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高檔臺菜餐廳從穿越劇裡走出來了_山海樓
2014/04/14 11:52:54瀏覽15334|回應3|推薦12

 

山海樓的菜尾湯。圖/永豐餘生技提供

在永豐餘生技開幕的臺菜餐廳「山海樓」裡,發現在耆老口中、在古籍裡讀到的臺菜精神,曾有的輝煌被重新展現,好像看到「活過來」的臺菜一般。

 

山海樓跨越過了現有臺菜餐廳的格局,這樣的表現能以「因緣俱足」來形容,換成別的主事者,即使是當初原本想開臺菜餐廳的施振榮都一樣,實在難有如此的財力、實力與心力。

 

首先,永豐餘生技比一般餐廳擁有豐厚的財力後盾,而且有一個願意,是將其投注在這個產業上;其次是永豐餘長期投入有機食材生產的背景,對食材有深刻認識,成為重要的專業實力;最後是對文化有深層的了解並能掌握菜色的精細與穩定度,就是心力了,這是永豐餘生技總經理何奕佳的人格特質,三力俱足而成。即使如此,何奕佳還是花了近兩年的時間籌備這家餐廳。

 

想開臺菜餐廳的「有志之士」不少,不過想要如何詮釋臺菜往往是一個不小的關卡,永豐餘生技總經理何奕佳說,「過程一直不斷在摸索與調整,開店前經過近兩年的醞釀,終於成形。」

 

臺菜的濫觴始於1915年,當時流行:「登江山樓,吃臺灣菜,聽藝旦唱曲。」但後因政治、社會局勢等巨變,當時的臺菜已不復見。「山海樓」掌握了當時臺菜的重要精神,包括食材、手工、原味與文化元素。何奕佳經過融會貫通,把這些要素一一找回,並以現代觀重新詮釋。

 

而以食材來說,用的是野生古法製作而非養殖的烏魚子,雞則選用原生種的古早雞,經過半年時間野放生長,肉質細緻並帶有自然雞香。牛肉也不使用淘汰乳牛,而是正黃牛肉。無須贅語,食材就在告訴食客,臺灣是塊寶島,能生長出如此豐美的食物。

 

在手法烹調上也下足功夫,遵循古法並細緻處理,「雙緣佛手」這道菜是一位台南相當老的老菜,將豬前腳去骨,以茴香與花椒醃過;再取醃過紅麴的五花肉塞入其中,將兩者捆綁成形,猶如兩個來自不同家庭的人的結合,味道非常乾淨,香氣又在口中迴繞不已,令人讚嘆。而拼盤裡的「宜蘭肝花」也是遵從宜蘭老師傅作法,以刀將豬肝等配料切丁,費時費工,但吃得到顆粒感。手工的部分舉個例子說,一家在北部的五星級飯店中餐廳廚房才九位工作人員,但「山海樓」卻有十三至十四位,就是因為手工菜的前置作業相當耗費人力。

 

原味是臺菜的重要特色,臺灣是一個飽藏山珍海味的地方,食物不需要化濃妝。山海樓連醬油都是自家黃豆再請醬油廠代為製作,香菇使用山上的段木香菇,再以柴火烤香;米粉用的是市面上難見的純米米粉,細幼又帶米香。

 

何奕佳把祖母手工菜「蚵嗲」也獻上餐桌,而特別的是使用的炸粉並非麵粉,而是自家訂製的新鮮豌豆粉,何奕佳說父親何壽川認定,這才是當年的老味道,吃起來格外香而不膩,上面還要擺上蝦仁與香菜,更顯氣派。

 

這個「原味」,並不只是代表保留食物原來的味道,也等於讓當年的味道重新復原重現。

 

至於文化的觀念則可從「菜尾」這道菜裡感受得到。我原本認為在高檔臺菜餐廳出現這道外燴菜是前功盡棄了,破壞了定位與風格的一致性,但等我真的領教過後,發現讓「菜尾」一跳跳越佛跳牆等級,不得不承認高明。

 

這並非一道真的把剩菜混合而重新烹煮的菜色,而是把五柳枝、海鮮羹、炸排骨、封肉、酸菜肚片、白蘿蔔排骨,每個配料各自煮過再結合,是專為了菜尾而菜尾,味道十分的醇厚有韻,尤其自然發酵的酸筍的酸味富層次而立體,放置第二天、第三天,酸度有不同變化。何奕佳說,「菜尾費工,但透過品嘗的過程,能夠感受到它所傳達臺灣人惜物愛物的精神。」

 

哪裡吃?

 

電話:02-2581-5760

 

地址:台北市中山北路二段1116

 

時間:11:30~14:0017:30~22:00

 

公休:無

 

價格:單人套餐價1,980元起;古早味炒米粉580元、杏仁豆腐280、菜尾湯2,500元、蚵嗲480元、山海豪華拼盤1,980

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=csarah1127&aid=12501532

 回應文章

Casey Stingle
2015/08/11 10:55

看到你們的菜單我不知道你們的菜有好到那價位嗎?很納悶喔!

(lin2032728@yahoo.com.tw)

linbe
等級:3
留言加入好友
2014/04/15 14:22

我是台湾人, 就是不觉得台菜有啥好吃, 也不觉得有啥吹捧的必要, 以上面那些价钱, 我有太多其他更好的选择!


Loser
等級:4
留言加入好友
2014/04/14 12:37

沒錢。

不然,其實我還真的想去吃吃看。

因為這樣的東西,竟是這樣的價位。

著實吸引了我的好奇心。

我猜,那邊廚師們的手藝,可能必須有高到米其林500星級,全球萬夫莫敵的程度才是。