字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2017/07/26 13:05:15瀏覽345｜回應0｜推薦0 | |
高琹雯／米其林密探怎麼當？ https://udn.com/news/story/7341/2606492?from=udn_ch2cate6643sub7341_pulldownmenu
如果你能一天吃二頓大餐，一個月有三周外食，一年造訪二百五十間餐廳，還記得每間餐廳的細節，恭喜你，你有潛力成為米其林密探。 《米其林指南》自從1926年建立星級制度後，便聘用密探進行評鑑。米其林密探不接受招待，且必須保持匿名身分，這大概是外界對於米其林密探的普遍認知，其工作內容在過去卻宛如黑箱作業，為人詬病。近年來，《米其林指南》改採較開放的態度，接受媒體採訪並公開其評鑑方式，外界也才因此得知，米其林密探不是那麼好當的。 《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯Rebecca Burr時常在媒體上侃侃而談。她說，米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探，最好有五至七年的相關工作經驗，通常來自餐廳、飯店或酒商；密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情，得以熬過日復一日重複性高的工作內容。 是的，密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐，不限於他們被指派的地區，也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了，這樣的生活型態其實很耗費體力，必須時常讓身體保持在良好狀態；他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗，觀察、記錄並評價，感官必須暢通清醒。 《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探，其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月，分為五階段： 一、吃遍紐約各區餐廳，不限高級餐廳，也包括異國美食； 二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯，前輩會教導如何點菜、如何賞析，用餐結束後必須提交報告； 三、到法國受訓，體驗米其林本色，學習刀叉標誌（代表氣氛與服務）的意義； 四、到歐洲其他國家受訓； 五、回到紐約，跟隨歐洲密探實習。 至於密探如何判斷一間餐廳的好壞？Rebecca Burr指出，標準是浮動的，通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性，會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點；他們也會注意價格與品質是否有落差，餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳，除了食材品質必須一流，也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良？味道是否達到平衡？主廚是否有發揮創意？ Rebecca Burr也表示，對於密探而言，最開心的一件事是發掘有才華的廚師。密探必須具備敏銳的觀察力，時時注意有哪些後起之秀值得關注，很多密探依靠口耳相傳，從酒保或當地居民口中得到情報。雖然密探不直接與廚師互動，一旦某位廚師因為米其林而扶搖直上，他們也會默默為他喝采，「看著有才華的人受到肯定，很有成就感！」
高琹雯／米其林的身世 https://udn.com/news/story/7341/2566298?from=udn-referralnews_ch2artbottom
《米其林指南》儼然是美食聖經，無論食家饕客或普羅大眾皆一齊尊奉，其權威性與影響力，在發行超過百年後的今天依然舉足輕重。究竟《米其林指南》是如何誕生的？為什麼會由一個輪胎公司來發行？ 第一輛汽油驅動的三輪汽車是由卡爾．賓士在1885年所發明，1886年戴姆勒製成第一輛汽油驅動的四輪汽車。1889年，Andre Michelin、Edouard Michelin成立了米其林輪胎，當時只有約2,200輛汽車行駛於法國，道路系統、加油站尚未完備，這對兄弟檔因此認為，汽車之普及必須仰賴燃料補給與維修服務之便利性。1900年，米其林兄弟發行第一版《米其林指南》，封面是藍色的，內含實用資訊諸如如何換輪胎、何處可加油、何處可投宿，免費發送給駕駛人。 這個策略奏效了。1908年，《米其林指南》跨出法國，在比利時發行；隨後於1911年在英國發行。1920年，《米其林指南》不再免費發送，使用者必須付費，因為米其林兄弟發現他們精心製作的指南竟然被拿來墊桌腳，「人們只會珍惜他們付錢買來的東西，」米其林兄弟如此相信。 1923年，《米其林指南》增闢「推薦旅館與餐廳」；1926年，星級制度啟用；1931年，三星制度確立，指南封面改為紅色；1936年，米其林指南定義星星所代表的意義：一星意指不錯的餐廳，值得停車品嘗；二星意指一流的廚藝，值得繞道前往；三星意指出類拔萃的料理，值得專程前往。米其林不愧是輪胎公司，連餐廳等級都用車輪跑了多遠來決定。 二次大戰期間，《米其林指南》並未發行，卻意外幫助同盟國推進戰事。1944年，當同盟國正在準備諾曼第登陸，他們遭遇法國被德國佔領的區域交通號誌損毀的問題，1939年版的米其林指南因此被重新印製，其中的地圖被當做重要參考資料。當同盟國的軍隊挺進法國時，手裡握著的是《米其林指南》。 戰後初期，民不聊生，高檔餐廳稀稀落落，《米其林指南》調整內容，強調其展現服務精神的初衷，以及持續尋找新餐廳的決心。至其發行50周年時，米其林指南已被許多記者引用，成為駕駛與旅客的參考首選；進入1960年代，人們的生活型態更發生改變。汽車不再是專屬於上流社會的奢侈品，星期六也開始放假，人們開始利用周末出門遠遊，開車去吃一頓大餐。汽車旅行、品嘗美食因此成為大眾休閒娛樂。 自1950年代起，米其林恢復進軍歐洲其他國家，然而必須等到2005年，米其林才跨出歐洲的版圖，涉足北美及亞洲市場。2007年的東京版與2009年的香港版大幅度拉近台灣饕客與米其林的距離，去年更一舉發行新加坡、上海、首爾三本指南，進駐台灣指日可待。
【懶人包】香港「尖沙咀」3家必吃的米其林美食 https://udn.com/news/story/7173/2604326 2017-07-26 10:10聯合報 特派記者羅建怡／香港報導 提起香港尖沙咀，妳想到甚麼？高樓、精品與星級料理？透過達人香港旅遊局台灣辦事處的Vivian帶路，尖沙咀可不只這些！花銅板價，一樣吃星星，只是，得繞點路、站著吃。 肥仔小食 道地港滷味 獨門滷汁被稱為第三代的肥仔，也是米其林指南推薦。到了小攤前，排隊的人少（因點菜到上菜動作火速），攤子周圍立食的人多，看看招牌，決定先來份「皇牌套餐」，包括熱賣的大墨魚、細生腸與火雞腎。這款香港道地的滷味，與台灣滷味很不同，不外乎胗、心、腸、豬耳、雞腳，網友推薦招牌大墨魚肥大肉厚、大生腸爽脆十足，特別是獨門的滷水汁，再擠一道甜醬、一道芥末，便是許多上班族偷閒的人間美味。 哪裡去 地址：尖沙咀厚福街3號華博商業大廈G1 交通位置：港鐵尖沙咀站D2出口，步行約5分鐘 媽咪雞蛋仔 傳統好味道 花樣百出雞蛋仔是香港必吃的街頭小吃，街頭巷尾都找得到它的蹤影，曾有米其林星級餐廳還將「它」變身至創意料理中。位在尖沙咀的這家媽咪雞蛋仔，被米其林美食指南點名推薦，也因此，非常迷你的小店外頭，始終人龍不間斷。尖沙咀媽咪雞蛋仔共有約10種口味，除了巧克力、抹茶紅豆，還有加入咖啡、肉鬆、起司，花樣百出。不同季節也有期間限定口味，像是冬天推出栗子口味，夏天則是有紫薯口味，其中栗子尤其有趣，每顆幾乎都能吃得到熟軟完整的栗子。外層鬆脆的雞蛋仔夾帶著芝麻的香氣，裡面包裹著甜甜的肉鬆，味道也很特別。分量稍多，可2人分食。 哪裡去 地址：尖沙咀分店尖沙咀加拿芬道8~12號嘉芬大廈地下（K11商場旁邊） 交通位置：港鐵尖沙咀站D2出口，步行約2分鐘 德發牛肉丸 九拐十八彎 彈牙20年開在市場裡，而且還是得九拐十八彎才到得了的在地傳統市場，走得熱汗淋漓，為的就是傳說中全香港最厲害的牛肉丸。從尖沙咀捷運站出來，沿著海防道往前直走，將到九龍公園前，有個海房道臨時街市，德發牛丸就位於這神祕的傳統市場裡。 點了碗牛肉丸，丸小紮實，有網友用電影「食神」版的形容「那種口感，就像經歷過2萬6千8百多次不停敲打，才能打出這麼好的牛丸」，「感覺要是真的拿來打乒乓球，也是沒問題的」。無怪乎，隱在巷弄裡穿越幽暗的傳統市場，也能彈牙20年！除了彈牙牛丸，也推薦牛雜湯「淨牛什」、牛腸和牛肺，稍要解餓，可點牛丸河粉。價廉物美，十分推薦，但夏日前來，得要耐得住熱。 哪裡去 地址：尖沙咀海防道390號熟食檔 營業時間：9:00~20:00，周三休息
李清志／星巴克女神vs.日本藝伎 https://udn.com/news/story/7340/2604520?from=udn_ch2cate6643sub7340_pulldownmenu 2017-07-26 01:12聯合報 李清志（實踐大學建築設計系副教授） 繼麥當勞速食店之後，星巴克連鎖咖啡館已經儼然是美國文化輸出的象徵，八○年代麥當勞進駐義大利，就曾遭到強烈的批評與討論，如今星巴克咖啡館也計畫跟進，預計在二○一八年到羅馬及米蘭開店。有趣的是，星巴克在去義大利開店之前，今年先在日本文化古都京都東山區二寧坂開了一家「全球唯一有榻榻米」的星巴克咖啡店，這樣的舉動似乎是在測試水溫，如果在文化敏感地帶開店可以成功，將會讓星巴克更有信心前進咖啡王國義大利。
這家星巴克咖啡店名為「二寧彌榮茶屋店」，開在東山區二年坂上，是遊客們前往清水寺體驗日本風情的必經之路，同時也是京都文化極其敏感的地區。京都人不會容許外來文化在此囂張設點，但是星巴克居然膽敢在此開店，想必有其自信與把握，當然也有長久的準備與企畫。事實上，東山區並不是沒有義式咖啡連鎖店，號稱是京都Blue Bottle的%Arabic咖啡店，就是在東山區八阪塔下開設第一家義式咖啡店，不過外來連鎖咖啡館的進駐，的確是十分敏感的議題。 星巴克咖啡館「彌榮茶屋店」是一座傳統町家，設計完全遵從文化法規與傳統習俗，除了星巴克小小招牌外，建築物外很難發現這是一家美式咖啡連鎖店，內部裝修也刻意展現茶屋的本質內涵，連前後院庭園設計也沿襲「京都三千家」的風格，分別以表千家與裏千家的風格設計，展現京都茶道的巔峰規格。 為了讓整個傳統文化地區的商家接納他們，星巴克咖啡館採取非常柔軟低調的身段，他們派出店員在門口疏導人群，如果咖啡館內已經客滿，就要求門口顧客離去，不讓人等待排隊，為的是避免造成二年坂的紊亂；有遊客站在對街拍照，他們也會希望顧客離開，以免引起對面商家不滿。這樣的細緻手法，讓我感覺到星巴克女神似乎與京都藝伎一樣，都富有女性陰柔的美感，因此可展現出如此細緻柔軟的姿態。 京都茶屋咖啡店的出現，證明國際連鎖店還是可以進入地方文化強烈的地區設點，重要的是，連鎖店不能再以強勢的「國際樣式」（international style）介入地方，而是要以謙卑、低調的姿態，去認同並接納地方文化，讓自己融入地方文化，最後成為地方文化的一部分。 在整個觀光產業的衝擊之下，國際連鎖企業必須努力融入地方文化，傳統社區也必須作出改變。雖然大部分的京都人，血液中都留著一種捍衛京都的因子，反對各種外來的改變，讓外來者不敢隨便造次。但是京都出身的建築師若林廣幸，卻在傳統的京都祇園地區，設計建造有如機械怪獸的建築；他認為城市不能永遠一成不變，否則將會失去活力，因此若林廣幸試圖在不變的古都中，注入異型的基因，讓京都城市建築文化有重新展現活力的可能。 星巴克女神來到藝妓出沒的京都二寧坂，展現出比藝伎更柔軟的身段，成功地融入了京都茶屋文化的敏感地帶；表面上京都的傳統似乎馴服了遠渡重洋而來的星巴克女神，但是在內在部分，星巴克女神卻成功地顛覆了傳統的束縛。讓大家看見，原來古典的茶屋裡，也可以喝咖啡拿鐵；不用穿和服，也可以舒服地在榻榻米上喝冰星樂。這樣的改變，或許將為京都這座古老的文化城市，帶來新的活力與新的可能性。（作者為實踐大學建築設計系副教授）
【跟著斗哥友天下】傻女一世人 2017/07/26 10:00:21 聯合報 文／張光斗 https://reader.udn.com/reader/story/7044/2604114?from=udn_ch1014cate7004_pulldownmenu 她取出自己的通信本，翻開密密麻麻的通信欄，毫無保留地將她累積多年的採訪對象資訊，全都給了我……  圖／江長芳
天外飛來的好運我從沒遇過比她還要傻、還要笨的女人。 在我沒有皈依三寶前，一度稱呼她為師父；她，是資深媒體人，石靜文。 1979年的春天，我時來運轉，僅以一篇周刊上的外稿，就獲得《民族晚報》王總經理的青睞，讓我當上了無冕之王。在那個報禁森嚴的年代，能夠進入媒體工作，簡直是天外飛來的好運。 當時，靜文剛好被新成立的《民生報》挖角，空下了一個職缺。 我在報社與靜文辦理交接。她很親切，說話速度快如機關槍，交代我該注意的事項。然後，她取出自己的通信本，翻開密密麻麻的通信欄，毫無保留地將她累積多年的採訪對象資訊，全都給了我。我直覺這身高不到一百六的女子有夠憨直，居然如此捨得、如此大器；畢竟，我與她初相識，一點淵源、交情都沒有啊。 跟她熟了後，問她為何如此大方？她不解地反問，這才對啊！難道不是嗎？後來當我在日本離開記者崗位，也效法她，將手邊所有資訊都交代給繼任者時，那位滿臉狐疑的後輩問我，為何這麼傻？換了任何人，包括他自己，都不會這麼呆。我隨口回道，本來就該如此，不是嗎？ 是故，論資歷，論才情，論做人處事，尊稱她一聲師父，我心悅誠服。 我在日本工作兼念書的那些年，每次回台休假，熱誠的朋友們老有消化不完的宴請，既然卻之不恭，就開始排班，經常是早飯、中飯、下午茶、晚飯、消夜一、消夜二……每每讓我吃喝到極限，總是兩腿發軟，打著麻花上飛機。 某天午餐，群情激昂，欲罷不能，有人提議當晚消夜連莊，我當然無法說不。時至深夜，眾人總算累了、乏了，我正打算起立道謝，卻發現沒人埋單，這下糗大了！此時，因在報社發稿而晚到的靜文，很有默契地看我一眼，拉了一下我正掏進口袋的手，火速拿出信用卡，大手一揮地付錢了事。多年後，每思及此事，我仍有些惱怒，靜文又以她慣有的迷糊眼神看著我，「有嗎？有這件事嗎？」 我在日本的採訪工作極為繁重，卻因涉世不深，難獲直屬主管的歡心。偶然間得知，主管又擺明了在欺負我，終於按捺不住，遞出辭呈。當晚，我打了越洋電話給靜文，也曾吃過同樣虧的她，立刻邀約我跳槽到她當時服務的另一個報社。我因此堅決婉謝那位主管遲來的疼惜，昂首離開舊巢，覺得這一生從未如此爽氣過。 一路下來，於公於私，靜文一直是我的點燈人。 2003年，我自日本搬遷回台，轉換跑道，投入電視圈；在非常倉促的情況下，必須獨立門戶，製作「點燈」節目。我一通電話給靜文，請她跨刀擔任節目的總策畫，幫我運籌帷幄；她二話不說，挽起袖子就分攤了最重要的工作，協助訓練企畫，修改腳本，有時棘手的人事管理也得插手。 重新整頓再出發靜文在職場上最為成熟亮眼的巔峰時期，毅然放下一切，甚至賣掉台北的房子，飛到美國洛杉磯，去陪伴正在就讀高中的女兒。既要養家活口，又要奉養二老的靜文，經濟情況一直不是很充裕，飛去美國後，她仍必須努力工作，才能維持自己與女兒的基本生活。 處在那個求職不易的環境裡，靜文受了不少委屈，我到美國去看她，陪同她到華人聚集的商業區，發送她打工賭場的演出海報，她一直興高采烈的，好似有用不完的好體力與好心情，完全看不出她已在食用一些藥物來控制身體發出的警訊。 直到吃了晚飯，喝點小酒後，她才紓解了緊繃的情緒，緩緩道出她所面臨的財務、工作、婚姻等諸多問題。不過，經常在淚眼婆娑的下一秒鐘，她又因為另一件事情而哈哈大笑了起來。我笑她，如果不是她少根筋，換了任何一個人，無論男女，也許早就崩潰投降了。 女兒順利上大學後，她立刻束裝返台，除了年邁的老母親需要關懷照顧，她也得重新整頓，在職場上再次衝刺。適巧，台中市長胡志強連任，遴選她為台中市府的新聞局長，所有的親朋好友都替她額手稱慶，她卻四處謙稱，如果不是好友葉樹姍的舉薦，她是萬萬沒有機會面對事業的新挑戰。 我曾多次進出她在台中市府的辦公室，發現她說話的速度更快，壓力更大。從我的角度來看，她的工作像是一隻貓，蹲在熱爐上，如果換成我，很可能隨時都會驚跳而起，慘叫而逃；但她總是一副啥事都沒的樣子，往往沒有把椅子坐熱，就又衝出辦公室去開會，或接聽記者、議員、長官的電話……等到有空喝一口水了，才發現下一個行程又得跑，根本沒空細聽我要跟她商談的事。 我算是後知後覺了，慢慢地才知道她經手且擘劃許多大案子，其中也包括了李安導演在台中拍攝電影，並籌建台中電影文化特區等等影響大台中未來的規畫。於是，對於她的行動能力重新有所認識，原來這笨女子並不死笨，原來這傻女人並不全傻哪！ 如今，卸下公職的她，飛到上海去輔佐晚輩的事業，投入文化創意產業。起初，擔心她報喜不報憂的毛病又犯，於是連同另一位好友鄭羽書，跑到上海去看個究竟。等到實地了解她如魚得水、大展長才的工作狀況，外加下班後被老闆逼到公司樓上的健身房練舉重、跳有氧舞蹈，我和羽書相視一笑，放心了。 祝福這傻女人，笨傻一世之餘，能夠遇上惜她愛她的傻男子，才好笨成一對，傻成一雙。
|
|
| ( 休閒生活｜旅人手札 ) |
