有朋友自上海返台，吵著要吃台菜；並且還不是大餐館裏的台菜，而是像海鮮攤自己先在食材桌櫃前選取要點之菜的那種。

這種將海鮮等食材列在攤肆前的小店，何以令久居客鄉的台灣同胞（甚至加上他們的大陸朋友）感到喜歡，其中有一原因是他們吃厭了醬油菜，也吃厭了油兮兮的炒菜。

猶記某次請大陸來的友人吃飯，一進門先點了粉肝、鹹蜆仔、涼筍、鯊魚煙等冷菜，喝著啤酒等熱菜。便只是這些冷盤，已教他們驚豔不已。不久燙的砂蝦也上了，燙的地瓜葉也上了，一紅一綠，很是賞心悅目。接著又上了白切的鵝肉與鵝掌，大夥仍在等候正蒸著的海魚，而一直到此刻，還未見一個炒的菜。而眼下這些菜，可以全是原味，怎麼說呢？涼筍，一般我皆叮嚀別放美乃滋，若我自己吃，連醬油也不沾。燙砂蝦，亦可吃原味。地瓜葉若不淋油膏，可沾鵝肉的油汁。正因為少染醬油、儘可能嘗原味本色，可以吃得多而不撐，也適合下酒。

這種海鮮店舖，若在東海岸，常會備有當季的野菜，山蘇、蕨貓、水蓮、情人的眼淚等。往往一頓飯下來，惟一炒鍋炒出來的菜，是這些蔬菜。多半也不油，並且也不下醬油。有些為了怕蔬菜太澀，會加個幾莖肉絲同炒，亦是頗有見地的筆觸。

近日幾個饕家朋友談及新式台菜餐廳應賣些什麼菜餚，每人都發表不少意見。其中關於台菜在清爽、澄明印象上的優勢，便是前面所提海鮮式版本之例子。然而台菜亦有肉類菜，亦有一盅一盅、一屜一屜端出的宴席桌菜，亦有剁過、搥過、捏過、摻過粉裹過漿的半成品菜，太多太多。

且先看一份簡略的清淡版菜單：

一、冷盤：鹹蜆仔、粉肝、涼筍等，一如前面所提。

二、熱的黑白切：喉管、豬腸、嘴邊肉、蘿蔔、骨仔肉、肝連等（一如取自米粉湯大鍋者）。

三、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝掌的切盤（一如取自鵝肉專賣店者）。

四、新鮮魚的料理。以蒸為主，偶亦乾煎。有時也烤。

五、蟹、蝦、蛤等的蒸或燙。

六、白斬雞。

七、炸物：雞卷，牛蒡片，豆腐等。

八、炒菜：麻油腰花、菜脯蛋、蔭鼓蚵仔、滷肉（即紅燒肉）、各種燙青菜等。

九、主食：擔仔麵、滷肉飯、炒米粉、鯧魚米粉（引自潮州菜）。海鮮米粉（引自福州菜）。

十、湯類：芥菜雞湯、薑絲肚片湯等。

有人謂，何不將各地的特產放入？譬似台南的現宰牛肉，將溫體的牛肉切片，以熱湯澆下，端至客人面前。前述的鵝肉，亦是將地方特產援引至菜館的例子。

又有人愛吃台式的帶皮羊肉做法，亦可入菜單。

基隆廟口的紅糟鰻，清水的筒仔米糕，台中老城區的富貴亭當歸麵線，新埔日盛飲食店的粄條等，固然皆可入菜單，只是要怎麼烹製得有滋有味，方是關鍵。

肉羹，宜蘭的好肉羹不少，赤肉搥打過再裏薄漿便成，倘一碗中八九條裏有三條是帶皮帶肥帶瘦的三層肉，則口感更好。高級台菜館裏若賣肉羹，宜製成小碗，湯汁也要少，透出烏醋微香便可。

主食，滷肉飯固然具代表性，然好的滷肉飯很不容易，索性只供應白飯。橫豎白飯配菜最雋永。倘真燒得一鍋好的白米飯，又自家煸熬出好豬油，則不妨供應「豬油拌白飯」，飯上加三、五顆豬油渣，再煎個荷包蛋舖飯上，便最美了。

飯後甜品，土芒果打汁，如同一杯稠稠的芒果酪，最稱台灣絕飲。

（作者為作家）

「吃一支豬血糕就回家」成為鶯歌陶瓷老街最嚴重的問題，藝術產業觀察者周銘志認為，老街的陶瓷特色變質，只剩下商業，在地藝術家被節節攀高的店租逼退，藝術聚落被打散，失去吸引人群的效應。

周銘志說，通常老街觀光人次會比地方博物館、美術館還高，鶯歌卻相反，「很值得探討」；他認為陶瓷老街缺乏國際化的視野，有的商品連台灣人都不想買。

長期在當地經營陶瓷的許元國認為，鶯歌老街現況是「沒人管」，店內充斥著外來商品，與當初整建陶瓷老街的目的大相逕庭。吳姓業者指出，許多後起店家只懂削價競爭，讓市場行情陷入惡性循環。

資深陶藝夫妻李存仁與汪弘玉因觀光人數減少，店面好幾年入不敷出，「差點轉行去賣牛肉麵。」

李存仁說，思考後他們轉型改做仿古陶瓷文創商品，結合漆器、琉璃等，主打「藝術生活化、生活藝術化」，從隨意創作到有計畫地生產，已在國際上占有一席之地。

「自己的家業自己救！」新銳陶藝家毛潔軒、毛選媛姊妹，八年前為挽救並傳承爸爸的陶藝事業，成立「Mao's 樂陶陶」工作室專攻生活禮品，以客製化陶瓷品透過網路行銷，在年輕人市場獲得佳績。

新北市府經發局長葉惠青表示，「陶瓷轉型文創」是必走的路，將成立研發聯盟，將老街打造為陶瓷文創園區。文化局長林寬裕說，陶博館的角色將轉變，要為鶯歌三百多間個人工作室、兩百多間老街店面搭起橋梁，開拓國際市場。

許多觀光客初次到基隆，下船第一個感覺「好像來到落後國家」，營建署與基隆市府決定為基隆碼頭老舊建物「清洗門面」；公部門出錢為老舊民宅「變臉」，這是史上頭一遭。

為基隆清洗門面的想法，源自交通部長葉匡時去年到基隆港參加「郵輪產業論壇」時，指港區周邊景觀不佳，沿途建築老舊，遊客撐傘、拖行李一路走來「門面破舊」，還以為到了落後國家。

基隆市府向營建署爭取到一千萬經費，市府再自籌兩百萬元，決定為港邊忠一、中正路臨海四十棟的老舊房子清洗「門面」，並修復破損外牆磁磚、加潑水劑防漏，希望年底前完成老舊建物變臉。

市府都發處科長邱文志說，市府早在前年就向營建署爭取港邊建物「拉皮」補助，因住戶要負擔部分費用而談不攏；葉部長一席話，營建署考量基隆港是國家門面，同意補助經費清洗。

「這是基隆首例，」邱文志說，市府希望採自願方式進行，每棟樓有八成以上住戶同意即向中央提報。市府並成立「門面拯救小組」，昨舉行公聽會說明分期、分街廓進行。他表示，如果住戶有意「拉皮」或「改建」，就不適合參加清洗計畫，因錢是政府全額補助，限定「五年內不得任意變更整建維護項目」，以維持港區周遭建物外觀整潔。

範圍內共有十二棟公寓大廈、廿八棟低樓層老舊透天厝，平均屋齡五十多年，清洗位置是面對基隆港各樓層的立面。

市府表示，因舊屋磁磚多破損，各式電纜線垂掛有如蜘蛛網，都讓外國旅客傻眼，市府擬一起修復，並設「線槽」把纜線全部收納一起。

坐倚車窗，晨曦映照，黃金稻浪起伏，進入台東，美。盤桓二三日，薄暮歸去，山色有無中，靜。這不是想像，而是遲來十年，電氣化接軌後的鐵路情致。

普悠瑪試車後宣布，六月底花東鐵路電氣化一定通車。從此，不必花二十分鐘在花蓮站換柴油車頭，過花蓮後不必站站靠停交會列車，台北到台東，一天早中晚可有三班直達車，車程只需三點五小時，比目前快一個鐘頭以上。其餘時段，機動調度自強號，就算假日，每天四千人次需求，運能沒問題。

從民國六十三年鐵路電氣化始，迄今四十年，全島電氣化一圈還沒遶完，歷經鐵路人事包袱的沉痾歲月、克服雙軌化、地下化、改制、高鐵競爭的困難…，鐵路好不容易稍稍谷底翻身，花東電氣化告成，就差南迴一段了。

通車，難得喜事一樁，正逢七合一選戰開鑼，千萬別把盛會演成一場總統、院長大官的「政績」秀，倒盡胃口。施工人員的努力、花東住民的企盼，才是慶祝花東鐵路電氣化通車的主軸；這是交通部長葉匡時帶領所屬，擺脫老套，展現創意的最好時刻。

交通部與鐵路局可辦一場鐵路電氣化四十年展，把四十年來從無到有的故事、人物結合文創策展；觀光局應主動與花東政府規畫，沿線十幾個原住民、客家鄉鎮，推出七、八月的豐年祭、稻米農特、花海祭等鐵路、部落、生態主題遊，讓縱谷洋溢一個夏季嘉年華。

花東鐵路電氣化，應是馳騁於一百六十六公里縱谷中的觀光旅遊幹線，連結鄉鎮網絡，帶動花東的產業升級，卻又不會破壞後山一脈的清甜甘淳。區間車的密度設計、雙鐵上路，去票務壟斷，更是電氣化絕佳化的配套，交通部及鐵路局是否規畫妥善，並積極行銷？

花東鐵路電氣化是大事，不只縮短車時或解決一票難求。

電氣化安全問題，恐怕是習慣了柴油車響的花東民眾所不知覺的，一百三十公里車速無聲下的平交道管控、高壓電車線不能鉤觸，都須利用這兩個月，透過電視廣播或報紙強力宣導。

配合電氣化及美化，花東各站新建改建工程，還有近二十個沒完成，這些站除了無障礙，最重要的是親子及廁所設施的量質提升，美麗縱谷勢必吸引陸客及國際觀光、背包客，後山反成國家門面，如果徜徉金城武大道後，卻在池上車站如廁煞風景，多糟啊。西部幹線的某些新舊站，廁所仍是聊備一格，使用環境差，希望鐵路局注意，花東各站廁所優質化的優先序，不亞於旅客上網及資訊貼心服務。

來去花東！交通部都準備好了嗎？