位於香港西環皇后大道西425號的「波記」燒臘粉麵店，開業40多年，一直都是巷弄內的「街坊食堂」，每日限量銷售：燒鵝限賣18隻、燒鴨限賣60隻，燒肉也只選燒腩，每日只賣一大塊，賣完即止，想吃這些好料，最好在下午兩點到店，否則就只能入寶山而望爐興嘆。

品嘗燒鵝時，「波記」老闆吳偉雄在廚房裡忙，而老闆娘廖惠賢則坐我隔壁，也恰好有機會聽到這段故事。

「波記」過去的四十年並非現任老闆經營，吳偉雄夫婦於四年多前入股，後來因為親戚拆夥，使得他們只空得一個招牌，其他甚麼也沒有。吳偉雄在這之前是一名計程車司機，一開始對經營餐廳及烹飪一竅不通，只能請燒臘師傅教他配料、烹煮，他還常常站在別的燒臘店前面觀摩、學習如何用正確方法斬燒鴨，謙虛請教如何調配醬汁，回家再反覆練習烹調。

吳偉雄因為從初學者入行，強迫自己必須在短時間內就要上手，常因為燒製過程中受傷而在身上留下許多傷疤，他剛開始非常挫折，第二天就決定放棄、甚至離家幾天想要逃避。

不只如此，他們接手之後才知道原來店裡的燒鴨、燒鵝都是叫現成的，廖惠賢向送貨員反映品質不穩定，送貨員反嗆她，「你要就收下，不要就算了，明天我不送貨給你了！」

他們也就很有志氣地自己開始動手醃製，完全從頭來過，經過七、八位請來的燒臘師傅貢獻技法，再加上吳偉雄自己的用心，歷經一年時間慢慢調整，終於烤出火侯、味道最佳的燒鵝，還因而獲得2014年《香港澳門米其林》「車胎人美食推介餐廳」。

現在吳偉雄已經不需向師傅討教，反而可以傳授師傅他的燒鵝秘技了。他選用肥瘦比恰到好處的六斤鵝，一般店家是使用乾香料，但波記則以濕料炒製法，把炒好的醃料塞入鵝體內而成，而後置放十二小時，在鵝皮上涮糖水，再經過八小時風乾，待皮乾燥後再烤45~60分鐘而成，「因為店租貴、坪數小，每天能製作的分量十分有限。」在香港競爭激烈的燒臘店裡，成為熱門的排隊店。

這讓我想起了以鮑魚打響知名度的「阿一鮑魚」，「富臨飯店」老闆楊貫一在香港正值移民潮時，經濟狀況不好，為了要給員工發薪水而跑三點半，一次過了用餐時間餓昏了，回到自家餐廳裡，請廚子幫他炒個飯，廚子跟他說，「你要吃就自己去弄。」讓他一氣之下，不再靠師傅，靠自己的力量研發出獨特的「阿一鮑魚」。

吃波記燒鵝的時候，我也不經思索著是否曾遭受類似的刺激，而這樣的逆增上緣有沒有因此讓我奮發向上呢？

註：君品酒店頤宮中餐廳於4/24至4/27推出六場餐會，邀集「波記燒臘」的燒鴨燒鵝、「蛇王芬」的蛇羹及「坤記」的竹昇麵，以及香港知名主持人並素有「少年食神」封號的林澄光，獻出家傳秘方甜品「腐竹白果薏米佐溫泉蛋」。每場限定150位名額、每位1,980+10%，原為900客後追加至1,200客，反應熱烈已銷售完畢，向隅的人若有機會到香港造訪波記，再嘗嘗那充滿志氣的燒鵝。