花膠又稱魚肚，並非魚的胃，而是魚身上控制魚在水中升降的內臟器官，因為形狀像胃所以稱為魚肚，又因為膠質豐富又稱為「花膠」，把魚肚剖開去除血管、黏膜，洗淨之後壓扁、曬乾，就成為乾貨可以保存。

台灣因為魚鰾的市場較小，品項較單一、品種也較不齊全，還是以香港的乾貨店選擇性較多，店家又會把商品種類分為花膠、魚肚、魚膠，主要是以不同魚種的魚鰾而定。

香港佑生魚翅公司創辦人林長治在所著書中提到，基本上魚齡越大、魚肚越大，常見的有黃唇魚做成的白花膠、大黃花魚做成的黃花膠與鱈魚做成的廣肚等，但也由於商人炒作，有些魚種已經越來越稀有，甚至被列為保育動物了。

至於花膠價格不太不透明化，在炒作的推波助瀾下，市場價格也很紊亂，一斤從數千元到數十萬元都有，基本上越稀有的魚種，魚鰾價錢越貴。另外還分「新水花膠」與「陳年花膠」，就跟鮑魚分鮮鮑跟乾鮑，價錢也不同。新水花膠代表是新貨，顏色淺淡，被認為香味較不足；陳年花膠，顏色金黃，香氣較豐富，不過也要視保存狀況是否良好而定。

花膠被認為有滋陰補腎、增強血氣，還有開刀手術後可促進傷口癒合等功效，被視做養生食材已有千年以上歷史，而花膠含豐富的膠原蛋白，也被當作養顏聖品。台北迪化街近日傳出有大陸團來掃貨，很多大陸貴婦把花膠同燕窩加入冰糖一起燉煮而食，把花膠當做如同燕窩的養顏甜品，這吃法在台灣倒是難得一見。