2010年8月17日星期二

昨天剛烤好的綠茶葡萄杏仁蛋糕，早上起來開冰箱，切一片就是早餐了。『Nigella Feasts的宴客菜』在節目中，最深刻的印象：每做完一次蛋糕廚藝的示範，一出爐就迫不急待，切一片，大口吃了起來，最能抓住觀眾想分享的『味覺衝動』。

剛開始做蛋糕的時候，在準備食材上花了很多時間，秤重、使用的器具、搞清楚攪拌的前後次序、電動攪拌器的速度、攪拌的手法，判斷打發蛋白霜完成的狀態……..、設定烘培溫度、烘烤的出爐，每次設定時間跟自己比賽，在多久時限內可以做好？老大大借我的烤箱，空間剛好只夠一個十吋蛋糕模大小，烘培出來的戚風蛋糕，大大、鬆鬆、軟軟，吃起來好滿足，這是在蛋糕店，經常可以吃得到的東西，大大的一片，或加入巧克力提味，賣相很好，很划算。現在的記憶裡，做戚風已是很遙遠的事，比較追究的是綿密、細緻、豐富層次的細節變化。

終於，抓住了攪拌的輕柔。

隔水加熱60℃打發的全蛋、蛋黃，及分蛋製作的蛋白霜，輕輕切拌至70％，再加入麵粉，調入酪棃汁、葡萄干、敲碎的帶皮杏仁，最後加入10％奶油，斤斤計較，糖的加加減減，由原先的16％調至40％，信奉做不甜、低油脂的蛋糕才是時尚，糖量減少，除了甜度降低，潤澤度及體積也會隨之減低，蛋糕店糖的高含量可見諸此，糖，雖不是唯一影響蛋糕口感的因素，也是主要的原因之一。

花不少時間研究參考配方比例，把糖減到最低量，一直是做蛋糕最終的要求，大雄笑我做蛋糕自訂的界限，違返標準太多，朋友倒也喜愛吃起來不甜的蛋糕，這回，權衡，『糖對蛋糕作用的重要影響：使雞蛋氣泡變小，不易崩壞，烘烤完成時能有細緻的口感；具保水性，可使蛋糕烘烤後具潤澤的口感；可減緩澱粉老化，放置後仍能保持糕點的柔軟性』。配方中的材料、麵糰的混拌烘烤等，全部狀態下各自發揮其作用，材料之間的平衡度也必須一併考慮，尤其混拌的材料愈多，氣泡被破壞的程度因之加大，要製作每顆粒都是細小且緊實不易被破壞的狀態，為重要條件。低糖蛋糕，適合一、二天內食用，不耐保存。也終於向糖妥協了，40～35％的糖，是最低的標準值，雞蛋的打發，更均勻且極為細緻，烘烤出爐，彈性鬆軟、綿密，滿意極了。

現在花費很多時間在勤做筆記，看理論書的時間更長了，偶而才回頭翻閱參考配方的工具書。