山海樓的菜尾湯。圖／永豐餘生技提供

在永豐餘生技開幕的臺菜餐廳「山海樓」裡，發現在耆老口中、在古籍裡讀到的臺菜精神，曾有的輝煌被重新展現，好像看到「活過來」的臺菜一般。

山海樓跨越過了現有臺菜餐廳的格局，這樣的表現能以「因緣俱足」來形容，換成別的主事者，即使是當初原本想開臺菜餐廳的施振榮都一樣，實在難有如此的財力、實力與心力。

首先，永豐餘生技比一般餐廳擁有豐厚的財力後盾，而且有一個願意，是將其投注在這個產業上；其次是永豐餘長期投入有機食材生產的背景，對食材有深刻認識，成為重要的專業實力；最後是對文化有深層的了解並能掌握菜色的精細與穩定度，就是心力了，這是永豐餘生技總經理何奕佳的人格特質，三力俱足而成。即使如此，何奕佳還是花了近兩年的時間籌備這家餐廳。

想開臺菜餐廳的「有志之士」不少，不過想要如何詮釋臺菜往往是一個不小的關卡，永豐餘生技總經理何奕佳說，「過程一直不斷在摸索與調整，開店前經過近兩年的醞釀，終於成形。」

臺菜的濫觴始於1915年，當時流行：「登江山樓，吃臺灣菜，聽藝旦唱曲。」但後因政治、社會局勢等巨變，當時的臺菜已不復見。「山海樓」掌握了當時臺菜的重要精神，包括食材、手工、原味與文化元素。何奕佳經過融會貫通，把這些要素一一找回，並以現代觀重新詮釋。

而以食材來說，用的是野生古法製作而非養殖的烏魚子，雞則選用原生種的古早雞，經過半年時間野放生長，肉質細緻並帶有自然雞香。牛肉也不使用淘汰乳牛，而是正黃牛肉。無須贅語，食材就在告訴食客，臺灣是塊寶島，能生長出如此豐美的食物。

在手法烹調上也下足功夫，遵循古法並細緻處理，「雙緣佛手」這道菜是一位台南相當老的老菜，將豬前腳去骨，以茴香與花椒醃過；再取醃過紅麴的五花肉塞入其中，將兩者捆綁成形，猶如兩個來自不同家庭的人的結合，味道非常乾淨，香氣又在口中迴繞不已，令人讚嘆。而拼盤裡的「宜蘭肝花」也是遵從宜蘭老師傅作法，以刀將豬肝等配料切丁，費時費工，但吃得到顆粒感。手工的部分舉個例子說，一家在北部的五星級飯店中餐廳廚房才九位工作人員，但「山海樓」卻有十三至十四位，就是因為手工菜的前置作業相當耗費人力。

原味是臺菜的重要特色，臺灣是一個飽藏山珍海味的地方，食物不需要化濃妝。山海樓連醬油都是自家黃豆再請醬油廠代為製作，香菇使用山上的段木香菇，再以柴火烤香；米粉用的是市面上難見的純米米粉，細幼又帶米香。

何奕佳把祖母手工菜「蚵嗲」也獻上餐桌，而特別的是使用的炸粉並非麵粉，而是自家訂製的新鮮豌豆粉，何奕佳說父親何壽川認定，這才是當年的老味道，吃起來格外香而不膩，上面還要擺上蝦仁與香菜，更顯氣派。

這個「原味」，並不只是代表保留食物原來的味道，也等於讓當年的味道重新復原重現。

至於文化的觀念則可從「菜尾」這道菜裡感受得到。我原本認為在高檔臺菜餐廳出現這道外燴菜是前功盡棄了，破壞了定位與風格的一致性，但等我真的領教過後，發現讓「菜尾」一跳跳越佛跳牆等級，不得不承認高明。

這並非一道真的把剩菜混合而重新烹煮的菜色，而是把五柳枝、海鮮羹、炸排骨、封肉、酸菜肚片、白蘿蔔排骨，每個配料各自煮過再結合，是專為了菜尾而菜尾，味道十分的醇厚有韻，尤其自然發酵的酸筍的酸味富層次而立體，放置第二天、第三天，酸度有不同變化。何奕佳說，「菜尾費工，但透過品嘗的過程，能夠感受到它所傳達臺灣人惜物愛物的精神。」

哪裡吃？

電話：02-2581-5760

地址：台北市中山北路二段11巷16號

時間：11:30~14:00、17:30~22:00

公休：無

價格：單人套餐價1,980元起；古早味炒米粉580元、杏仁豆腐280元、菜尾湯2,500元、蚵嗲480元、山海豪華拼盤1,980元