2010年7月24日星期六 

新買了一本“美食黃金比例”的書，在讀完後，想精進“磅蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕”的實驗。

“Ratio“的參照比例配方：海綿蛋糕＝1份蛋：1份糖：1份麵粉：1份奶油，『當蛋和糖起泡後，添加了味道（香草、柑橘），就拌入麵粉，動作宜慢以免弄破泡泡，接著放入溶化的奶油』。問題來了：『以1份的奶油加入』，蛋糕就膨發不起來了。把糖和奶油的份量減了一半，膨發的效果僅約20％，口感硬實，不好吃，問題不知出現在那裡。摘錄84頁：『攪拌方法扮演著關鍵角色，材料的比例對麵糊固然重要，但是瞭解攪拌方法又比了解比例更重要』。這句話如同沖煮咖啡一樣：手法對，味道自然就掌握到了，比例不對，只是濃度的問題而已。然而，應用在蛋糕的製作上，該變數比咖啡沖煮更複雜。

整理該書的麵糊比例重點：『明白各式基礎糕點的相似與相異，以及基本材料比例的影響』。細節要靠實際去作蛋糕的條件比較，若奶油的比例過高，存在著如下變因素：烘培的溫度和時間要隨著調整下降或減少？若烘烤過度，濕潤的口感就沒了，交錯的細節，是做蛋糕存在的基本條件。

老大大十八年前去穀研所上課一年，我僅靠著食材和工具書一路摸索著糕點製作的技能，如今蛋糕製作竅門紮實的底子比她更得心應手，也算滿意了。又開始寫寫，記錄心情，停了二個月沒有做蛋糕，浮現心慌的焦慮感。昨天做海綿蛋糕（同時打發法），多加了超過50g的椰子漿，烘烤的成品沒有膨鬆度，反而多了布丁口味的口感，不在計劃中添加的食材，得意外效果（水份太多），膨發不足，比例：蛋280ｇ、糖130ｇ、麵粉140ｇ、檸檬汁及椰漿大約100ｇ、奶油50ｇ，像派一樣紮實的口感與檸檬的酸結合，在這盛夏吃起來格外地清爽。

現在不會計較做得好不好，實驗的心情居多，被提醒『攪拌方法扮演著關鍵角色』，重組“攪拌順序的效果與記錄”，把未曾釐定麵糊相似、相異的觀念做整理，又一次重新再來，好像讀書一般，再做一次次的複習，把理論基礎讀的殷勤，熟背到與實務完全結合為止。

日復一日，人不會寂寞的，只要有目標往前，終會潛游到彼岸。

手寫的小便條紙，往往在製作後散落四處，再拾起，把理論串連起來，在筆記上添加註記，以前搞不懂的細節被放大了，自然就清晰明白了，吊詭的是，理論要靠實踐才會得到結論，實踐得靠理論支撐才不會走偏，調整再調整，腦力能承載的記憶內容跟不上變化的結果，要靠理論去求證，反覆跟時間賽跑，憑一已自習難免薄弱、吃力許多，累積這樣長一段時間，耐心和信心好像逐漸要瓦解了，似流失在空間與時間拉距的洞穴裡。 

低潮在這一刻悄悄地來。