從來沒見有木頭的。哦！是了，想必是小孩子們使的木碗子，不過誆我多吃兩碗。別管它，橫豎這酒蜜水似的，多喝點子也不怕。」想畢便說：「取了來再商量。」

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鴛鴦果命人取來。劉姥姥一看，又驚又喜：驚的是一連十個，挨次大小分下來的，那大的足小盆子大，第十個極小的還有手裏的杯子大；喜的是雕鏤奇絕，一色山水樹木人物，並有草字圖印記。因忙說道：「拿了那小的來就是了，怎麼些個？」鳳姐笑道：「這個杯沒有喝一個的理。我們家因沒有這麼大量的，所以沒人敢使它。姥姥既要，好容易尋了出來，必定要挨次吃一遍才使得。」劉姥姥唬的忙道：「這可不敢。好姑奶奶，竟饒了我罷。」賈母、薛姨媽、王夫人都知道他有年紀的人禁不起，忙都道：「不可多吃了，只吃這頭一杯罷。」劉姥姥道：「阿彌陀佛！我還使小杯吃罷。把這大杯收著，我帶了家去慢慢的吃罷。」說的眾人又笑起來。鴛鴦無法，只得命人滿斟了一大杯，劉姥姥兩手捧著喝。

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賈母、薛姨媽都道：「慢些吃，不要嗆了。」薛姨媽又命鳳姐揀了菜。賈母笑道：「你把茄鯗(ㄒㄧㄤˇ)搛些喂他。」鳳姐聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子罷了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了這半日。姑奶奶你再喂我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐果又搛了些放入口內。劉姥姥因細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是什麼方法弄的，我也弄著吃去。」鳳姐笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來隻雞來配它，怪道好吃！」一面說笑，一面慢慢的吃完了酒，還只管細玩那杯。鳳姐笑道：「還是不足興，再吃一杯罷。」劉姥姥忙道：「了不得，那就醉死了。我因為愛這樣兒，虧他怎樣作來著了。」鴛鴦笑道：「酒也吃完了，到底這杯子是什麼木的﹖」劉姥姥笑道：「怨不得姑娘不認得的，你們在金門繡戶的，如何認得木頭！我們成日家和樹林子作街坊，困了枕著它睡，乏了靠著它坐，荒年間餓了還吃它，眼睛裏天天見它，耳朵裏天天聽它，口兒裏天天講他，所以好歹真假我是認得的。讓我認一認。」一面說，一面細細端詳了半日道：「你們這樣人家斷沒有那賤東西，那容易得的木頭，你們也不收著了。我掂著這杯體沉，斷乎不是朽木的，一定是黃松的。」眾人聽了，哄堂大笑起來。

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話說在第四十回：「史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令」裡，史太君在大觀園設宴，除了家人之外，也請了劉姥姥。前面我們提過，只要有劉姥姥在的場合，一定少不了捉瞎整姥姥的，當然也就少不了憨厚的劉姥姥鬧出來的笑言笑語了。

史太君兩宴大觀園，既有宴飲，為了助興，當然少不了行個酒令什麼的才能歡暢。要行酒令自然得有個掌酒令的，鳳姐兒就說啦：「既行令，還叫鴛鴦姐姐來行更好。」想是史太君每回行酒令都是由鴛鴦提調，必有些能耐，眾人都說：「好！」

鴛鴦也半推半就坐了酒令提調大位，吃了一盅酒，笑道：「酒令大如軍令，不論尊卑，惟我是主。違了我的話，是要受罰的。」劉姥姥一聽這還了得，趕緊尋個藉口打算遛之大吉。鴛鴦那容得她遛走，姥姥不住口的求饒，鴛鴦要丫頭們硬押著坐下不說，更說：「再多言的罰一壺。」姥姥不得已，只得老實的坐下。

輪到姥姥行令，姥姥喝了過門酒，擔心打破了高貴的瓷酒杯。就隨口說還是用木杯吧。以為隨口說說，那能真有木杯的。誰知道，鳳姐捉瞎的說還真有木杯，只是這木杯是一套的，用木杯喝酒一定要用大小木杯喝完一輪才算數。這大木杯足足有個小盆般大小，最小的也和一般酒杯差不多大。姥姥一瞧早已嚇出一身冷汗，央告著就用小杯吧。

酒令行著，吃吃喝喝的好不熱鬧。大夥瞧著姥姥捧著木杯喝酒，要她慢些喝，別嗆著了。還叫鳳姐兒搛些「茄鯗」餵姥姥吃。劉姥姥吃了這味道豐富的「茄鯗」竟無法辨別是什麼食物。待鳳姐兒說那是茄子做的，才問明了作法。

茄鯗(音ㄒㄧㄤˇ)，是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了。」說明這道菜的特殊。因此，有人說「茄鯗」是紅樓夢書中第一大菜。所以坊間紅樓宴都少不了它。

依康熙字典的解釋：「鯗，乾魚臘也。【吳地記】闔閭入海，會風浪糧絕不得渡，王拜禱，見金色魚逼而來，吳軍取食。及歸，會羣臣思海中所食魚。所司云：暴乾矣。索食之甚美，因書美下魚『鯗』字。」

所以，「鯗」其實就是乾魚和魚乾的意思。但書中茄鯗卻用的是雞脯子肉。或許就如百度百科上說的：「鯗，即是剖開晾乾的魚乾，如『牛肉鯗』、『筍鯗』等，都是醃醋成乾的片狀物。『茄鯗』，當是切成片狀醃醋的茄子乾。」

紅樓夢文中還說：「要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」其中，「雞瓜」指的就是雞腱子肉或胸脯肉。因其長圓如瓜形，故稱之。