空中旅行愈來愈普遍，雖然過去兩年多，新冠疫情拖垮航空業，但長遠看趨勢仍是往上，過去三十年，國際的飛機製造商，逐漸整合成兩大，美國的波音(Boeing)，和歐洲的空巴(Airbus)，航空公司之間飛機機型差異相對小，大概只有飛機新舊之差，彼此的競爭只能在服務方面下功夫，飲食成本其實佔航空公司的成本不很大，最大的還是飛機的折舊、汽油和人事成本等，但這些項目，不同航空公司之間的差異性，旅客感覺不太出來，飲食變成有較大空間，能做不少文章的項目，「吃」也成了航空公司之間競爭的灘頭堡。

飛機上不能用明火，只能有加熱用的烤箱，燒水器等，烹調強調火候的中餐，難免綁手綁腳，早期的飛機餐，食之無味，棄之又可惜，除了在高空用餐的新鮮感之外，大概感覺只比家常菜好一些；自從1991年長榮航空成立後，華航和長榮兩家國籍航空公司，就展開全面競爭，當然也包括飲食，紛紛延聘美食專家、五星級飯店主㕑等助陣，飛機餐飲的色香味，和多樣性確實改善不少，幫助華航長榮穩固國籍旅客客源，助力不小，尤其對台美航線，這點可以從美國的前三大航空公司-聯合(United)、達美(Delta)及美國(American)航空，一度在台美航線佔一席之地，但逐漸競爭不過華航長榮，紛紛退出或減班，反而國籍航空紛紛增班，像新冠疫情前的2019年，光美西洛杉磯一地，華航長榮加起來，每天就達4-5班次，當然飲食不是唯一因素，相同語言的方便性，也許也是考量之一，但同為華人的新加坡航空，一樣黯然退出台北洛杉磯航線，可見飲食所占比重應該還是高一些。

記憶裡比較特別的一些飛機餐飲改善，包括早餐提供清粥小菜，中、晚餐提供牛肉麵、擔仔麵等國人口味的餐飲，特殊餐如素食的精緻化等，個人很喜歡華航中停的歐洲航線，曼谷中停再起飛後，早餐的泰式牛肉丸子米粉，至今口齒留香，有個朋友就對長榮的東方素讚譽有加，雖然這些餐點經濟艙不一定會有；另外也跟著名餐廳像鼎泰豐、京兆尹、青葉等合作，推出這些餐廳的特色經典美食或甜點，也很受歡迎，長榮航空剛開航時，有一度商務艙是類似五星級飯店的自助餐，像龍蝦等高檔食材，空服員推著餐車到每個旅客位置旁，旅客想吃多少就拿多少，而不是每個人定量的方式。

飛機用餐時間，都安排在飛行平穩的巡航階段，巡航高度一般在3-4.2萬英呎，假如以平均3.6萬英呎計，是10.97公里，大部分人可能都有這種經驗，飛機上餐點口味不好，淡而無味，吃起來總覺得不好吃，食之無味，棄之又可惜；有研究指出，會有這種現象，主要是因為在高空中，隨著高度提升，機艙外空氣逐漸稀薄，到巡航高度會降到只有地面的25%左右，因此機艙內會加壓，但因結構體考量，只能加壓到地面的80%上下，約海拔2400公尺的氣壓，這個高度和阿里山祝山車站的高度相當，但濕度會下降到10-25%，幾乎跟沙漠一樣，人很容易覺得口乾舌燥，加上引擎的噪音，在這種環境下，嗅覺和味覺是人類最先失靈的感官，根據經濟學人2015年的一篇報導，味蕾對甜、鹹的敏感度下降最多可達30%，更重要的，人類對味道有80%來自嗅覺，須靠鼻腔內的氣味受體細胞才能聞到味道，但機艙乾燥的空氣，使受體細胞無法正常運作，食物的味道就會顯得淡而無味，因此飛機餐，口味必須重一點，加入的調味料和鹽也要多於地面上的口味，要取悅旅客的舌尖，其實要花更多的心思。

不止國籍航空，飛航台灣的外國航空公司，也跟著注重「吃」，像日本的日航、全日空，就從不少台灣人喜愛的日式料理著手，變成更道地的口味，另外也推出頂級的「懷石料理」吸引顧客；根據地在杜拜和伊斯坦堡的阿聯酋和土耳其奇航空，主打其極佳的地理位置，便於轉機歐洲各地，2014年前後開始搶進台灣市場，也搶走不少旅客，這兩家公司，餐飲方面也不敢怠慢，阿聯酋財大氣粗，一向以最大的A380飛航，在商務艙設有一酒吧，提供旅客在長途飛行的高空，一樣可以到酒吧，喝喝小酒，舒展筋骨，看看機窗外的白雲蒼狗；土耳其航空則是派出空中㕑師，穿著㕑師的白色衣帽隨機服務，提供土耳其式餐飲，只是飛機上只能用烤箱，也令人懷疑廚師在機上能發揮多少功能。

2020年有一則新聞，某一知名美食作家貼文表示，攀登玉山主峰時，排雲山莊的餐點，吃起來味如嚼蠟，引發山友熱烈討論；有資深山友表示，他的經驗，在高山上人的味覺會變遲鈍，食慾不振，提供再好的菜色可能也是枉然；前面經濟學人的報導，也確實證明這點，排雲山莊海拔高度3402公尺，比2400公尺還要高，嗅覺和味覺的失靈，勢必比機艙還要嚴重；台北的101大樓，在85及86樓也有幾家餐廳，高度約470公尺左右，雖只有2400公尺的五分之一，但這樣的高度，是否也會影響人的味覺和嗅覺？每次到那裡用餐，心裡免不了都會起了這樣的問號。

▲▼商務艙飛機餐的一些照片，航空公司經常更換菜單，可能每個航班都有些微小的更動。 

▲▼素食餐。

▲▼擔仔麵(上)，飯後水果(下)。

▲▼飛機每一次航程都可分為爬升、巡航和降落三階段，供餐必須在巡航時，一般在起飛後20分鐘左右到達巡航高度，落地前30分鐘開始下降，爬升和降落，前後加起來約50分鐘，長程航班沒有問題，動輒十多小時的飛行時間，扣除50分鐘，仍有非常足夠的供餐時間，例如長榮台北舊金山BR18(上），飛行時間11:10；但對短程，尤其台北香港才只有一個多小時的飛行時間，供餐就非常緊湊，常見空姐滿場飛奔的情形，例如華航CI903(下），飛行時間才1:16，扣除50分鐘，供餐時間只剩下26分鐘。《縱軸 : 高度(藍色，左，英呎)，速度(黃色，右，kts=1.852km/h)，橫軸 : UTC(Coordinated Universal Time)，世界協調時間，類似格林威治標準時間 》

▲台北香港的短程航班，餐飲只能一切從簡，即使商務艙，也只有簡單餐飲。

▲▼目前世界最大的客機，有兩層客艙的空中巴士A380，阿聯酋航空(Emirate)特別在商務艙設一個小酒吧。

▲停靠杜拜機場的阿聯酋航空A380客機；A380沒有上一代空中女王波音B747的幸運，獨霸第一長達37年(1970-2007)，A380其實時運不濟，2007年首飛，2021年就停產了。

▲▼國籍航空各色各樣不同菜色的飛機餐。

▲▼國籍航空各色各樣不同菜色的飛機餐。

▲▼國籍航空各色各樣不同菜色的飛機餐。

▲日航的飛機餐。

▲▼土耳其航空的飛機餐。

▲▼台北101大樓的85/86樓有幾家餐廳，高度約海拔470公尺左右，是台灣第一高餐廳，全世界應也名列前茅，這樣的高度，會不會對人的嗅覺及味覺有影響？