2010年8月18日星期三

昨天去玩，微量酒精仍未消褪，看書很吃力，仍很在意著 7/20～9/28日，400小時，50天的課程，之後，這段期間，做蛋糕的能量減少很多，失掉了那初始製作與實驗精神的源源動力。

持續了好幾個月，白天做到深夜，吸收糕點知識如海綿一般，多又寬廣，廣泛閱讀，後來開始研究香料、果醬與糕點之間的關係。香料的知識無窮無盡，香草是糕點世界的天王，捨得花錢就可解決、省去許多時間。製作果醬要用到果膠，自製果膠需用大量的蘋果，青蘋果最佳，或較酸的，富含果膠較高，隨著蘋果的成熟度，果膠含量逐次減少，賣青蘋果的攤子只有一、二，量少又貴，後來走訪，賣相較差的蘋果便宜很多，有時買得到，有時去得晚，被別人買走了，尋寶的心情，讓早上的時光在騎騎走走中消遣掉了。

有了自製完美的果膠，開始玩果醬，瘋做了一堆：柳橙皮果醬、草莓蘋果果醬、葡萄柚檸檬凝乳…..，從早到晚忙著採買、製作，又到處找適合裝果醬的瓶子，清洗、消毒、裝瓶，再分送出去。經過這些經驗，才感受到時令賜給人的恩典，初春是盛產柳橙的季節，購買經加工後的柳橙皮，價格高得令人咋舌，100克，賣價90元，於是興起自製果醬的動機。使用柑橘果汁和新鮮果皮添加料理的酸味，或將果皮用糖去煮，將這種橙皮蜜餞加進甜點和蛋糕中，襯以柑橘果乾的清香味，別具風味。初入門者，進入陌生的領域，付出的精力和金錢的代價很高，廚房的櫃子裡，仍擺放著各式顏色的果醬，有一種浪漫又複雜的感慨，在相同領域不斷鑽研、經歷著無窮的知識，沒完沒了。 

當選用的水果果膠含量低時（如莓、桃類水果），檸檬是不可缺的必備品，以幫助果醬凝結。三月的檸檬貴得嚇人，一顆20元，現在便宜又大，盛產時，一顆一元，（70元：15元/斤，價差近五倍），不敢想像果農的收入，卻深表感謝。檸檬是天然脂肪燃燒劑，在夏天，檸檬汁加冰塊是最佳飲品，做蛋糕，檸檬皮是天然的香料，檸檬汁比塔塔粉更好用，在打發蛋白泡沬時得到平滑，減緩硫鍵結的速度，可製作完美的蛋白泡沫，這些是熟讀書的知識。夏天，最令人受不了的季節，有著最豐富盛產的水果，使人陷入在矛盾又為難的衝突之間，時令，教人耳目一新，孰知，在不知不覺中，很快地它又變了妝。 

看書的時間多了，細部觀念可改善許多初期製作蛋糕的盲點，心想超越自習的極限，上課是精神標竿，經過一次考試，看到了另一個角度的學習方向，是人生中的一種遊戲，沒機會去上課，有空還是會到誠品看『完全圖解丙級烘培考照，內附：烘焙食品丙級技能檢定的學科試題』，內容是：產品分類、原料之選用、產品製作、品質鑑定、烘焙食品之包裝五大項，把每次『定期檢視』當做學習的一種樂趣。