Friday, September 03, 2010

昨天睿涵專程買了二袋戚風蛋糕來，熱騰騰地冒著蒸氣，看她很興奮的神情，拿刀切了幾塊，三個人吃，不甜，細膩、柔軟、入口即化，做得很好，原意，想拿剛烘焙好已入冷凍庫冰鎮完全的一條捲心蛋糕給她，她下班提著二袋蛋糕要趕回家，問為什麼要買那麼多，她說：『媽媽喜歡吃，她會算時間，等你們吃完了會再買來』。匆匆走了，仍掛意著沒拿捲心蛋糕讓她帶回去，也許吧，跟媽一樣的應對，讓她高興就好，不想減損她快樂分享的興緻。一袋近600g，賣100元，蛋大約放8個，麵粉約180克，糖約160克，油約80克，可能放酥油製作的，材料成本約30元，有很好的利潤。接收到好的心意，比金錢價值來得更珍貴，把好吃的東西共享，這樣美麗的心情傳達開來，心中的笑容也久久散之不去。

這樣，短時間內家裡突然有5斤的蛋糕，我仍然在跟蛋白霜奮戰著，氣泡過大不均的問題，以義大利蛋白霜混拌，效果改善很多，入烘焙前沒灑上糖粉，口感還是失分，以前常使用泡打粉的習慣，被省略已久，去掉添加那份安全感，反而，著重在混拌的技巧上，重覆再重覆，採用糖量較高的義大利蛋白霜，二者要同步製作再做混合攪拌，一面煮糖漿，緊盯溫度變化（糖＋30％水，煮稠至升到117～120℃）、一面把蛋白霜打至五分發狀態，再一口氣倒入糖漿內攪拌完成。這樣產出了極細緻、綿密的口感外，微微的焦糖香氣是加分，但，仍不滿意過高的糖量。日本糕點司傅弓田亨寫道：『最理想的作法是兩人共同作業，一人負責打發蛋白，另一人則注意糖漿的溫度。』，克服一人操作的困難度，卻忽略了蛋白霜的硬度，『濃稠且會滴落的硬度才適合攪拌』，注意力與思考要全面展開才行，太硬一點，混拌條件就大打折扣，糟糕的樣貌可想而知。不斷地累積甜點製作技巧，就能持續地進步下去，這源源的動力，也來自於不服輸的精神。

『在糕點製作上，最重要的就是要好好注意「看著」材料的混合、麵糊、麵糰的混拌，以及放入烤箱烘烤時麵糊或麵糰的變化狀態，要仔細地觀察，用身體的五感，全面性地感受到麵糊或麵糰要傳達給我們的訊息。』

糕點製作的瞬息變化，會害慘精神不100％完全投入的人，這使得我經常想回頭去專心繪畫，這二者，抵觸了時間和空間的科學，顯然還是繪畫困難多一點，人習慣於獲得犒賞，不習慣費神去解讀美學的原則，繪畫可以左右自己的筆，甜點製作，卻隨時在控制著我們能量的強大與否，這是讓我腦子停不下來的原因，循環在研讀，製作、試吃、調整、思考如何改善的問題，以不同的方向思考問題，書看得多，製作勤快，碰到問題，醞釀問題，重整想法，再製作。煮義大利蛋白霜，要使用有提把的鍋子及適合的大小，戴手套以免燙傷，準備耐高溫的刷子，以隨時撣落附著在鍋子內側的砂糖，以免沾黏到焦黑，任一秒，都決定成品的結果。這樣，付了全部的精力在跟時間競賽，走不了，活在困局裡。

啜飲著肯亞AA圓豆咖啡，烘焙店的老闆前後烘焙了二次，買了後來烘焙中度的豆子回來，味道差了很多，適合深度烘培的咖啡豆，想要改善，失了香氣的醇厚度，老闆二十多年烘焙的經驗，仍會挑剔自己，做『不適合的烘焙』，能體會他經營的精神。烘焙的修業，生豆需三年，烘焙需八年時間，專業仍不斷求精進，樂活在工作裡，也將得到共鳴，喜事一件。腦子裡經常想著複雜的事，是否在為難自己？讀一首，世界名詩：【蜜蜂，顏色】，美，還是美，脫離不了。

【蜜蜂，顏色】--法國，伊夫‧博納富瓦。

五點鐘。

淡淡的倦意給窗玻璃鍍上斑斑污跡。

白天在一川潺潺清水般的

暮色中殆盡。

彷彿靈魂單純了

夕照更明，肅穆而寧靜，

但一隻蜜蜂碰在陰暗的腿上被撕碎了，

你昏然不如，原是在辛辣的死亡下啜飲。

（象徵豐收的羊角，裝著沉浸在

夕照中的紅果子。這永恆的甜蜜，

雜沓的蜜蜂的嗡響

離草地是那樣近那樣熱烈。）