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| 2008/07/10 23:13:27瀏覽1489｜回應1｜推薦5 | |
| 前言：譚魚頭餐飲集團總裁譚長安，加上狗不理集團總裁張彥森，兩家連鎖餐廳的年營業額加起來約56億台幣，兩人同在去年一月份來台，同為不惑之年，一位四川人、一位山東人，兩人各有什麼不為人知的秘密？
那天記者會上，各家媒體與費奇、陶禮君、葉怡蘭等美食家圍坐成一桌，工商時報記者姚舜來得晚，不過他愛搞笑習慣，總是能討好眾家媒體姊妹，甚至有時還搶了主人風采。 這次也不例外，一個蘿蔔一個坑，位子已滿，他一股腦兒坐在唯一空位──正好是譚魚頭餐飲集團總裁譚長安座位上，譚長安離身交代事情，也不急著回座，在一旁忙著張羅，記者們尋不到受訪者，索性自顧自吃起招牌鰱魚頭，再央求姚舜講兩個笑話來聽聽，就覺得心滿意足。 譚魚頭火鍋2002年來過台灣，搞了一整棟樓，浩浩蕩蕩開幕，不過卻在去年，因經營不善關門大吉；上個月捲土重來，在同一地方、同一招牌，同一代理人侯蔡雪吟，可見譚長安個性執抝、不認輸，「大陸餐飲集團想要來台灣打江山的人不少，不過台灣市場不好做，競爭激烈，死得多、活得少。」連他自己都這麼說。 事實上，繼四川譚魚頭火鍋來台之後，包括北京全聚德、小肥羊火鍋、天津狗不理包子紛紛來台叩關，台灣同胞挺捧場的，當時北京全聚德烤鴨在遠東飯店賣得一隻不剩，一些街頭上原本乏人問津的烤鴨，對自己突然的竄紅摸不著頭緒，還來不及享受成名的風光，馬上又隨著新聞退燒而冷到谷底，真是情何以堪；日前台北遠東飯店推廣天津狗不理包子，幾乎天天大客滿，還讓餐廳業績成長五成。 雖然大陸餐飲集團躍躍欲試，但限於法令、食材問題，來台展店困難重重，加上文化觀念不同、鞭長莫及，難以控管，這也讓這些餐飲集團老闆們傷透腦筋，天津狗不理集團總裁張彥森說到加盟條件，就說得像挑女婿似的，「得要人品好才行」。 他這麼說不是沒道理，天津狗不理集團就曾因擴張過度，分店品質良莠不齊，面臨拍賣命運，但狗不理這塊百年招牌還是值錢的，天津同仁堂以天價1.06億人民幣（約四億台幣）收購，並且進行整併工作。 短短一年多，就讓年營業額4億人民幣（約16億台幣）躍升為8億人民幣（約32億人民幣），名列2006年中國十佳餐飲品牌企業，曾創下一天單店賣出十萬個包子的紀錄，真讓人舌頭嚇得吐出來而忘了縮回去，接手的張彥森自然功不可沒，除了整頓分店，他還設立高床養殖的養豬基地、增設狗不理餐飲學校科目。 「高床養殖」簡單來說，就是讓豬擔任一隻快樂的豬。豬住在鏤空的床架上，泄物往下掉，可避免豬隻踩到糞便而影響豬的體味，環境優美、背山面水，讓豬聽音樂、喝山泉水，吃燕麥、苜宿、紅蘿蔔，不吃人工飼料，保持身心愉快、無憂無慮，聽起來與日本神戶牛的好日子不相上下，據說這就是狗不理豬肉餡的由來。 另外還有狗不理餐飲學校，培植餐飲人員，外場、拌料、包餡，各司其職，得要通過考試才能到各分店服務，以提升各店的專業能力。摸清楚包子的來歷，眼前所出現熱騰騰的包子，怎麼看都不再是一只普通包子，而是背負著中國百年歷史與新一代活力的超級包子，包子一扒開，冒著熱呼呼的白煙，金黃色的汁液沿著虎口蜿蜒流下，你恨不得連手也一併吃進去，免得糟蹋了包子所背負的神聖使命感。 47歲張彥森是山東人，雖說的是一口普通話，但仍帶有山東腔，採訪時總要再複誦一遍答案，和他核對是否內容正確，才敢下筆。他並不愛笑，媒體拍照拱他笑時，他直嚷著：「好了、夠了。」馬上溜回座位。儘管狗不理包子肉餡配方神秘，全集團只有三人知道，卻沒包括他（知道的均為服務三十年以上的鎮店師傅）；身為包子王國的老闆，他居然不愛吃包子，只愛吃豆腐燴白菜這類山東家常菜，我想，他一定是試菜試怕了。 「十八歲前我是雜技團成員，還因此得了法國金牌回來。」儘管大家盯著他那如馬鈴薯般身材，瞪大了眼、驚呼一聲，卻沒人斗膽敢問下去，我顧不得一切，率先發難：「跳火圈？吞火球？軟骨功？」 謎底揭曉，是人踩著他的背爬竿，很特別的命運連結，談到技藝與包子的關聯，他回答，「就是不怕吃苦。」我想，他一定是不想再過讓人踩在底下的生活了。 張彥森現在每天工作超過12小時，經常飛往各地視察、開疆拓土，他野心勃勃說，今年營業額要上看80億台幣，看來小包子也能立大功。 讓我們回到譚魚頭，譚長安穿著西裝，打著紫紅色領帶，焦頭爛額回到餐桌旁，拱手向記者們致歉，上菜速度出了狀況，他急得到廚房內盯緊，只差沒從員工手中攔貨自己弄，眾人不以為意，反倒安慰他別急，剛開始總是這樣。 宴罷，眾人起身散場，我拿著資料往小包廂走，那是「加強版記者會」（人物專訪場子），事實上，留下的只有我、姚舜與一位年輕美眉。看過的兩部電影，一部是大陸導演寧浩所導《瘋狂的石頭》、一部是同名書所改編《巴爾札克與小裁縫》，發生場景都在四川，有股神奇的力量，吸引我往譚長安這位成功的四川企業家面前走去。 那下午我聽了很多故事，大部分內容都適合出現在商業管理雜誌中；只有其中一個故事，像跳針的唱盤，至今仍在我腦海中不斷重複那想像中的場景。 譚長安今年44歲，雙子座，四川成都人，出身農家、打過越戰、18年軍旅生活，1996年才開始經營餐廳。他從小就愛做菜，小時候過繼給養父母，養父母膝下無子，當時農家有一說法，領養男丁後，如添喜氣，能進而一舉得子。沒想到如此神準，有了他之後，養父母連生了三個兒子。 譚長安十歲左右，一大清早養父母準備出門耕種，喊了他起床，要他起身準備午餐，他答了聲好，父母一出門，他倒頭又睡。直到父母過午抵家，飢腸轆轆，他卻還在床上，立刻遭來一頓打罵，罰他到河邊採番薯藤回家，當時傾盆大雨，他心想，若是親生父母親，一定不會這麼對他。 在雨中他邊走邊罵，得以洩憤，直到河邊彎身放下竹簍，卻聽到身後冒出一個聲音：「誰教你不聽話！」嚇了一跳，回頭看是養父，原來是擔心他大雨中發生意外，才一路默默跟在後頭。 連鎖火鍋店與養父母的關聯？如果你要問我，我想是有的。這讓一個十歲的孩子相信，家人對他的愛，讓他有勇氣與力量，面對未來一切可能的挑戰。 |
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