這是一家超人氣的名店，我們在周末的夜晚造訪。不到７點，除了滿座的客人，門前還有很多排隊登記等待用餐的人群。

　　店招充滿設計感，沒骨畫法的牛頭成了既新潮又具象的商標，有草書般的狂放飛白，又是極簡主義的淋漓盡致。

　　等了約莫半小時，我們入座等待上菜。工作區的盡頭擺著一盆盆四方透明小菜盆，等待客人點菜時分裝盛盤。工作人員把碗放在磅秤上，舀了醬汁放進碗裡…是不是連搭配麵調的醬汁也要如此精細講究？從細節就能看見，等待是值得的。

　　這段期間，連續造訪許多名店，有用心耕耘的老店，也有徒具虛名的名店。我看見很多寫手吹捧的名店，卻僅僅只是使用調味粉調製湯頭，不免有些感慨。第一碗上了牛肉麵，清澈的湯頭，有適度的鮮美。一碗極品牛肉麵，三個要角要彼此輝映，絕不能獨厚了誰。過度鮮美或過度香氣的湯頭，都不是王道，合況很有可能並不是真正用心熬製能顯現的味道。牛店的湯頭，安守份際地剛好，牛味香濃卻不失於野香，滷製得較軟的牛腱心，放涼後切成薄片，沖上滾燙熱湯，恰好軟嫩。

　　每家牛肉麵都有獨到的手法，牛店的料理方式，我看見許多師法西式烹調的妙處，滷牛肉是其一，這樣整個牛腱心滷製的好處，是可以讓肉汁保留在肉裡，而薄片的刀法能讓牛肉快速與整碗麵融合。

　　接著是牛肚麵，湯頭似乎都是同一鍋，而牛肚滷得軟嫩，合宜地搭配著清燉的湯頭。

　　熱過的花干，常常是牛肉麵店的重要小菜。由於花干經常帶有豆腥味，甚至油耗味，所以要滷製花干必得事先處理，先汆燙後，再放進夠濃郁的牛湯來滷。花干結構鬆散，裡頭的坑洞恰恰提供了滷汁的空間。牛店的花干，沒有一絲雜味，燙過的花干，肯定有擠乾過，然後放進牛湯，才不致稀釋了牛湯的鮮美。這樣恰到好處的滷法，即使在名店，也不多見。

　　滿漢牛肉麵，跟其他兩碗一樣，就多了牛筋。令人好奇的是，牛肚外面的味道並沒有十分滷進牛肚，有紅燒的味道，卻是清燉的湯頭。然而彼此並不衝突，這在牛筋也同樣地，有些失衡卻又巧妙堆疊的意外驚嘆。

　　黑麻拌麵，濃郁的麻香，沒有過甜的調味，適當的湯汁，讓略硬Ｑ彈的麵條顯得滑順，而不是一般麻醬麵滯澀難以分解的濃膩。

　　骨髓辣油，強調是骨髓熬製。我想，真正精彩的地方，卻不只是牛骨髓，而是裡頭有著與別的店家截然不同的作法。在西式烹調裡，香草與油的結合屢見不鮮，檸檬奶油、蒜香奶油。牛店的牛油，巧妙地結合油辣子的作法，把辣椒等辛香料混在牛髓油裡，於是遇熱便有了層次，逐漸融化的牛油，提供了不絕的餘韻。

　　如果可以有些小小的抱怨，那就是酸菜。只有洗淨瀝乾的酸菜葉，切成細末。可惜了。

　　在這裡，我學到很多。也給了我不同的視野。

牛店

台北市萬華區昆明街９１號

０２－２３８９－５５７７