金風起，九月吹肥了的不只有蟹黃。江南水鄉澤國，四時魚鮮不絕。老饕吃魚，當然得嚐頭鮮。九月晚秋，正是鯽魚帶卵肥嫩時節。這蔥（火靠）鯽魚，工序繁瑣、火侯複雜，絕對是江浙菜的代表。

　　這天上了市場，正巧碰上了帶卵鯽魚，當然得來嚐嚐鮮才是。市場上的鯽魚，已經幫你選好別類，魚販大多也只賣色白的軟骨鯽魚，倒不必擔心買錯。「好吃不過三指寬」，這尺寸倒要計較，三指寬幅，長約巴掌的魚，料理起來容易，肉質也細緻些。喜歡吃肉的，可以選不帶卵的公鯽，價格還要便宜很多。

　　早上在市場買回來活著的鯽魚，去魚鱗，摘魚鰓，宰殺治淨。也有人是連著魚鱗一起烹調的，在高雄吃過幾次。內臟去不去也在其次，因為買的是新鮮活魚，也有人好吃這口。不過如果要泡醋，還是得去了鱗片。

　　架起油鍋，先炸2斤紅䓤頭，然後下䓤炸黃備用，再用這蔥油炸魚，炸過魚之後的油，作不得別的菜，也不必急於處理，最後在收汁時，還得靠這油提香。油溫高溫下鍋，先炸外表定型，撈出瀝油。待油溫降至中低溫，再改文火慢炸，炸到魚背硬實，手指無法掐入魚肉，這時骨頭也差不多炸酥了。

　　撈出炸酥的魚，瀝出炸油，準備煮魚。鍋裡先鋪下一層炸過的蔥，把魚挨著蔥一隻隻緊密排好，免得大火一滾，骨肉分離。先酌量下醬油、米酒、糖、鎮江醋，大火燒開醬汁，改小火。維持湯汁的最低限度沸騰，續燒約一個半小時。取一片魚臉頰試試，如果酥軟了，這菜也差不多完成。

　　然後就是收汁。

　　這是一道涼菜，醬汁有著絕對關鍵的影響。涼菜不容易有香氣，得靠醬汁的味道提升。燒好的魚撈出放涼，挑出蔥另放一邊，餘下的湯汁，大火燒開。火得大到冒出鍋邊，最好能吱吱作響，旺火與醬汁交互作用，才有鑊氣。期間還要時時試味，不斷調整，直到醬汁濃稠，淋入蔥油攪拌和勻，沒有浮油就能熄火，放涼。這道菜，得『酸而不嗆、甜而不膩』，既酸香合宜，又鹹甜適口。
　　吃的時候，蔥與魚適當地擺盤，淋上醬汁。燒得軟綿的蔥，入口芬芳；炸酥了的魚骨，鬆軟可口；我喜歡吃蛋，這炸了又燒的魚卵，香且彈牙。熱飯淋上冷醬汁，頓時酸香、蔥香、浸染了熱米飯，誰能不一碗盛過一碗？