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扣三絲 ! 精扣三絲 ! 好多好多絲 !!!
2008/04/23 09:58:17瀏覽6863|回應22|推薦62

引用文章《 吃死不負責廚房 9 》Sarah的新年祝福---鬆糕

因為鬆糕的回應。

Beaver 要偶練個武功祕訣出來當做規費,才可朝聖。

但法國菜實在是根本不懂 !    

因為不是人(是佛),所以好久沒有做菜了 !  

今天偶給您個 乾隆皇帝 愛吃的大菜 ! !

這規費夠大了吧 !

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這道 "扣三絲" 是准揚大菜 !    何謂准揚菜 ?

請看 Scuba 大大 此篇 " 新准揚 "  &  維基百科 淮揚菜  or 川揚菜 !

((台北有川揚銀翼))

著名的紅學家馮其庸說:

紅樓菜 其實是揚州菜的體系。

揚州菜的主要特點是:選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、南北皆宜。

((上海本幫菜的濃油赤醬,是由早期上海苦力菜轉化而來的,因為做粗活,所以吃重鹹比較下飯。))

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揚州自古以來即為南北大運河之起點,各省通衢 !  (不像上海是清末開埠之後才繁榮的)

清朝如果在揚州當兩淮(安徽,江蘇)鹽務監察御史 !

可真是天大的肥缺 !

在揚州的徽商,鹽商,錢莊,票號等等大商號有錢人粉多粉多粉粉多..........!

所以食不厭精 !    但有錢人怕死,因此口味也比較清爽

乾隆下江南也在楊州一吃准楊菜就上癮 了! !

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偶小的時侯台北正好流行江浙館  ! 

扣三絲也是長輩常叫的菜 !

現在偶年近半百 ! 貌似不惑  !

But 在台北 & USA沒有好的扣三絲 ! 只好自己做 !

這道菜符合上述揚州菜之精華

看似簡單 ! 但用料要精 

特別講究刀工 

否則這道菜不值一吃 ! (口感不對)  

以前看過電視介紹  大陸名廚表演刀功,這三種絲用刀細片細切,每根粗細長短皆整齊劃一,而且比髮絲粗不了多少,太厲害了 !

這和偶的 名廚精緻版的 Ratatouille 有易曲同工之妙 !

偶沒有 鹽商那麼有錢  !  

但是偶別的沒有 ! 就是有許多美國時間啦 !

所以每樣都要細切細切細切細切細切...................喔........

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三絲 基本是 金華火腿絲 ! 白干絲 ! 雞絲 !

要高檔就加 冬筍絲,車輪鮑魚絲,魚翅絲  etc......

此地沒有上好火腿,只能用維吉尼亞 ham 替代,可惜顏色就不漂亮了。

(顏色鮮紅的火腿和香腸皆有加 "硝" ,醃製時可殺死肉毒捍菌並保鮮保色,加一點沒過安全量 OK 啦。古今中外用了數百年。Link: 東京遊 : 西班牙  世界一的伊比利火腿也有加 !  "亞硝酸na " )

拿一大海碗開始倒扣排絲  !

香菇片好仍是完整一朵 !

(本次共五絲,火腿絲,冬筍絲,雞絲,豆干絲,車輪鮑絲)

(貴婦 uppu 吃了東西兩鮑,偶也來拼場一下,吃一點點絲) 

因為有火腿故不加鹽了,加點蔥,酒。排好後壓緊 !

加入些許清雞湯剛好到材料。中大火蒸個30 -40 分左右。

(也有版本蒸粉久,湯呈奶白色,看個人喜好)

(蒸時要用碗盤壓緊,有點像在煮切仔麵,倒扣時就站的挺)

蒸好後倒出剩餘湯汁在爐上小鍋上續熱,再加入清雞湯並試味鹹淡。

把海碗內的蔥等雜料取出不要。

將蒸好的三絲倒扣在另一盤中。

這是道湯菜,分裝小碗各絲皆一些(要把絲鬆開)。

再從旁加入那鍋燒滾調好味的雞湯。 !  Done !

真是,純 ,細 ,鮮,香 ! 

乾隆皇一試直說 :: 他爺爺奶奶的 !

你們這些鹽商竟然敢吃的比我皇帝老爺還要好 !

*************************************

以下網絡搜到的照片 : ( 年輕人可看看,正皇帝版精扣三絲 )

http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml

http://www.chinadaily.com.cn/hqylss/2006-07/29/content_652808_5.htm

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=1807748

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Daju
等級:7
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要排成這樣
2008/04/24 01:49
也真是厲害!!
老爹是有上過美術課嗎?
CATT(causa12) 於 2008-04-24 03:47 回覆:

這是傳統排法 !

小時吃就醬子


捏捏
等級:8
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扣三絲
2008/04/23 20:46
這扣三絲做得真是漂亮 !
CATT(causa12) 於 2008-04-24 03:51 回覆:

3Q3Q   !   更美底加啦!

http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml


stec
等級:8
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味道如何?
2008/04/23 19:53

好耶~  

 多了鮑魚,口感搭配還可以吧?

好奇的是維吉尼亞 ham 替代,味道如何?

CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:46 回覆:

鮑魚 OK 啦 !

維吉尼亞 ham 死鹹,

當然沒有金華的鮮,香 !

但在這米國也聊勝於無 !

不可奢求


TT.
等級:8
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連~~ 車輪鮑絲~~
2008/04/23 19:25

都可以切成跟麵線一樣細絲~~~

最後的完成品又這麼的完美

真的是太讓人驚嘆了!!!

讓TT.又想起Causa的那盤100%重現" 料理鼠王的廚精緻版Ratatouille ~"

又再去欣賞了一遍!!!

真的太神了~~


CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:47 回覆:

謝謝啦 ! 愛吃莫法度 !


小龍包
等級:8
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Standing Ovation
2008/04/23 19:17
真是太厲害了!切工細、賣相佳,不但要拍手,還要 standing ovation 以示敬佩!
CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:48 回覆:
3q3q ! 

七琴
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切工了得, 不簡單!!
2008/04/23 19:04

我曾經跟日本太太學做日本涼麵

想說很簡單

結果在廚房切那"四絲"時

切得我差點哭了出來....

CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:42 回覆:

Everything is  練練練 !

多做多切,熟能生巧! 


BB 咖啡。以淚封印
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哇 yummmooo
2008/04/23 19:02
起立 立正 鼓掌 啪…啪…啪…啪…. 加州老大您這扣三絲精緻道地喲 對對對 扣得緊 才站得挺 湯還要夠鮮 至於湯色我是比較喜歡淡色版的 對了 那火腿 沒真的 “金華” 是比較麻煩一點 我最近找到Bresaola ham & Bayonne ham 兩種 顏色挺好味道也夠鮮 可以試一試

  

CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:40 回覆:

LA 華人超市都用 維吉尼亞 ham !

沒看過您說的 Bresaola ham & Bayonne ham  !

下次去洋超市找找 ! 3q3q

請看扣的更緊的 http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml


馬丁諾
等級:8
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精采!
2008/04/23 16:14
這菜看得真是心曠神怡!!!  台北雖有淮揚館子, 不怎麼時興這道菜了!
CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:36 回覆:

只有 LKK  懂這道菜 !

http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml


scubagolfer
等級:8
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厲害
2008/04/23 15:32

這扣三絲可細緻了!

話說長輩甚喜雞火干絲(拌、湯皆愛),某日在加拿大某餐廳見到菜單有、忙點來吃,送來一看:

竟是雞胸肉片 + 數綹豆干條 + 一片洋火腿! 長輩大失望,擲筷長嘆...

趕緊帶他返寒舍,老婆大人轉眼端上一大碗形神兼備雞火干絲湯,這才消弭一憾。

Whew....

CATT(causa12) 於 2008-04-24 02:34 回覆:

現在要好的扣三絲只有去大陸了 !

http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml


moodyblues
等級:8
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真是太厲害了
2008/04/23 15:28
在餐館都沒見過這麼精緻的呢!  啪啪啪!
CATT(causa12) 於 2008-04-24 03:50 回覆:

有更美的啦 ! 我已加 PO 上海大館子的照片了
http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml

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