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2013/05/30 00:25:08瀏覽2284|回應2|推薦63 | |
香味的記憶 說了不要咖啡。其實,也沒有真的不喝咖啡。 年輕時那第一口的尖酸苦澀,到如今只剩下夢裡依稀彷彿的香氣。或許就是被這隱隱浮動的香氣所吸引,偶爾,我也點一杯黑咖啡,只啜飲香氣。 在義大利的時候,不喝咖啡,就好像沒吃早餐。除非咖啡癮頭極大,在這裡的早餐,通常是一杯加了許多蒸奶的拿鐵、馬琪朵。融合了高溫蒸過起泡的牛奶,咖啡變得溫馴而柔順。然而義式咖啡獨特的高壓濾泡,反而讓咖啡的香氣清晰不含糊,即使加了大量的牛奶,你還是不會當他是咖啡牛奶。 所以,不喝咖啡,卻獨鍾那記憶裡的香氣。 咖啡入菜不容易,原因是咖啡不耐久煮。過度烹調的咖啡開始釋放酸澀,變得難以入口。糟蹋了咖啡不說,也浪費食材。愛喝咖啡的人,通常拿咖啡渣來除臭、施肥。咖啡渣裡頭仍含有油脂與醣分,這是個醃燻可以使用的材料。所以,有兩道菜可以一併來製作。 先將豬耳朵、粉腸放到滷汁裡,煮開靜置到涼,然後撈出備用。 等這滷味放涼,總得花上許多時間,不如先來料理鴨蛋。生鴨蛋,在鈍頭的一端,輕輕敲出一個小洞。要剝開裡頭半熟的蛋,這可是很要緊的秘訣。洞要敲破蛋殼,卻不能敲破蛋膜,免得蛋液流出。只能準確地將洞開在鈍頭一端的氣室裡。燒一鍋開水,裡頭擱上鹽巴、白醋,然後放下生鴨蛋,關成小火。七分鐘後準時撈起泡入冷水冷卻。冷卻好的鴨蛋,剝去外皮,泡入黑咖啡裡頭,冰到冰箱。 不老蛋的秘密,就在泡。 作好不老蛋,你的滷味差不多也涼透了。找個不太想要的炒菜鍋子,鋪上鋁箔紙。咖啡渣拌入二沙糖,鋪在鋁箔紙上,架個網架,把涼透了的滷味、泡過咖啡的鴨蛋都放到架子上,開中火。等到咖啡糖渣徐徐冒出煙霧,由白煙,而黃煙,趕緊蓋上鍋蓋。悶上三分鐘熄火,千萬別掀鍋蓋,這時候鍋裡頭的煙霧瀰漫,正在給你的滷味添香上色。等鍋蓋也涼透了,這就大功告成。 取出豬耳朵,拿出大片刀,斜批片成大薄片。片得太厚、太小張,一會兒捲料就難了。蘋果、蓮霧,剛好都是這個季節還很容易買到的水果,切成半公分寬的長條,用剛剛片好又大又薄的豬耳朵薄片捲起,牙籤串上固定,盤底綴上香菜碎,擺個漂亮的姿勢拍照,不就是順風捲雙脆? 這粉腸就切成段兒,灑上香油、糊椒鹽,綴點香菜,就能擺盤。旁邊擺上不老蛋,第二道咖啡燻雙味又成了。 比較難的是咖啡咖哩雞,光念這名兒就很繞舌。 雞腿去骨切塊。馬鈴薯、紅蘿蔔切滾刀塊。洋蔥切塊。咖啡濾泡取出咖啡汁備用。 先將雞腿泡入咖啡中略略抓碼入味,靜置三十分鐘。加入鹽、少許醬油、糖續醃五分鐘,加入太白粉抓勻,放入中溫油鍋過油撈起備用。 另起油鍋,炒香洋蔥,加入咖哩粉略炒。沖入高湯,下馬鈴薯、紅蘿蔔燉煮。約十分鐘後,紅蘿蔔軟了、馬鈴薯也爛了,這就把雞肉下來拌合。盛碗漂亮的飯、燙幾朵青翠的西蘭花、淋上香噴噴的咖啡咖哩雞,就能上桌享受老公給你的掌聲。 都說了,咖啡不耐久煮。所以這三道菜,其實都沒用上咖啡來久煮。把握一個原則,多用浸泡讓食材吸收咖啡香氣,就能既享有咖啡的香氣,也保存食材該有的風貌。 不喝咖啡,也不是就不能享受。偶爾,我也點一杯黑咖啡,只啜飲香氣、啜飲記憶。 |
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