【記者陳靜宜／台北報導】在國際發光的名廚江振誠，對於急於走向美食國際化的台灣提出一些建言，他認為台灣美食要國際化，並非把很多外國人招到台灣來，而是讓台灣的人才放諸各國去，「重要的是出口，不是進口。」

台灣日前舉辦「世界廚藝爭霸賽」，外國評審曾說，台灣可以成為名廚輸出國，而這樣的名廚需要什麼條件？江振誠認為最重要的是：「耐力。」

他說，每年都有來自世界各國，包括：丹麥、美、日、韓等國的人，願意不支薪，在他的餐廳工作，為的就是能有所學習，這憑藉的就是耐力與熱情，「我有今天的成就，我並不聰明也不特別有天份，而是我很努力在做每件事情。」他確實就是親身實踐者，他在法國三星餐廳工作期間，天天工作十八到二十小時，持續四至五年。

他補充，也想向外國人介紹台灣美食，卻缺乏一個有力的支撐，「因為台灣沒有美食可以活很久。」他舉例曾在法國一家麵包店，那麵包的風味，十年前後的味道是一樣的，而且不是只有一家店，是很多家店都同樣堅持老味道。

「如果你對自己所做的東西感到驕傲，就應該堅持下去，要相信你所相信的一切。」他說，他看到太多人放棄堅持，改往譁眾取寵的路線走，他認為料理就是藝術品，即使作品的主題可能改變，但是風格與靈魂是不會走樣的。

他聽過很多廚師抱怨：「這麼做是無可奈何，因為台灣人喜歡吃這個、台灣人喜歡這樣的味道。」這種說法是錯的，「會這麼說，是因為你不夠努力去創造出更好、讓人喜歡的東西，但如果不努力去創造，那麼就永遠不可能有更好的東西出現。」他說，「我在發想菜色的過程中，從來沒想過市場會不會接受？大家會不會喜歡？我所做的，就是我最喜歡的，並且讓這成為一種信念，客人便能在其中感受到菜的力量，而非食材有多好、盤子有多貴。」

他感到遺憾，台灣有很多而且很好的東西，但問題就是多卻沒有聚焦，我們能種出跟日本一樣好的越光米，但沒有自己的特色，換言之，「有品質而沒特質，」這是很可惜的。