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2014/09/28 17:27:12瀏覽19488|回應3|推薦35 | |
忘了是甚麼時候第一次吃到,這樣鮮嫩多汁的蜆仔。鹹鹹甜甜,十分開胃。早期的海鮮餐廳,幾乎是家家必備。每家都有屬於自己的秘方,有的加了話梅去醃,;有的說用上甘草、陳皮;有的上桌時搭了兩片檸檬拌碟。各自風味,一樣爽口。 剛開始試作的時候,對於怎麼讓蜆仔可以吃起來像是活的一樣飽水滑嫩,總是百思不得其解。有人教我,小刀從蜆仔的背部入刀,割開連結的韌帶。也有人說,把蜆仔吐沙洗淨,放入冷凍一夜,然後取出解凍就好。也有說,小火煮開,放入冰水冰鎮。這些方法差不多我都試過了,其中這個方法是一次就成功了的。 當然,先把蜆仔洗淨,然後把鐵鍋放在瓦斯爐上,蜆仔直接放入鐵鍋,讓水淹過蜆仔,靜置十分鐘吐沙。過了十分鐘,不知道已經在瓦斯爐上的蜆仔,差不多一顆顆都會舒服地伸出舌頭。 直接點火,用最小限度的火侯。彷彿冷水煮青蛙一般地,慢慢的隨著水溫升高,蜆仔就忘了收回舌頭。等到水溫差不多是連手伸進去也受不了的程度,攪拌鍋裡的蜆仔也不會闔上殼,就可以撈起來泡入醃料了。如果你還是不會控制火侯,還有一個方法,隔水加熱,可以避免水溫過於快速上升,蜆肉變老。 醬汁的作法大同小異,我自己偏好淡些。 以蜆一斤,吐沙洗淨為例: 材料: 醬油 一碗 米酒 一碗 冷開水 一碗 糖 2大匙 蒜頭 5顆,拍開 辣椒 1條,切斜片 作法:全部混合均勻即可。 將處理好的蜆仔倒入醬汁裡,放冰箱冰上兩天即可完全入味。如果蜆仔沒有全泡到醬汁,記得再加些冷開水。 米酒放了一大碗? 你沒看錯。醃了兩天之後,不但沒有酒味,蜆仔更鮮甜,更沒有腥味。如果不是考慮成本,其實我自己吃的,根本就沒有水,而是全改用米酒。 冷凍的方法,我也試過。把洗淨吐過沙的蜆仔,放在小鍋子裡,裡頭加上足以淹過蜆仔的水,至少冰冷凍3小時,然後取出解凍,把水瀝乾,直接泡入醬汁,約3-4小時後蜆仔就會打開。成品率較低,而且,我還是習慣過個火安心點。一併附上參考。
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( 興趣嗜好|烹飪烘焙 ) |