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| 2013/11/25 22:18:57瀏覽4644｜回應3｜推薦49 | |
「這死的東西，你要把他養成活的，隨便整整，他能活嗎？」老爹說，這是外公教他媽作酸白菜常說的一句話。 「我媽老家啊，那沒話說。煙臺的白菜，萊陽的梨。娘兒個腿兒，我媽老家煙臺，那白菜就是個大娃娃，一個十幾斤重都不奇怪。我們那老舅啊，就用那廢棄的游泳池，一排三十幾個老太，每個人掌一鍋，燙了白菜就晾一邊兒，不一會兒，那白菜就涼了。涼了就往游泳池裡頭丟。」一年就做那麼一個季節，每年冬天，老爹說他老舅得作幾十萬斤，「不用游泳池，我他媽還跟你用甚麼缸啊？」這煙臺酸白就天生天養地美好了起來。「還講究配料？粗鹽一扔，塑料捲簾兒一蓋，那就等收成了。每天有工人會拿著大撈勺兒，就岸邊撈一撈也就成了。」老爹說得激動，手舞足蹈了起來，彷彿這裡就是山東他娘的故鄉，一望無際的酸白菜海就此蔓延開來。 六歲就跟著媽媽作生意，幫著擺攤兒、幫著醃白菜。老爹的白菜，三兩下就是老媽。「你不知道，我媽現在都九十幾了，還硬朗著。每天都得一杯高粱、一杯酸汁兒。」甚麼是酸汁兒？就是醃酸白菜的湯汁。「咱東北酸白菜，不兌水，不用酒。那白菜自己生出來的水啊，可比甚麼都好。出了水的白菜，別的不說，我的酸白，你就是再醃上三個月，他還是一樣爽脆！」老爹斬釘截鐵，「你看看哪個人能醃出這麼好吃的酸白來？」 今天進了兩百斤霸王白菜。「你拿這是甚麼白菜！」老爹，這是台灣，沒能長出煙臺白菜。這已經是我能找到最大的白菜了。老爹邊燒起開水，邊滴咕著：「這要給我媽看了，準挨一頓打。小時候，我媽常是走過身邊就抽我個爆栗，疼死我了。他老說，老娘打你還挑日子？有時候我就給他翹頭，離家出走。小孩兒能上哪兒去？不到晚上就給逮住，我都跟我媽喊話，你不打我我才回去。結果總是打得更慘。」 光是白菜，也作不成。
那從芬園山區裡頭挖出來的老缸，是老爹跟我一起扛出來的。  那從金門搭飛機遠渡而來的高粱酒糟。 那從七股鹽田買回來的粗製海鹽，老爹更是喜不自勝：「你嚐嚐，就是要這個又甜又鹹又帶著一絲絲的苦，這才能有回味兒！」 清早買了菜回來，老爹還沒到。把白菜對剖開來，扣在架子上晾晾水氣，把最外頭一兩片老葉子摘下，老爹昨晚吩咐了：「這老葉子別丟，燙了放在上頭，可以保護這一缸子的白菜。醃成了，這葉梆子拿來切成細絲兒，二兩梗子炒上肉絲，一盤要賣二百八咧！」真不曉得老爹怎麼有本事把算盤撥得這樣精，我還真是第一次看到有人這麼醃酸白菜。剖完了白菜，老爹的嗓門兒也到了。燒了開水，抄起海鹽往水裡頭灑：「娃兒，我可不懂甚麼份量的，你得自己嚐。這鹹度，就得這樣兒，不能太鹹，酵母菌長不好。不能太淡，別的雜菌也跟著就來了，你肯定醃不成。」拿著剖開的白菜，輕輕往鍋裡躺，「你可別怕燙用丟的，得先把外層綠的燙一下，然後再把菜心的部份也壓下去，不能太生，也不能太過，不然裡頭的嫩心都爛了，外頭還酸不了。」
老爹甚麼都說得清清楚楚，有條有理。可怎麼我老覺得朦朦朧朧，就是想不懂。估摸著數秒，怎麼又每一個白菜時間都不同？「你甭數啦！你看這個白菜，長得密實，你得多花點時間，那這個，裡頭鬆鬆的，開水一下就進去，這個你就得短點兒時間……」好不容易燙完了，把白菜都晾在架上滴水吹風，還得把缸子洗淨風乾，準備好鹽巴、酒糟，已經傍晚了。晾涼的白菜，透著一股芥末清新的香氣。
「缸子不是洗乾淨、晾乾就成。咱們還得燒缸。」老爹拿著幾張白報紙，點了火往缸裡頭扔。「就這麼一燒，才是淨缸了。」拿著乾紙巾，還不能沾水，就這麼乾擦，得把紙灰全擦出來。淨了缸，才開始把白菜「上缸」。要上缸的白菜，得捲成密實的小包，一顆顆規規矩矩，彼此緊挨著，不能有縫隙。老爹說，那些長的密實些、粗壯些的白菜，先挑出來壓缸底。下了一層鹽巴、一層酒糟，再鋪上第二層白菜。這第二層，也有規矩：「得錯開著位置，疊著第一層的縫隙走。」然後一層鹽巴、酒糟、一層白菜，鋪滿了缸，再把先前留下的綠葉子，全給舖在最上頭。最後把洗乾淨、燒過了的石頭，一顆顆對準位置，疊了上去，就算暫時完成。
時間，才是美味的密訣。我們得靜靜等上１８天，才能體會老爹外公的那句話：「這死的東西，你要把他養成活的，隨便整整，他能活嗎？」 |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
