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-徐仲／米粉 2016-06-02 04:12 聯合報 徐仲（食材達人）http://udn.com/news/story/7341/1734806 最近辦了一場米粉演講，我將米粉定位為「見證現代食品科技發展的飲食文化」，同時解釋了純米米粉、調和米粉、炊粉和水粉的差異。演講結束後，一位朋友問我是否依舊支持純米米粉？為何不在演講中呼籲純米米粉才是真正的米粉？ 「就口感來說，我個人喜歡純米米粉，但我不會刻意否定以玉米澱粉為主要成分的『米粉』！」我給了一個她沒想到的答案，因為在沒有食安疑慮時，我喜歡多元化的食物觀。任何食物只要標示清楚該有的資訊，讓消費者有選擇的機會，我就舉手贊成。 自從2013年爆發米粉含米量不足的新聞後，身邊許多朋友就成了純米米粉的基本擁護派。年紀稍長的朋友是基於懷舊，因為純米米粉代表了他們的青春滋味，年紀較小的朋友則是為了嘗鮮，畢竟近四十年來，各地餐館攤販賣的米粉，早已不講究純米，因此標榜「純米」的米粉反而成了新口味。 究竟是幾時開始，米粉的含米量開始下降？ 有一說法是民國60年左右，在政治考量下，台灣進口了南非的玉米澱粉，當時台灣在來米的價格偏高，有人嘗試加入價格偏低的玉米澱粉後，發現米粉口感具有高度彈性，於是各家廠商開始嘗試「配粉」，譬如馬鈴薯粉、樹薯粉、麵粉等，依著不同澱粉的直鏈澱粉含量，在降低成本和調整口感的前提下，找出各家的機密配方。 這種配粉的技術，屬於現代食品科技發展的見證。經過時間累積，在近四十年的演變中，許多「台灣味」都非純米米粉，譬如鯧魚米粉湯、台北市場常見加了油蔥酥的米粉湯、台南的小卷米粉湯、宜蘭的米粉羹、新竹的米粉炒等。直到2013年的新聞炒作後，純米米粉才重回市場，發展到今天，依舊屬於少數業者。 至少往好處看，相關部門不斷更新「市售包裝米粉絲產品標示規定」，盡量讓產品能做出區隔，因此與其一味強調純米米粉才是正統古早味，不如趕緊發揚純米米粉的飲食特色，這樣才能讓產業有更多的發展性！ 我推薦的米粉： 永盛米粉(純米米粉) 新竹市北區延平路一段317巷3弄17號 電話：03-522-2864 東德成米粉廠 (純米米粉) 新竹市北區延平路一段317巷3弄47號 電話：03-523-3530 正裕米粉工廠(調和米粉) 彰化縣芬園鄉楓坑村仁愛路一段382巷71號 電話：049-252-2559
曾士昕／勞力士依然堅守表王地位 2016-05-02 23:32 聯合報 曾士昕（鐘表評論家） http://udn.com/news/story/7341/1668235 如果要問當今哪個品牌最保值？相信答案會是Rolex勞力士，其中運動表更是首選。今年瑞士巴塞爾表展的第一天，所有表迷關注的焦點幾乎全是Rolex不鏽鋼陶瓷圈的Daytona與新款Air King，可見大家對Rolex還是情有所鍾，是心目中真正的第一品牌。一個陶瓷表圈或一塊面盤的顏色，還有不同色調的字體及指針，即可改變手表的行情，這就是Rolex的魅力所在。 Rolex這種改個表圈或換個面盤其實也沒甚麼，若換成其他品牌不是沒人理就是被批沒誠意。主要還是長久以來Rolex給消費者正向的品質信賴與價值感，加上訂價幾乎在1萬美元以內普羅大眾買得起，即使大環境普遍不佳，表迷仍然會選擇它，而當要轉賣出脫時不但承接者眾，價格也最好。有了對Rolex的好感度造就了最強的品牌價值，因為它有精準耐操，保值性強，變現性快，等同現金的特性，不像其他品牌搞神秘，比複雜，特立獨行還自我感覺良好，當要轉售時可能半價都不到，因此消費大眾不埋單都很難。 精準耐用是Rolex的代名詞，以Rolex的基礎機芯3135為例，配置了雙層游絲，讓擺輪的等時性更佳，大幅提高精準度，當然最關鍵的是具有良好的設計與結構，才能達到最佳的效果。3135機芯的擺輪內側有4顆微調螺絲，分為對角的兩大與兩小，每顆螺絲有8個角齒，可使用Rolex的Micro-Stella專用微調器來調校，它有一個透明的環形刻度，中間有一塊較重三角形金屬會朝向下方，較輕的頂端則指向上方，當對照圓環上方的刻度來微調螺絲時，只要將微調器的前端八角形洞口套進螺絲，即可對擺輪內環的八角螺絲進行調校，大顆一格2秒鐘，小顆一格1秒鐘，這是一種非常精準的微調機制，屬於擺輪配重式的扭距微調，只要是機芯的體質正常，幾乎可達到一天1秒的精準度，經常有表迷在網路留言說Rolex手表一周才誤差1秒，這是很稀鬆平常的事。 另外所搭載的Parachrom鈮鋯材質游絲與Paraflex緩震裝置更分別具有抗磁與耐震功能，無怪乎Rolex是每年通過C.O.S.C.瑞士官方天文台認證最多的品牌，精準是第一要素，耐用則是基本要求，這也是為何有那麼多Rolex表迷願意選擇它的原因了。 「金勞」是Rolex的K金表，又稱「紅蟳」，無金不勞，Rolex就是靠它暴紅。雖然現行運動表當道，這也要感謝「金勞」立下的汗馬功勞，才有今日Rolex的崇高地位，不可否認它是最保值的品牌，哪天不想玩了殘餘價值還是最高，是長期投資的潛力股。
名廚江振誠的「八角哲學」 不只是料理 2016-05-06 14:49 聯合晚報 記者葉卉軒／台北報導http://udn.com/news/story/7014/1677016 曾任法國米其林三星執行主廚的國際名廚江振誠，將多年烹調創作靈感化身為藝術的「八角哲學特展」全球巡迴特展，今天從台北開始展出，江振誠除分享他獨到的八角哲學外，還邀請國內知名的平面設計師聶永真、花藝家凌宗湧等八位台灣藝術家跨刀參與展覽計畫，活動至5月12日，之後將再巡迴全球21個城市。 江振誠表示，一直以來，八角哲學是他的思考模式與靈感來源，他非常希望能夠分享這個他對創意思考的體悟給後輩與學子。 江振誠說，八角哲學分別指的是，純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）和風土（terroir），但八角哲學並不只是一套關於料理的法則，更是他創作思考的一種方式，也有如他的座右銘，他也清晰地看到，這八個概念一再出現在他的每個料理作品中。江振誠說，八角哲學所希望傳遞的，從來都不是一個絕對的標準，因為即使是在90%的創作過程中，我們的思考脈絡必有相似之處，只有在最後具體的10%，轉化為各人所擅長的領域，因而決定了它是一幅畫、一張海報、一道料理，或一只盤子。 八角哲學特展台北首展後，江振誠還將前所未有與各國藝術家合作，在香港、紐約、倫敦、巴黎、哥本哈根、斯德哥爾摩、雪梨等21個巡迴計畫的城市中，各挑選一位藝術家合作，以此連結八角哲學與藝術家們的創作啟發，希望激起創意對話的漣漪。 八角哲學特展台北首展今起至12日，在華山1914文化創意產業園區展出，為期七天，可免費參觀。
一座巴黎傳奇飯店 引爆名作家、政客的愛恨情仇 2016-05-06 12:00http://udn.com/news/story/7060/1675891
遊蕩到巴黎的美國人 (節選) ……諾曼第登陸原本計畫在一九四四年六月五日發動，利用滿月與漲潮的短暫空檔進行，可惜天公不作美。因此，同盟國部隊在黑暗中離開英格蘭，第一批部隊在六月六日日出後登陸。 從海明威所在的地方觀看，大砲「聽起來宛如將一整列火車拋過天際」，他看見海岸線上的步兵「費力地緩慢前進，彷彿他們是希臘神話中的亞特拉斯巨人，肩上扛著整個世界。」從某個角度來看，他們的確是。戰後法國的未來就仰賴這次行動的成敗了。 海明威在英國陸地上安然無恙地發稿給《柯立爾》雜誌，那篇文章也成為該雜誌諾曼第登陸報導的領銜文章。但是，他沒有跟著那些軍人衝鋒陷陣，通過陸岬。他根本沒有踏上諾曼第的陸地。一直要到六個星期之後，海明威才回到法國，最後終於到達巴黎和麗池酒店。 對於戰地攝影師羅伯特‧卡帕和新聞記者瑪莎‧葛爾霍恩而言，諾曼第登陸日結束的方式南轅北轍。卡帕總是這麼說戰地新聞攝影：「如果你的照片不夠好，那就是你靠得不夠近。」當美國第一步兵師在那個六月清晨登陸奧馬哈海灘（Omaha Beach），三十歲的卡帕也身在其中，為《生活》雜誌進行採訪。而且，他可不是跟在後頭。「戰地特派記者的賭注──他的生命──掌握在他自己的手中。」他後來解釋說，「我是個賭徒。我決定在第一波就跟著E連前進。」 六月五日漆黑的英吉利海峽上，特派記者們和一些軍官在運輸艦上擲骰子、打撲克牌，度過那一夜。「輸贏並不重要，」艦上的一名中士記得，「那只是打發時間的方式。反正你也知道自己大概沒有機會把錢贏回來。」凌晨三點鐘，所有官兵集合，享用最後一頓早餐──菜色有煎餅、蛋、香腸，以及咖啡，並由戴白手套的伙食兵端上桌。到了凌晨四點鐘，運輸艦距離海灘十英哩，艦上所有人都靜靜站在甲板上。「我把所有的一切都想了一遍，」卡帕後來說，「綠色田野、粉紅雲朵、吃草的綿羊，所有的美好時光，差不多都是那天最好的畫面。我們所有人都充滿耐性，不介意在黑暗中站上好久好久。」 擴音器中傳來最後的命令：「努力讓你的部隊上岸……如果你還有力氣，奮力拯救自己……全體船隻進攻！……我們在天上的父，願爾名見聖。」清晨五點五十分，砲擊開始。 後來，卡帕記得「我們小艇的平坦底部碰觸到法國陸地……我美麗的法國看起來骯髒而醜陋，一把德國機關槍射出子彈……徹底破壞了我返回法國之路。」與部隊待在水中時，他的底片膠捲利用陸軍發的保險套來防堵濕氣。子彈不斷射中他身邊的浪花，但他仍舊開始拍照。他拍了一百零六張作戰照片，然後爬上一艘步兵登陸船，被一個名叫查爾斯‧賈若的十九歲海軍機械士拉起來。隨著船開始駛離岸邊，他心想：「這是我返回海灘的最後機會。」「我並沒有去，」他後來坦承，「那些在凌晨三點鐘穿著白色夾克、手戴白色手套的伙食兵渾身是血，將死者裝進白色麻布袋裡。」他在水中待了九十分鐘，此時因為筋疲力盡而昏倒在甲板上。 六月七日一早，當他登上英格蘭的碼頭時，一架飛機正等著將他迅速送往倫敦。全世界都想聽聽那些親眼見證諾曼第登陸的人，第一次透過廣播述說當時的情形。然而，卡帕卻做不到。他將底片交給一名快遞員，送到倫敦沖洗，然後搭乘他所能找到的第一艘船，回到諾曼第。隔天早晨，他回到那裡的海灘。因為一名粗心的暗房助理的疏失，在那一百零六張照片中，只有十一張倖存。那些存留下來的照片，成為諾曼第登陸行動的代表性影像。 海明威與麗池解放 (節選) 在和平咖啡館又喝了幾杯之後，大衛‧布魯斯上校與海明威爬回卡車上。擔任司機的還是外號「小紅」的培爾基，他將車子轉向南方，朝凡登廣場前進。不久之後，海明威的隊伍在他們沿路招募以及一位年輕美國女性賈桂琳‧泰佛尼爾（Jacqueline Tavernier）號召來的法國戰士陪伴下，在下午兩點鐘突然衝進寬廣的凡登廣場及其由文藝復興宮殿建築圍成的古老環區。 八月二十三日，馮‧蕭爾蒂茨將軍已經帶著最後一批德國人和他們掠奪而來的戰利品出發；他們一離開，漢斯‧艾爾米格和克勞德‧奧傑羅便立刻在酒店豎起法國三色國旗。但接著出現了一個變數，據說德國人出城時走錯路，即將再從大街上返回。麗池酒店的主管堅持立場，拒絕降下法國國旗，不在乎發生什麼後果。大約二十四小時後，國旗依然在微風中飄揚，大量的房間空了出來，準備供人挑選入住。 然而，率先抵達的並不是美國人，而且海明威也不是唯一嚮往奢華住宿體驗的人。某些具有遠見的英國部隊在一個小時之前就已抵達，打算下榻於此。 他們不會占用那些宮殿套房太久；只要老爹打定主意，他們就無法如願。不管是誰，他都準備與對方爭奪住宿的權利。 當海明威一行人在麗池酒店前停下來時，他們身邊響起一陣熱烈的歡呼聲。這是他期待已久的時刻。克勞德‧奧傑羅在入口相迎，以一套講究的麗池酒店儀式來歡迎海明威先生。畢竟，在任何情況下皆呈現優雅鎮定的姿態，就是麗池最著名的迎賓方式。海明威大聲宣布他的任務：他個人是到那裡從德國人手中解放麗池酒店的。「當然，海明威先生。」克勞德冷靜地表示，但他疲憊的眼睛卻閃著光芒。「可是勞煩您將武器留在門口，好嗎？」 艾爾米格的太太露西安就站在入口附近，英國士兵則在走廊上忙著布置他們的總部。那是一個緊張又滑稽的時刻。海明威特看了那些英國士兵一眼，迅速宣布麗池酒店是他的，隨即倉促展開他的進攻行動。「我即將占領麗池酒店，」他氣勢十足地對他們說，「我們是美國人，我們要像美好的過去那樣生活。」他厲聲表示。接著，他開始將英國人趕到街上，用德語對著他們大呼小叫。令人驚訝的是，那些嚇壞了的英國人竟然也乖乖聽話。 即使在幾十年後，露西安依然清楚記得那個情景： 「他像個國王一樣進入酒店，將一個小時之前抵達的英國人通通趕出去。他身穿卡其服，可是襯衫敞開，裸露胸膛，大肚腩底下繫著一條皮帶，槍抵著大腿……他風采堂堂，看起來的模樣就是人們認識的海明威，可是並不瀟灑帥氣。我先生並不樂見他的麗池酒店裡發生這種事。」 法蘭克‧邁爾的酒保副手喬治‧邵伊爾記得讓某些酒店員工不舒服的另一個原因。海明威身穿戰地特派記者常穿的正式非戰鬥人員制服，一邊咆哮一邊走進門來，手裡甩著一把英國九釐米衝鋒槍──大家都知道那樣不但「非常不恰當」，而且極為危險。短短幾個星期之後，老爹就因為這項違反中立行為的舉動而面臨軍事調查。 至於海明威，他記得自己在戰前就認識了邵伊爾，也很樂意在各地見到熟悉的面孔。「我在他十七歲時就認識他，他是我見過最有智慧的十七歲男孩，也是調酒功夫最快、最好的一個。」海明威回想。邵伊爾剛認識老爹時，海明威「身上只帶著能喝兩杯酒的錢，一個月頂多來一次，而且很開心在還沒出現不鏽鋼之前，就看到了不鏽鋼的扁酒瓶。」對於自己在巴黎的年輕歲月，海明威的懷念之情昭然若揭。 ●本文摘自八旗文化出版《烽火巴黎眾生相：麗池酒店內上演的諜報密謀和生死愛欲》 作者簡介：緹拉．瑪潔歐 Tilar J. Mazzeo 文化歷史學者，傳記作家。著有《香奈兒五號香水的祕密》，以及講述法國香檳女王寡婦凱歌故事的The Widow Clicquot，此外還有其他二十多本書籍、報導、散文，和美酒、旅遊與奢華史的評論。目前擔任科爾比學院（Colby College）英文系副教授。 
讀.書.人人生有限，沒那麼多時間跑遍世界， 理解世界唯一方法是閱讀，國外創作就是世界模型。 看了你才知道怎樣對人，才真正理解人，並學會謙卑。
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| ( 休閒生活｜旅人手札 ) |
