2010-0517

讀到，食物與廚藝，第一冊『奶、蛋、肉、魚』，第149頁，打發與拌入蛋白中寫著：『特定泡沬所受到的擾動剪力與它沿拌料推動的速度成正比，抺刀移動越慢對泡沬造成的傷害就越小。』，這吸引我將有關蛋白霜製造的各類形態摘錄下來（如下附圖表）。

這不多久以前，每次跟朋友分享製作的蛋糕時，話題不外乎，在蛋糕裡吃到了什麼樣的香氣來源．．．，好像小學生在玩猜字遊戲一般的驚呼連連，現在這普遍的反應，已無法呼應我的共鳴，蜂蜜蛋糕可以經久四、五十年不敗，夜市或菜市場也賣很多便宜的膨大蛋糕，麵包店的巧克力、夾層奶油蛋糕．．．，不一而足，用機器製作，口味單一，市場效益大。手作蛋糕不具市場經濟條件，沒人會在意這些講究口感的精妙之處，所能分辨的味覺在於甜度及視覺外觀，好不好吃，缺客觀性，評論必須要具備一定的理論基礎，相信老大大也難做得到。在手作蛋糕的三種口味中，瞭解的訊息：有不吃杏仁的、龍眼的，黑棗不吃紅棗要吃，抺茶則持平，對於口感的綿密度、Ｑ度、水潤感、等各細緻的融合，她們的味覺普徧無法分辨，觀念中只存在著好不好吃的問題，但真正關鍵，卻在於此。用黑糖打發的蛋白霜，泡沬柔軟、細緻，做的黑棗龍眼蜜黑糖蛋糕，緊實細緻有彈性。西班牙杏仁蛋糕，用生杏仁糖膏，加入檸檬汁、萊姆酒等，蛋白霜打發到尖角狀，1/3再加入混拌，在最後加入奶油後，做大塊切入，口感輕盈、綿密。抺荼磅蛋糕，全蛋打散使平滑，口感鬆軟，入口即化。

初學的階段，選擇用最費勁的手法做蛋糕、各樣繁複的遵行規則，牢記攪拌要點及混拌沿拌料的方向，如攪拌器的轉速、攪拌多久、狀態如何判別，講究的師傅自製工具使切入拌云更完善，日本人細膩、操作嚴謹的手法，搞得昏頭，食譜製作的蛋糕，多達十幾項的繁複做工要在短時間內一氣呵成，技術及專業的導入，初學者光是解讀就很吃力，經一遍遍閱讀，做一次次準備，看製程找材料，才啟動自我表演的時刻。老大大穀研所研畢之後，十多年前設立工作室接單做蛋糕，設備齊全，操作環境很舒適，一段時間後停擺，外表甜美的糕點，吃起來有幸福的感覺，在繁複的製作中往往耗費著大量的精力與體力，一天接一個蛋糕的單，很早就要做準備，她愛玩，晚睡早起，權衡下，終於決定還是玩樂就好。

每天做糕點的日子，自稱重、齊備配方上的各式材料、製作、烘培、清洗工具、計時、檢查、守著廚房成為生活最重要的堡壘，老大大暫借給我的Toshiba老古董烤箱體積小、散熱不均勻，烘烤食材，事倍功半，雖如此，製作過程是愉快的，全神貫注，完成的時候精力也耗盡了。現在熟練了，那樣繁複的技巧也束之高閣，重原理與邏輯一直是我不斷學習改善製作方法的基礎，人的腦子很精密，卻不必要花太多時間去記食譜的配方或如何操作的規則，在瞭解食材與食材間的化學分子與物理性的交互影響，掌握到重點即可，論時間以秒數計的成敗，還是緊張兮兮的全力以赴。這應該是一個團隊的職能生活，序曲才會是流暢的，想創業的人，必須有志一同的伙伴互相交替工作，以接應體力耗費及必須時時精準的貫徹，不然就太辛苦了。

每做一次甜點，事先計劃用料的分配，在早上備足食譜清單的缺料，下午泡杯茶或咖啡犒賞自己，充裕精神，好整以暇。我不會照著配方走，僅能參考用，台灣出版的工具書，謬誤較多，細節缺乏，東販出版的內容嚴謹，提供的訊息豐富、專業。在完全自習及相關理論書籍的闕乏下，研習期間以實作再修正、調整、做記錄、再備料重做、再調整，反覆又反覆，把實驗做到亢奮為止。很湊巧地，『食物與廚藝』叢書的出現，提供完整的理論基礎為輔，是學習最佳的推手，玩到這個階段，要好好讀書了，讓思想沉澱下來，感覺也很幸福。

解讀泡沬的外觀：	是否能支撐硬幣或雞蛋的重量（汽泡的密集度）。 呈軟綿的小山或輪廓鮮明的尖峰（氣泡之間做為潤滑作用的蛋白液體有多少）。 它會黏著在碗上或從碗表面流下（不同的料理對於最佳泡沫的定義並不相同）。 泡沫的表面是光滑還是乾燥（蛋泡沬可達到的輕盈程度，並不只靠泡沬體積，也與它是否易於其他原料混有關）。
蛋白霜中的糖：	脆弱的蛋白泡沬能變成穩定而具有光澤的蛋白霜，原因在於添加糖。純蛋白打發後加入糖，蛋白霜會輕盈。打蛋白的初期加入糖，蛋白霜較硬實。
蛋白霜的質地範圍：	多泡、滑順、濃稠、堅硬。
質地輕盈的作法：	先將蛋白打成堅硬的泡沫，用抺刀輕輕將糖攪入，使糖溶解入現有的泡沬裡。適合塗抺在派皮的表面料、拌入鮮奶油慕斯或戚風蛋糕的混合料裡；若用打發的方式，會產生更滑順而更堅硬的質地。
擠花的蛋白霜：	將所有的糖，放入攪拌缸內，加入一部份摻了檸檬汁的蛋白，再攪拌一會兒．．．．，一直持續這個過程，可得到質地細緻、結實而柔軟的蛋白霜，將蛋慢慢打進糖裡，會減緩泡沬的形成，這種蛋白霜比平常更濃稠，乾燥時比較不那麼脆。
瑞士式蛋白霜：	將蛋、酸、糖隔水加熱，並攪拌成堅硬的泡沬態，然後將鍋子從熱源移開，繼續攪拌到冷卻為止，這過程是讓蛋白加熱殺菌，由於糖、塔塔粉的保護效果，加上不停地攪拌，這種蛋白霜混合料加熱至75～78℃後，仍能製造出穩定且濃稠的泡沬，可以冷藏幾天，通常拿來以擠花嘴擠出花邊。
在二種極端作法之間（在泡沬形成後再加入所有的糖，或是在打泡沬前將糖全數加入），還有許多方法，是隨著製造階段分別加入部份的糖，所以製造蛋白霜的自由度很大。在打發蛋白的過程中，越早加入糖，蛋白霜就愈緊實，質地也更細緻。但蛋白打發結束後，再摻入糖，則能使質地變軟。