昨日，繼9/17日以十吋烤模（直徑24.5×高8cm）做的戚風蛋糕，烘烤時間：170℃/21分。調整問題如左：面積大，高度不夠，致膨發空間的條件不完全及因烤箱條件之不足，烘烤的成品，有四周較乾燥，中間較濕潤的缺點，改用8吋（207Ø × 190 Ø × 100 mm，約2700ml）中空烤模製作。

配方：『蛋黃105克、糖35克』、『沙拉油70克』、『牛奶70克、香草荳莢5克（馬達加斯加產）』、『高筋麵粉70克、低筋麵粉70克、鹽1.5克、泡打粉3克』、『甘邑酒10克』、『蛋白260克、糖90克、柑橘蜜糖汁60克、檸檬汁5克』、『椰絲30克』『柑橘蜜皮，70克』。

計算：蛋白霜原配方的糖105克（加入柑橘蜜糖汁60克＝17波美度糖漿）－15克的糖量＝糖90克義式蛋白霜製作的分配糖量為：蛋白260克、糖35克／糖55克、柑橘蜜糖汁60克。 烘焙時間：170℃/45～50分。 蛋糕重量：760克。

今日把cooking paper（具耐熱、防油、透氣、抗黏的特性），剪12cm直徑的圓，中間挖掉2.5cm，使用8吋（207Ø × 190 Ø × 100 mm，約2700ml）中空烤模製作，將烘焙紙放在烤模的底部，以利脫模及防止底部過乾燥。

製作配方：『蛋黃95克、全蛋60克、糖35克』、『沙拉油70克』、『牛奶70克』、『高筋麵粉70克、低筋麵粉60克、杏仁粉10克、綠茶粉15克、鹽1.5克』、『蛋白235克、糖70克、蜂蜜50克』、『椰絲30克』『杏仁片30克』。

義式蛋白霜製作的分配糖量為：蛋白235克、糖35克／糖35克、蜂蜜50克、水15克。 備註： 7顆蛋（殼2.5克）－ 蛋黃1個入冰箱保存，平均61克/顆 = 使用390克。 烘焙時間：170℃/45＋3分。 蛋糕重量：800克。

  在打發蛋黃液中再增加一顆全蛋，調整的效果：蛋黃95克、全蛋60克，計145克，增加40克的蛋白液，用於：麵粉140克＋綠茶粉15克的粉量，以利攪拌時有足夠的混合水份。再加入一些蛋白霜，使混合具足夠流動的條件，這樣製作的麵糊有助更快速、有效率地切拌均勻。

  綠茶蛋糕在烘焙約三十分的時候，要蓋上鋁箔紙，以免顏色過焦，拌入椰絲30克增加香氣。經第二次的測試，在烘焙45分時，檢查熟度，再烘焙3分鐘，可保有最完美的濕潤感。

今天有感冒的跡象，吞嚥時出現微微不適，喉嚨有發炎的感覺，頭也重重的，昏眩、疲勞、無精打采。接連幾天的通宵達旦，牙齦腫脹發炎，咀嚼困難，仍無礙做蛋糕的實驗。

昨天用自製的柑橘蜜皮、柑橘蜜糖汁，變化戚風蛋糕的口味。初用日製的中空烤模，導熱性良好，烘焙時間測了好久，八吋中空烤模花費的時間是十吋烤模的2.3倍。設定45分，每12～15分轉動1/3圈（烤模）的位置，使受熱均勻。或最後10分降溫至160℃，使烘焙顏色更漂亮一些。十吋烤模在倒扣時，因沒有中空圓筒做支撐，使蛋糕體被壓扁，影響口感。

分析熱量，計2645大卡/800克＝3.30大卡/克，800克/10塊，每塊熱量：264大卡/80克。（一般配方的糖、油用量，則多約620大卡，增加熱量23％，即326大卡/80克）。做清蛋糕（不加杏仁片、椰子絲）可減少熱量15％，390大卡，即225大卡/80克。

下次要做的清蛋糕，以配方的極限，熱量要再減少至100大卡，即215大卡/80克。

蛋糕脫模的成品，與預期相符，外表完整、口感絕佳濕潤，又一次，驗證了經調整後的想法與成果一致。很久沒看書也沒做筆記了，想把購買的材料儘量用完，以免過期浪費了食材。