Sunday, August 29, 2010

今天是中元節，我媽一早就準備好祭拜的物品，一隻雞、六條香腸、大溪黑豆干及甜鹼粽（紅豆泥包餡）、水棃等，下午，遠遠就能聞到燒香祭拜的煙味，不在意的事太多，中元普渡節，在小時候感覺是大人的一件盛事，小孩只要顧吃就好，現在不小了，台灣客家人從小吃到大的『粿』，還沒祭拜前，我媽拿一顆『甜鹼粽』給我，卻意外嚐到好滋味。吃同樣的食物，在不同的做法，經無數次的品嚐，才能瞭解怎麼樣的口感才叫好，藉著從過去經驗中得到驗證，好或不好吃，和品嚐過的食物來判別『心中美味』和『原有美味』的性質截然不同，知識更能令人有能力判別細節。會做糕點之後，對吃產生縱容和挑剔的二個極端，自己做的甜點，做好了開始吃，吃了又吃，不斷地吃，想吃出問題，以做為下一次在配方或製作手法的調整；絕對好吃的東西，會好奇是怎麼做的？甜鹼粽，軟q軟q，豆沙餡入口即化，不甜不膩，非常可口，的確是一種非常享受的事。

甜點是澱粉糊化作用產生的變化。一斤純糯米、一兩鹼粉、包紅豆內餡，煮四個小時即可，美味就這樣散發出來。從前老大大經常跟老媽媽挖寶，年糕、蘿蔔糕、粽子、麻糬……，做了十多年下來，仍然想做傳統『粿』的生意，時常不經意地向大家遊說，聽在耳裡是十萬八千里的事，現在才明白，那是做糕點人的一種直覺。做蔥油餅的時候，講究用多少的水溫揉麵，電視播放業者的說法：『溫水從高處沖下』，依樣畫葫蘆照做，現在感覺很可笑。或60℃的水再調節冷水，各有各的竅門，令人昏頭，具體的說：『水溫在50℃左右，麵粉的澱粉，會因糊化而開始產生黏性，在95℃的時候黏性最強』，依水溫原理去調整要求的口感，才能做好麵皮的基本，這微小的變化，影響著許多做小吃生意人的關鍵所在，其他細節與用粉料比例等，隨業者的研發，就是經驗的價值了。人要把一件事做好，到獲得讚賞，感覺很容易，把事情做到精妙，仍有一段很大的距離。

這二天寫字腰受傷了，坐在書桌上的事拿到茶几上去做，問題就來了，感覺在做筆記，卻是在做辦公桌的事，思考、閱讀、理解、記錄，想一口氣讀完知識裡的東西，主要研習蛋白霜相關理論，從早上，到晚上，時間就沒了。

我喜歡在精神狀況最好的時候，閱讀需要深度理解的書，在體力較差時，複習筆記，有時想畫圖抒解心情，在轉念中，一起身又去洗蛋，好做糕點。幾乎不休息，也不放過任何一分一秒，腦子常思考著做糕點，是否一定每次要記錄：『製作時混拌的溫度、時間、次數，以及混拌完成時的麵糊比重等』，認為只要技巧純熟了，做起來輕鬆愉快，不必經常緊繃著神經，用浪漫心情做出來的蛋糕，一定好吃。然而，作法雖然簡單，麵糰和蛋白霜的好壞卻會左右成品的味道，掉以輕心，失敗率則大增。這幾天，仍為『海綿蛋糕卷』氣泡過大不均而發愁，蛋糕薄平、均勻攤在烤盤上烘烤，表面積大，取出時，水份由表面蒸發流失掉，氣孔太大，很不滿意，同樣的製程，因烤模的深淺問題，而有不同的結果。

心理疲倦，身體也疲倦了。

騎小折帶wawa去看熱鬧，特等的豬重1449公斤。場景好似回到孩童時代，小小一段路，每年都有交通管制，賣香腸的、打彈珠的、射飛標的、撈魚的、賣綿綿冰的………，活動攤販在馬路的二邊自動排成一列做起生意，這應該是大人帶小孩一起熱鬧的活動，十年以前，在台北下班回來，在管制區前一站下車，走入中元節慶豬公大賽的排場內，一面觀賞著徒步回家，這習俗，家家戶戶在拜拜後，都擺宴請親朋好友喝酒歡慶，大家吃流水席，來來去去，晚上十一、二點，仍然喧嘩，小孩的時候，不懂事，也很樂於享受在這樣熱鬧的吃喝玩樂中，現在，拜拜仍然盛大，看著廟的代表人跟得獎飼主一一合照，共襄盛舉，感覺這是他們的節慶，養一頭豬，要耗費很大的精力，這廂熱情的人家，才有好的興緻，得獎，太不容易。走走，涼涼的風，不明究裡的wawa看起來還是很幸福。