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| 2016/12/22 10:30:38瀏覽389｜回應0｜推薦1 | |
徐仲／大白菜 https://udn.com/news/story/7341/2287321?from=udn-relatednews_ch2 假使要選出一款讓我迷戀的蔬菜，答案肯定是大白菜。若你要問清楚是哪款大白菜，我會告訴你，不論是大小適中的包心白菜、碩大的山東白菜或細長的天津白菜，各有各的特色，都是餐桌上不可缺少的美味。 譬如包心白菜，除了煮湯清炒，還適合醃漬為酸白菜，因為包心白菜的大小恰如排球，葉片和脆莖的比例適中。將整粒包心白菜浸入滾水殺青後，放涼後在每個葉片抹上鹽巴，一顆又一顆層層疊疊放進缸甕中，封缸之後經乳酸菌發酵，就成了酸味迷人的酸白菜。將酸白菜與高湯一同熬煮，涮上幾片薄可透光的豬五花肉，清甘帶勁的酸韻襯托著肉脂香甜，解膩開胃真是過癮。 比如山東白菜，除了正常烹飪外，也適合醃製為韓國泡菜，因為山東白菜的個頭碩大無比，厚實的白莖特別長，淺漬後能有脆爽口感，吃泡菜時圖的就是這一味。每到產季，我會買上幾粒，剖開洗淨後，抓鹽去水，視口味決定要不要加魚露或水果，再以蔥蒜韭和韓國辣椒粉混合的醃料微漬數天，就成了香辣的韓國泡菜。可以搭配烤肉或單吃，也能煮成鍋物，那微辣微酸的滋味好迷人。 至於細長的天津白菜，我喜歡以干貝或肉絲等有鮮味的配料清炒提味，這款大白菜的葉莖修長，口感非常細嫩，稍稍烹煮就能顯出大白菜天生天養的甘甜滋味。尤其在冬天的大白菜，漂亮的甜味簡直難以忘懷，因為植物在晚上會進行代謝醣類的呼吸作用，冬天的夜晚溫度較低，會讓呼吸作用減少，間接減低植物代謝的醣量，導致植物體內蓄積的糖分增多，在舌蕾上綻放出驚豔的滋味。 大白菜的吃法實在太多種，很難一一列舉，差不多包含了我所能想像的所有美好味道，有酸、有甜、有辣……獨缺苦味，在人生四味中承包了四分之三，這麼棒的蔬菜，當然讓我迷戀不已啊！
山東新人婚宴一桌只請一碗菜 網友崩潰 http://udn.com/news/story/7332/2231634
中國大陸山東省鄒城市日前有戶人家響應推動結婚新風，新娘不要彩禮（聘金），而婚禮宴席每桌只請一碗菜。當地政府頒發兩塊牌匾給這對新婚夫婦，表揚他們致力移民易俗。 此舉引發大陸網友熱議，許多網友都贊同不收彩禮，但對於一桌一道菜都有些意見。有網友說，「吃飯總得吃得開心吧，畢竟結婚，不要求奢華，也得拿點心意出來吧。」 還有網友說，「就一碗菜，我覺得沒有彩禮起碼也得大魚大肉吧，無肉不歡的我受不了一個菜，喜慶的日子還沒肉」。 齊魯晚報網14日報導，在上述這場婚宴裡，只有新娘的娘家人能享受一桌10道菜的待遇，10道菜加起來也不超過人民幣200元（新台幣940元）。 新郎家的親朋好友只來吃一頓午飯，而每桌只有一碗菜，當天那碗菜是燉排骨蘑菇。 鄒城市政府自2006年就提倡紅白喜事一概簡化辦理，新娘趙秀則是當地第一個不收彩禮的新娘子。 因此，當地政府在婚禮當天為新娘新郎送來了兩塊牌匾，送給新郎的是「移風易俗優秀標兵」，送給新娘的牌匾則是「好媳婦」。
【跟著斗哥友天下】張光斗／小川老闆的深夜食堂 http://udn.com/news/story/7044/2181598 小川老闆是位嚴苛的導演，
日本東京，西武池袋線的第三站江古田，是我就讀過的「日本大學藝術學部」的校區所在地。典型的日本住宅區，安靜閒適，街道狹窄。 距離學校不到五十公尺處，有一小料理店「小川」。 說來好笑，我與房東夫婦最常去的居酒屋是「小川」邊上，隔了幾個店面的大阪燒「忍」；在那裡，結識了住在附近，愛喝酒也愛唱卡拉ok的霧島夫婦。霧島夫婦老要我教他們唱鄧麗君當紅的〈償還〉，卻與我的房東不對盤；有一回，他倆私下約我去「小川」喝兩杯。 霧島太太在區公所頗有人脈，邀我去演講，一次兩小時就是十二萬日幣，還再三致歉，說束脩太少，太丟人。我受人好處，自是不便推辭。 第一次進入「小川」，我便立刻被小川老闆俘虜了。 小川老闆很有個性，圓臉圓肚腩，架著一副近視眼鏡，規定客人得完全依照他的規定進食。例如，沾料中的蒜蓉、芥末，絕對不能混淆。萬一客人稍微任性些，混搭了，就會遭到他的白眼，以及一長串賭氣的長嘆聲（偏偏大都是我那些自以為是的台灣朋友）。小川太太很老實，在旁幫忙送酒送毛巾，一副臣服於丈夫統領的模樣，外加謙遜極的口條與笑臉。 當時還是日本泡沫經濟的鼎盛期，附近上班族喝完酒，在回家的途中都會彎進「小川」，補上兩瓶啤酒、一份生魚片，外加一碗綠蔥鮪魚飯，這一天的辛勞就化作了煙霧，片刻消逝無蹤。 我自此成了小川的忠實擁護者。 小川老闆的料理細緻有款不說，就算是寫在白板上的菜單，也都頗有藝術家的架式；至於滋味？那就更無需贅言了。 他自己每天到築地市場進貨，保證品質新鮮當令。就算是最便宜的夾竹魚、秋刀魚，小川料理後的生食，其味甘鮮美，毫無腥味，簡直是吃在嘴裡，美在心裡；就算是有心讚美老闆一聲，也都捨不得停止口中的咀嚼。 小川太太的娘家在熊本，是故小川店裡不乏生馬肉或是生牛肝。他的生馬肉與生牛肝都是要沾蒜蓉與醬油的，生馬肉的肉色偏向褚紅，紅中拉有一條條細白的條紋脂肪，小川再三叮嚀，沾醬只要輕輕拂過，千萬不要貪心沾過頭，否則就無法品嘗到肉質的甘甜以及口感的貼順。生牛肝亦然，所謂的入口即化，都無法形容生牛肝的美妙，那種打動心扉的觸動，也只有品嘗過的人才能體會到眼淚幾乎在眼眶裡打轉的激情。 烤魚、生蠔、炙小牛排，乃至芝麻醬拌萵苣、牛肉洋蔥燉馬鈴薯、醋醃鯖魚……每一道菜都有一份不同的情懷。偏偏小川老闆是位嚴苛的導演，站在櫃台後面的他，老要自眼鏡片的上方，用他細小的眼睛，泛著森冷的光芒，盯著食客的表情；一直到你緊繃的神經隨著舒展快活的味蕾，鬆了，緩了，替之於欣喜地微笑，小川這才釋然舒眉，揚著嘴角，回頭去準備下一道菜。 烹煮一鍋烏龍麵面對小川琳瑯滿目的菜單，最讓我魂牽夢縈的卻是一道最平常不過的砂鍋烏龍麵。我幾次探頭到後面廚房，都被小川趕出來，他說，那是他的業務機密，不能流傳出去。 但我不肯罷休，乾脆自行想像如何烹煮這一味迷死人不償命的料理：高湯一定是昆布熬出來的。先在一灶口熱湯，另一個灶煮烏龍麵（軟硬自己決定）。起鍋後的烏龍麵以冰水過澆，取其Q彈的口感。舀兩匙上好的韓國泡菜滷，注入砂鍋的高湯中；烏龍麵倒進砂鍋的同時，打個新鮮雞蛋，再切兩段白胖的蔥白鋪上；淋半匙香麻油，蓋鍋蓋，滅火；一分鐘後，享用。冬夜裡，掀開鍋蓋，熱氣蒸騰了周遭的空氣，舉筷，挪勺；一口湯，燙破了嘴皮，一口麵，灼痛了喉嚨，卻一點也不會惱怒，照樣冒著汗，全力征服面前的一整鍋……請問，這像不像中了小川的蠱？ 是故，我每每陷在理智與情感對抗的泥沼中，無法自拔。晚飯明明吃得很飽，洗完澡，也換好了睡衣，就連被褥都已鋪好，好看的電視劇也逐步進入高潮，我的心思卻開始不安分的蠕動。 「小川」店裡冰鎮好、捏在拇指與食指間宛若少女腰肢的啤酒杯，只要老闆娘將啤酒泌泌傾入酒杯中，你的喉頭就會緊縮，舌下與齒間的神經就開始扭舞……然後，換上滾燙的清酒。酒面上浮著剛烤好的河豚魚鰭，小川替你點上一根火柴，你接過來後，將火苗湊近魚鰭，一縷淡藍的火焰便由魚鰭廣伸至酒面；火花斯文至極，絕不張揚。等到火滅了，酒與魚鰭混攪在一起的香氣，便可吸個滿懷不說，淺淺啜上一口，河豚的餘毒立即麻痺你的中樞神經似的，你只想讚美主。 我世新的學妹李烈，某次來東京公幹，時值深夜，我帶著她去「小川」，初嘗了小川老闆的深夜食堂魅力，她自此念念不忘，老問何時帶她再去「小川」？我一些新聞界、藝文圈，乃至政界都有頭有臉的朋友，只要去過「小川」者，都被小川老闆「煞」到，好像認識小川，比結識我還重要。 泡沫經濟後，日本社會受到極大影響，從銀座的酒廊到六本木的舞廳、高級料理店、計程車業者等，都開始度日如年。當然，「小川」也不可避免地受到影響。 我經常一個人在「小川」，陪著老闆與老闆娘在深夜裡聊天，平常在店裡常見的熟客都漸次不見。小川老闆唉聲嘆氣，低聲念著，撐不下去了，快撐不下去了。我因工作關係，停留在台灣的時間增多，就算偶一回去，也只能去個一、兩趟，小川老闆無奈地跟我說，他大概真的要關店了，我除了勉強安慰他，也真的是無能為力。又後來，再去，只剩老闆娘一人撐著店，她說小川到新宿的京王飯店工作去了。然後，「小川」的看板收掉，我曾經愛戀過的深夜食堂，就此成為歷史的灰燼。 「小川」成就了我這無藥可救的老饕之外，也為我上了一堂洞悉日本社會的課。我看到了一位專業又有自信的廚師，是如何建構起他自傲卻還是要崩解的王國。我看到了不同階層的客人，或是高談闊論、目中無人；或是一夜不語，沉思在菸霧中，憔悴醉去；我也看到自以為高人一等的能人，是用何等招人厭惡的嘴臉，開了一瓶又一瓶的酒，吃了一道又一道的菜，卻無視小川熾熱的眼神，兀自與同行的女伴打情罵俏，最後呼嘯而去。 曾有兩次，剛好經過新宿的京王飯店，我有衝動，想去尋找小川。但是，看到京王飯店裡許多餐廳，我該如何去尋覓小川？就算找到小川，工作中的他一定沒有功夫理我，我又該如何與他敘舊？ 於是，將他拿手的小料理，不時在腦海裡演練一遍，就成了向他致敬的唯一途徑。 我慶幸，曾經擁有過，那引以為傲的深夜食堂－－「小川」（OGAWA）。
徐仲／年度回顧 http://udn.com/news/story/7341/2184280
時間到了12月中旬，竟然還能穿短袖？近幾年的氣候不遵循常規變化已是事實，世界各地的專家紛紛努力探究，有人提到溫室暖化效應遽增，有人警告小冰河期將來臨，以往這種讓人驚恐的名詞都只存在於書刊報導，但今年的產地參訪經驗，讓我真真實實感受了天氣的影響。 先是寒害，接著風災，然後溫度失衡，讓今年的農產收穫慘不忍睹，長期作物如蒜頭、梅子、荔枝、芒果、龍眼、柿子等生產者，今年能達到四成的產量就算豐收了。許多短期的葉菜栽種也遇到各式困難，市場的價格隨著產量忽高忽低。 「未來的食物該怎麼發展，才能應對不確定的天氣變化？」我內心想著，身為探訪食材的文字工作者，沒辦法如義大利麵公司Barilla般，委託英國雜誌經濟學人智庫（EIU）研究，推出「食物永續指標」（FSI），試圖定義、測量各國糧食體系的永續程度，找到未來可以改進的方向。 我也沒辦法如丹麥知名餐廳《Noma》的主廚Rene Redzep般，設立「北歐美食實驗室」（Nordic Food Lab）研究昆蟲的烹煮法，響應聯合國糧農組織（FAO）以「蟲糧」替代牲畜肉品的議題，進行緩解饑荒與全球暖化的實驗計畫。 雖然我沒辦法發展「新思維」，但我能參考過往經驗，思考解套答案，因為我對於台灣的「古早味」有著濃厚興趣。譬如各式醃漬蔬菜、鹹魚、肉乾、罐頭和乾貨等，這些「古早智慧」都發展於食物取得不便利的時代，或許正是未來能開發的方向？ 有些「古早味」已經進入現代化的生產模式，譬如豆腐乳或酸菜等，相關的菌種或製程紛紛被探究分析。有些古早味則慢慢消逝，需要有心人持續關心保存。譬如前些日子，我在東港吃到的「乾燥鰻魚魚鰾」，就屬於罕見的古早味。 將大型魚的魚膘乾燥後入菜，以現在的氛圍來說，恰好符合不浪費食物的精神，然而這款乾燥魚鰾又稱為花膠，在許多港式餐館中，花膠可是高貴的食材，隨著不同魚種有著不同價錢，譬如黃唇魚的白花膠、大黃花魚做的黃花膠，其他還有廣肚、鴨泡肚、扎膠等區分。 眾多膠肚中，海鰻魚的乾燥魚鰾又稱為膳肚，很少出現在港式餐飲中，倒是常見於東港許多海鮮餐廳內，價錢也貼近一般市場。 這類「乾貨」是否有更多發展的可能性？假使魚鰾可被開發，那其他魚類被捨棄的部分，是否能被開發出有價值的利用方式呢？ 我推薦的海鰻魚鰾好去處東港慶祥海鮮會館地址：東港鎮延平路231號／電話：08-8328783
聖誕沖喜？ 港人今年好累
2016-12-25 14:27世界日報 特派員李春
香港人中西合璧過節多，從剛剛過去的「大過年」冬至，到腳步聲近的農曆年，是最密集的年節期，而香港節目最多的節日，又公推聖誕節。
今年聖誕節，香港人顯得有些迫不及待。離平安夜還有兩天時，中環就開始報佳音，那是60人身著聖誕紅衣的合唱團，在中環長江中心大堂，圍著位身著黑西裝、頭髮梳得一絲不苟的男人合唱。那男人還回應「無論山多高，海多深，堅抱信念，終可超越界限」。仔細一看，那男人是首富李嘉誠。
在九龍那邊著名的半島酒店，也有特別節目，是大商家專門從芬蘭請來聖誕老人，主持亮燈儀式。不過那聖誕老人沒坐馴鹿雪橇，而是坐芬蘭航空到香港，半島酒店的勞斯萊斯接到酒店。
大富豪大商家提前有節目，市民也提前開玩，尖沙咀有間年輕人合股開的創意小店「L`attitude」，專推「烏雲棉花糖雪糕」，聖誕期間雪糕做出聖誕樹狀的「聖誕樹Nutella軟雪糕」，按港人習慣先餵相機，然後聖誕樹帶著禮品就那麼暢快入肚。
今年聖誕節，傳說香港人都想豪一下，外來觀光客又只增不減，各大商場早早推出節目，有商場創意「冬日光影幻視藝術之旅」，以夜光幻視藝術（Dark Art），打造出「魔法聖誕屋」。有商場搞起「華麗舞會Hello Kitty×LINE FRIENDS Christmas Masquerade」，小朋友一次見到兩個系列卡通公仔，個個哇哇聲。
香港人從富到貧都那麼急切地迎聖誕，是這一年過得太不容易，想沖喜。有傳媒總結說，從農曆年初一的旺角騷亂，到年中6月的迷你倉大火，再到年尾的立法會宣誓風波，香港亂象紛呈，愁足一年。
當然，過了平安夜，香港未見得就此平安，香港人再許多少願，也不見得如願。香港的特首選舉，在新年開年後，將前所未有的熱鬧。
印度人婚姻大事 普遍聽從父母安排
俗語說，有錢沒錢討個老婆好過年，在印度也是如此，尤其在歲末年終總是結婚旺季，不過，印度人的婚姻大事普遍聽從父母安排。 喜曼舒（Himanshu）已快30歲，是德里近郊某科技公司的上班族，經常接觸外國人，也常到國外旅行，是個標準的摩登現代印度人，但迄今感情一片空白。 談起為何沒想要交個女友，喜曼舒總是說，不急，反正父母最後會為他安排，幫他找個好女孩結婚。 25歲的安琪塔（Ankita）大學畢業後就在德里的一家貿易公司上班，她雖然在大學時交過男朋友，但遇到婚姻大事仍然很傳統，每週虔誠地禁食3天，只為向濕婆神的老婆雪山女神祈求，讓她能如願找到如意郎君。 在印度教神話中，雪山女神因為每天很虔誠地為她暗戀的濕婆神祈福，讓原本心無旁騖、專心修行的濕婆神最後娶了雪山女神為妻，許多印度女孩因此虔誠祈禱，希望能向雪山女神求個如意郎君。 確實，找個如意郎君對許多印度女性非常重要，即使印度現在已有很多經濟獨立自主的大女人，但在以家族為中心的印度社會，嫁得不好可能會在夫家受虐一輩子。 無論男女，學歷多高，觀念多麼現代，印度男女似乎擺脫不了種姓制度和傳統大家族的束縛，普遍聽任父母安排對象相親、結婚。 當被問到為何願意由父母安排婚姻，安琪塔笑著說，在印度，結婚是兩個家族的大事，而且她的父母及許多表兄弟、表姊妹也都是相親結婚， 現在也過得很快樂，除了自己開心，也得到家族祝福，沒什麼不好。 即使深信父母安排婚姻是最佳的方式，但安琪塔對未來的婚姻仍有些期待與不安，才會這麼虔誠，每週禁食三天，以祈求如意郎君。 安琪塔因為來自中產階級家庭，父母應該會認真為寶貝女兒物色一個好男人。但在印度許多貧窮的鄉村，被當作「賠錢貨」的女孩，才16歲就被父母急著「出清」，找個對象趕快把女兒嫁出去，而且完全是男方主導話語權，任意向女方要求嫁妝，好像一樁買賣。 都來自鄉村的胡山（Husan）和女友不願接受媒妁之言，兩人在德里的一所大學相識相戀，進而同居多年，但就是不敢讓父母知道。每當有一方的父母來訪，另一人就要趕緊搬出去一陣子。 胡山說，自己的家庭是穆斯林，雖然他的父母還算開明，但女友的家族是印度教徒，雙方未來想要結婚會有許多困難，因此兩人說好了，只能珍惜現在，能在一起多久就在一起多久。 不過，像胡山這樣的狀況，在印度的風險很大。一個不被雙方家族認可的結合，在印度尤其遇到宗教、種姓等問題，很容易衍生成「榮譽處決」（HonorKilling）的悲劇。 因此，要像巴塔查雅（Paroma Bhattacharya）和米西拉（（Aditya Mishra）那樣，因跟著諾貝爾和平獎得主沙提雅提（Kailash Satyarthi）赴台而相識相戀，最後順利結為連理的案例，在印度並不多。 和妻子已經結婚半世紀的索南（Sonam）表示，外國人是因為相愛而結婚，但印度人是結婚後才開始一輩子的戀愛，因此很少人離婚。 雖然索南的說法很浪漫，但印度人離婚率低可能與地位低的婦女隱忍不敢離婚有關。 不過，到底是透過媒妁之言的婚姻，還是自由戀愛的婚姻比較幸福，沒有人能給真正的答案，也許只有濕婆神和雪山女神才知道。 |
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| ( 休閒生活｜旅人手札 ) |
