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| 2016/06/10 10:51:12瀏覽967｜回應0｜推薦0 | |
陸軍聯誼廳蔥油餅消失又出現-跟馬英九有關… 2016-06-11 03:14 聯合報 記者程嘉文／台北報導http://udn.com/news/story/7314/1754639 陸軍聯誼廳主廚夏少清，少時在飯店擔任學徒，民國六十七年服役時被選派到陸聯廳前身「陸軍軍官俱樂部」，兩年後退伍，繼續留在陸聯廳，一直當到主廚；李光耀、郝柏村、馬英九、王金平，都曾經是座上客。 回顧掌杓生涯遇過的名人，夏少清第一個想到的是已故新加坡總理李光耀，當時李光耀是由郝柏村陪同前往，事先表示想吃吃看台灣小吃蚵仔煎。陸聯廳為此特別買了平底大煎鍋，結果不只李光耀滿意，陪同的將軍們也大表讚賞，曾有好一陣子，蚵仔煎成了陸總部長官宴客固定菜色。 曾任陸軍總司令、參謀總長的郝柏村，飲食方面有何偏好？夏少清說，郝柏村喜歡濃郁的熱湯類料理，重點「就是要熱」。國家元首方面，蔣經國、李登輝都曾從陸聯廳叫菜外送，但沒有親自駕臨，第一位到陸聯廳用餐的現任總統是馬英九。 民國九十九年七月十四日，當時國民黨立委林郁方等人為了促成黨內合作，由立法院長王金平作東，在陸聯廳宴請總統與黨籍立委。當天所有人都很盡興，一個月後，立院就通過了ＥＣＦＡ（兩岸經濟合作架構協議）。 當初馬英九得知晚宴地點，立刻表示自己曾造訪過陸聯廳，「那兒的蔥油餅很好吃」。王金平因此交代林郁方，一定要有蔥油餅，不料當初作蔥油餅的師父早就離職，陸聯廳好幾年不賣蔥油餅，夏少清立刻率領其他廚師「臨陣磨槍」緊急去學，總算賓主盡歡，從此蔥油餅又登上陸聯廳的菜單至今。 陸聯廳主任唐聖雄說，能夠在百年古蹟內用餐，又是一般飯館價位，經濟實惠的程度，相信罕出其右。 
陸軍聯誼廳，目前除了擔任陸軍總部在台北的聯絡辦公室，內部餐廳也對外開放營業。 記者黃威彬／攝影
5千萬整修 陸軍聯誼廳從軍頭住所變古蹟餐廳
2016-06-11 03:14 聯合報 記者程嘉文／台北報導http://udn.com/news/story/7314/1754640 台北市南昌路、福州街口的陸軍聯誼廳，低調地隱身在圍牆後，是台北市府指定的古蹟。這棟和洋混合的日據初期建築，曾是多位歷史名人官邸，如今成為「古蹟餐廳」對外營業，陸軍最近耗資近五千萬元大規模整修陸聯廳，讓它更接近昔日擔任名人官邸的樣貌。 出身大阪的建築師森山松之助一九○七年起任職於台灣總督府，參與設計興建如今的總統府、監察院、台北賓館、台灣菸酒公司、台南地方法院、舊台中市府。陸聯廳完工於一九○九年，是他在台灣最早的作品之一，僅次於前一年落成的水道喞筒室（自來水博物館）。 這棟建物原本是水道課長官舍，不久改為古亭街高等官舍。一九二九年後被日本軍方取得，直到一九四五年日本投降前，都是最高軍事長官「台灣軍司令」的宅邸。 一九四九年台灣防衛司令孫立人遷入，此後官至陸軍總司令、總統府參軍長，一九五五年捲入「兵變」疑案被迫遷出南昌街官邸，被當局移往台中軟禁。孫家搬走後，軍方將其改為「陸軍軍官俱樂部」，一九九八年更名「陸軍聯誼廳」並對外營業。 陸聯廳主任唐聖雄指出，陸聯廳興建於日本明治末期，是當時流行的半和半洋風格。前年陸軍決定整修時，依相關法令必須「整舊如舊」，最後在專家建議下，仿造國外古蹟整修例子，拆除鋼筋水泥的加蓋，將原先廊柱建回，將廳堂改成透明玻璃屋，讓古屋結構能夠呈現在外。
泡麵風雲榜／第一碗泡麵 靈感來自天婦羅 2016-06-08 16:54:15 聯合新聞網 綜合報導http://theme.udn.com/theme/story/7490/1750325 
2016-06-08 16:54:16 聯合新聞網 綜合報導泡麵風雲榜／老外的10大好吃泡麵http://theme.udn.com/theme/story/7490/1750294-泡麵風雲榜／老外的10大好吃泡麵 2016-06-08 16:54:16 聯合新聞網 綜合報導 
徐仲／牛奶 2016-06-09 02:50 聯合報 徐仲（食材達人）http://udn.com/news/story/7341/1751021 「最近有哪些好喝的牛奶品牌？」朋友閒聊時問著。 聽到這個問題，我眉毛一挑，因為本人最近正著迷於牛奶，正到處拜訪各地牧場。以往市場多被幾家追求「產量」的大公司占據，牛奶來自不同牧場的生乳，混合後先離心「乳油分離」，將牛奶中的脂肪抽出，然後依著全脂、低脂或無脂等要求再回填，這種處理方式，雖然能讓牛奶的風味保持一致，但少了單一牧場能強調的「個性風味」。 「要探討好喝之前，先考慮乳牛的品種、乳牛的飼料和牛奶的加工方式。」我在紙上寫下這3個變因，接著開始訴說最近嘗過的各家牧場。 有的牧場特別強調乳牛品種，他們會依著一定比例混合荷仕登牛（Holstein）和娟珊牛（Jersey）的牛乳；有的牧場強調飼料配方，不同的草料或玉米青貯會影響乳脂含量，進而改變乳香；有的牧場強調自家牛奶絕不均質化，有的牧場則是強調均質化的方法。所謂的均質化，就是透過外力將乳脂肪球打成小顆粒，牛奶內的油脂不會因為油水互不相溶而分離上浮。不同的均質方式會造成打出來的乳脂肪顆粒大小不同，均一度也不同，因此口感也不同。 除了這些外，還有一些牧場會強調熱處理的溫度，常見的有3種，分別是LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）、HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）、UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌），這些溫度都可以再細分，造就不同的風味差異。 「味道的單純或複雜化，決定於你對牛奶的用法。」我以沖泡咖啡拿鐵為例，若是希望有漂亮奶泡，牛奶必須含有較高的乳清蛋白和脂肪，因為奶泡形成的原因來自於牛奶中的蛋白質，尤其乳清蛋白（Whey）更是關鍵的穩定劑，同時脂肪高低也會影響奶泡的質地和風味。 「因為所以，你所謂的好牛奶，究竟需要怎麼樣的特色？」我好奇詢問，想試試自己是不是能給出最恰當的建議。 「這個問題…，決定權不在我，必需尊重家中的貓星人。不如你推薦的品牌都來一些，讓小貓鑑定一下。」她靦腆回答。 我所推薦的個性牛奶品牌 進士牧場 (混合荷仕登牛和娟珊牛的牛奶) 健成牧場(不均質處理) 吉蒸牧場(63℃熱處理) 老爹鮮乳(63℃熱處理) 統一瑞穗極致鮮乳(72℃熱處理)
法國勃艮第釀酒 仍堅持古法 2017-01-31 12:00聯合晚報 編譯彭淮棟／綜合報導 https://udn.com/news/story/6812/2237187?from=udn-relatednews_ch2 法國許多酒鄉，已有80%葡萄用機器收成，但仍有酒堡堅守傳統，用人工採摘，整個過程裡，人情味和酒香一樣濃郁。 小鎮福易斯（Fuisse）坐落法國中部的勃艮第地區，69歲的退休警察克蘭嘉納，25寒暑以來年年重返小鎮附近一處葡萄園，每天摘葡萄八小時，工作腰酸背痛，工資只有最起碼的10歐元（約台幣335元），但他甘之如飴。 這樣的儀式是法國鄉村生活的一大特徵，也是旅遊書和小說作者最喜歡的題材。喜歡電影的人也有眼福，今年有一部評價極佳的紀錄片《葡萄收成時》（Vendanges）。 葡萄工停下來午餐，許多人吃著自做的麵包、沙拉、培根，配著紅酒、咖啡下肚，說話聊天，個個笑臉盈盈，如此鄉間魅力，真是他處難尋。 50歲的布蕾瑟妮利用彈性時間來工作，因為她有個殘障孩子要照顧。 福易斯的葡萄園比較少雇用別處來的流動工人，現場大多是彼此熟識的親戚朋友組織前來。 中部偏東的梅桑（Macon）地區也有手摘葡萄復興的現象，包括有機葡萄園主夏諾洛，他是當地自然農法運動的明星。 他說：「用機器採摘，成本降低三到四倍，但是，要談控制和品質的話，人工和機器差別很大。看看機器採來的葡萄，簡直就是葡萄湯，裡面夾雜葉子和梗子，而且葡萄馬上開始氧化。手摘的話，葉子和梗子減少十倍。」機器對葡萄樹的傷害更不在話下，有些樹已上百年，禁不起那樣摧損。 夏諾洛說，快樂的工人是釀好酒的必備條件：「工人一定要快樂，酒才會是好酒。」 法國有機紅酒先驅吉洛-布洛說：「我們的葡萄工來這裡，就像聚會，我們還烤乳豬，我們工作辛苦，但我們快樂相聚。」 排隊等著到吉洛-布洛葡萄園工作的人不少，包括他仍然歡迎的流動工，他有個葡萄園雇了28人。他說：「有些葡萄園說找不到工人，但只要你誠心待人，他們會一直回來，有些人從西班牙南部摘起，摘完葡萄，一路北上到諾曼地摘蘋果。」 他說：「採收工的生活有時十分寂寞，有人從以前的東德遠道而來，有一位阿聯航空的空中小姐今年還要來。他們只要來到，我們就是一家人。」 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
陳匡民／普羅旺斯的白魚子醬 2016-06-10 02:34 聯合報 陳匡民（葡萄酒作家）http://udn.com/news/story/7341/1752771 白魚子醬，一般指的是珍貴稀有的魚子醬中，特別罕見、以患有白化症的鱘魚子製成者，一公斤能索價數百萬台幣，多數人可能一生都難得一嘗的夢幻食材。不過這裡說的，卻是來自法國南部普羅旺斯Chateau La Martinette酒廠，背景幾乎同樣獨特，名為白魚子醬「Caviar Blanc」的白葡萄酒。 由於在普羅旺斯，特別是酒廠所在的Cote de Provence產區，其實是以生產粉紅酒為主，這使得當地白酒，甚至釀白酒用的Rolle（侯爾，亦即義大利稱的Vermentino）葡萄，都因此成為相對少數。更罕見的是，在這「白魚子醬」背後，其實是有位出生於莫斯科，如今是瑞士公民的俄裔老闆Alexei Dmitriev，因為對葡萄酒的熱愛，而買下自17世紀起已在當地佇立的古老莊園。 許多葡萄酒愛好者或許知道，喝酒得講究「風土」，不管是某地在某時的獨特天候，又或者因地理位置的細微差異所造就的風味不同。然而，在風土中最關鍵的，其實是除去天、地之外的種種人為影響。舉凡除葉剪枝、收成時機選擇，乃至於發酵時間長短、釀造用的木桶來源等，所有因天候、地理所積累出的種種差異，最終都還得透過種植和釀造過程所牽涉的無數人為選擇，才能被鮮明凸顯或消弭於無形。 是以，擁有絕佳風土的名莊，卻在落到錯誤的人手中而光芒全失的例子屢見不鮮，往往也是在不盡理想的年分，才能看出頂尖生產者仍能以超乎水準的好酒示人的不凡功力。我甚至因此養成了從生產者性格，試圖去窺見酒款風格的奇思妙想。 乍看之下，身材精短壯碩，以一身休閒打扮現身高級餐廳的Alexei，似乎和他貴氣十足的白魚子醬沒有太直接的連結，但是早在青年時期就負笈法國的他，其實是在抵法不久就意識到，想在這陌生的國度立足，葡萄酒將會是他必須的基礎。他也隨即愛上葡萄酒，不只在專職翻譯的幾十年間陸續造訪布根地、香檳等法國產區，開始以俄文書寫葡萄酒部落格，更在2011年，終於朝酒莊主人的夢想邁進。 儘管從Alexei的外表，不難看出他性格中能朝理想堅毅邁步的那一面，但是這款白魚子醬的輕靈水果、小巧結構、恰到好處的油滑質地和酸度，比起其他嘗過的同品種，在不失地中海風情的同時，又多點優雅、內斂和節制的酒風。 得知他的星座後，讓人恍然大悟。原來，他笑說自己不喜歡美式酒評偏好的厚重濃郁高酒精風格，因此特別限制自家酒的酒精最高不得超過13.5％，此時我彷彿看到這位天秤座的酒莊主人，藉葡萄酒來展現性格中追求均衡優雅的那一面。 ※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車 |
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