2010年8月20日星期五

炎熱的夏天，應是容易令人消瘦的季節，市場攤子的生意普遍不好，他們說：天氣太熱，沒人要出來買東西。是的，口胃變差了，行動力也遲緩，想做捲心蛋糕，口感較清爽，放在冰箱裡，隨時切一塊，很適合夏天食用。

烤箱只有十吋大小，蛋糕體的四方盤21×23cm，做漂亮的水果夾層（草莓、香蕉、奇異果、芒果）長度不夠，只以杏仁粉、檸檬皮、杏仁粒取代。20×30cm的基本長度，可做較多變化的夾層，5mm捲出來的蛋糕最漂亮，太厚容易捲破。第一次試做捲心蛋糕，有三道手續：姆指餅乾蛋糕體、卡士達醬、慕斯林奶油饀，花的時間較多，把水果省略，豐富性雖不足，感覺較輕鬆一些。選用進口罐裝水果，是不錯的選擇，即開即用，衛生、品質優，有鮮度或立即要用完的問題，小量製作不划算，然而，偶而用高質感的材料，糕點更精緻，貼近那種feel，是一件很享受的富足感，可惜一直都沒有意願出手，可能受不了那精緻感，拗不過自己要進入更萬全的準備，以免減損失了對自己的期望。

早上煮卡士達奶油餡，一閃神就失敗，不到半秒，食材全報廢，只能倒入水槽，洗鍋，再重來。經常懷疑，什麼時候對糕點會失去信心？它是一件須要全神貫注的事，這夏日，做蛋糕，沒開空調，揮汗如雨下，不流利的工作枱，一稍事恍神，失誤就來整你一下，在烤箱、爐火、熱空氣的圍攻下，心煩氣燥比專心一致更勝一籌，備料再做，時間、精力的浪費不說，耐性確是一項考驗，做蛋糕對溫度極度敏感的變化條件，開空調才能得心應手，除了必要設備外，蛋糕師傅的作業環境，設定在室溫15～20℃，是做好糕點的第一步。

卡士達醬是蛋和乳品調製而成之通稱，做法有鹹、甜，半固態、醬汁或容器盛裝如日本蒸蛋、布丁等，做法變化多端。如絲緞般柔滑的質感，是卡士達的經典，製作卡士達醬，加熱時要不斷攪拌，煮的關鍵在於沸騰時會產生很強的黏性，持續加熱，約煮一分鐘左右，使蛋黃中的澱粉酶徹底失去活性，開始出現光澤。這是它迷人之處，純手工製作，很費神。用卡士達蛋奶凍調入慕斯林奶油饀（打七分發鮮奶油，取2～3成，輕輕混入攪拌到卡士達醬），口感更輕盈，加入杏仁粉、磨碎檸檬皮、帶皮杏仁粒，以增添清爽和香氣，舖上一層奶油饀，用白報紙把蛋糕捲起來，入冷藏室靜置一段時間，以定型。

蛋糕的糖，只佔蛋的35％，吃起來不甜，若加少許的檸檬汁提味，會更棒。自然又把體重留給嚐鮮。

以前每做好蛋糕，在要出門時，一定切一塊蛋糕給樓下機車店的老闆，他看起來60多歲，白天做生意，晚上睡在大約只有半坪的角落，把小折寄放在他的店，回饋自然就成為固定的習慣，後來，由大塊變成較小塊，又逐漸減少了，不明白是做的次數太多，不再新奇，或早習慣了，不以為意，喜歡與人分享，拿蛋糕給他有時不見絲毫回應，久了心裡就開始嘀咕了，人與人之間的互動少了言語就顯得冷漠，那怕是只放在心裡，人感受不到你喜或不喜歡，自說自話，不如不做。一小塊經過簡單包裝的蛋糕，沒什麼了不得，為保持濕潤口感，在吃以前才做分切，切一塊，洗一次刀，一定使用透明PP包裝，清潔、美觀是做蛋糕的基本，花時間烘烤，把心情擺在專注上，一塊小蛋糕，沒什麼，大口的人，一口就沒了。

思想並不有趣，好的產品（作品）卻有賴於這樣細緻及講究繁複的一顆心，在這人人皆讀大學的時代，有時候，我們會輕忽學歷的重要性，後來，發現，書讀好的人實在太少，普徧把很多事視為理所當然，自然對精妙就視而不見，在溝通上屢屢發生困難就不足為奇了。很晚的年紀，才發覺，人是如此地不同，Don't throw caution to the wind.別把告誡拋向風中.（勿將謹慎拋諸腦後.）懂得把熱情收起來，偶爾現出天真，看起來才顯得珍貴、可愛。